Brunost—’n Noorweegse kaaslekkerny
DEUR ONTWAAK!-MEDEWERKER IN NOORWEË
KOM saam met my na ’n eenvoudige Noorweegse huis. Die ontbyttafel is gedek met botter, growwe brood en verskeie ander items. Maar wag ’n bietjie! Daar kort iets. Dis nie lank nie of iemand vra: ‘Waar is die brunost?’
Van al die soorte toebroodjievulsels, waaronder honderde verskillende kase, is brunost, of bruin kaas, in ’n afsonderlike klas. Dit word in die meeste Noorweegse huise aangetref en verteenwoordig byna ’n kwart van al die kaas wat in hierdie land verbruik word. Elke jaar eet Noorweërs 12 000 ton brunost, wat ’n gemiddelde van byna drie kilogram per persoon beteken. Terselfdertyd word ongeveer 450 ton brunost uitgevoer na lande soos Australië, Denemarke, Kanada, Swede en die Verenigde State.
Baie buitelanders proe brunost vir die heel eerste keer in ’n Noorweegse hotel. Hierdie kaas, rond of vierkantig, is feitlik altyd op die ontbyttafel—en sonder uitsondering is daar ’n handige snydingetjie daarby wat ’n ostehøvel genoem word. Dit word gebruik om dun skyfies van die bokant van die kaas af te sny.
Maar wat is brunost presies? Om uit te vind, het ons ’n regte seter, of somerweidingsplaas in die berge, besoek waar brunost nog op die tradisionele manier gemaak word.
Brunost—op die tradisionele manier gemaak
Ons het daar aangekom pas nadat die bokke klaar gemelk was. Ons is toegelaat om te kyk hoe die melkmeisie die bokmelk in smaaklike kaas verander.
Die bokke word twee keer per dag gemelk, en die melk word in ’n groot pot gegooi. Daar word dit tot ongeveer 30 grade Celsius verhit en rennien, ’n ensiem wat die melk laat skif, word bygevoeg. Die wit skif begin skei van die res van die melk, wat wei genoem word. Die meeste van die wei word met baie moeite uit die skif verwyder, en die skif word in aparte houtvate bymekaargemaak om wit Noorweegse bokmelkkaas te word. Aangesien die wit kaas nog “lewe”, moet dit ongeveer drie weke lank ryp word voor dit gereed is vir gebruik.
Wat dan van die bruin kaas, of brunost? Wel, melk en room word nou by die suiwer wei gevoeg, en hierdie mengsel word verhit totdat dit kookpunt bereik. Dit moet die hele tyd geroer word. Terwyl die mengsel kook, verdamp baie van die vog en die wei se kleur verander. Ná ongeveer drie uur word dit ’n bruin pasta. Dan word dit uit die pot gehaal en voortdurend geroer terwyl die pasta afkoel. Uiteindelik word dit geknie en dan in vorms gedruk. Die brunost het nie nodig om ryp te word nie, maar die wit kaas wel. Dit volgende dag, sodra die bruin kaas uit die vorm verwyder is, is dit gereed om plesier te verskaf aan enigiemand wat lief is vir bruin Noorweegse bokmelkkaas.
Hoewel die beginsels van die proses nog dieselfde is, is hierdie outydse metode om kaas te maak lankal vervang deur grootskaalse masjienproduksie. Die melkboerdery in die berge word vervang deur melkerye wat vakuumkonsentreertoerusting en drukkooktoestelle gebruik in plaas van die ou oop ysterpotte.
’n Noorweegse uitvinding
Waar kom brunost vandaan? In die noordelike somer van 1863 het die melkmeisie Anne Haav, wat in die Gudbrandsdal-vallei gewoon het, ’n eksperiment probeer wat ’n deurbraak geword het. Sy het kaas van suiwer beesmelk gemaak en daaraan gedink om room by die wei te voeg voordat dit afgekook word. Die gevolg was ’n smaaklike bruin kaas, met ’n volvetinhoud. Later het mense ook bokmelk en ’n mengsel van bokmelk en beesmelk as ’n basis vir die vervaardiging daarvan begin gebruik. Vir haar uitvinding het Anne Haav in 1933, op ’n rype leeftyd, die koning van Noorweë se spesiale medalje vir verdienstelikheid ontvang.
Vandag is daar vier hooftipes brunost: Ekte Geitost, regte bokmelkkaas, word van suiwer bokmelk gemaak. Gudbrandsdalsost, die algemeenste soort, is vernoem na die vallei en bevat 10 tot 12 persent bokmelk en die res is beesmelk. Fløtemysost, roomweikaas, word van suiwer beesmelk gemaak. Prim, ’n sagte, bruin weikaas, word van beesmelk gemaak, maar daar word suiker bygevoeg. Dit word nie so baie afgekook soos die ander soorte nie. Die vetinhoud, fermheid en kleur—hoe lig of donker die kaas moet wees—hang af van die verhouding wei, room en melk en van die kooktyd. Wat die brunost so spesiaal maak, is die feit dat dit eintlik van die wei gemaak word, nie van die kaseïen van die melk nie. Dit bevat dus baie melksuiker, wat dit ’n soet, karamelagtige smaak gee.
Vir duisende Noorweërs is brunost nie net ’n lekkerny nie, maar ’n noodsaaklike deel van hulle daaglikse dieet.
[Venster/Prent op bladsy 25]
Maak jou eie brunost
Om lekker brunost te maak, is ’n kuns wat baie ondervinding verg. Die besonderhede van die vervaardiging van die verskillende soorte brunost is natuurlik bedryfsgeheime. Maar miskien wil jy ’n bietjie eksperimenteer en jou eie brunost maak? Hierdie resep, wat sewe liter melk en room as ’n basis het, sal ongeveer 0,7 kilogram brunost en 0,5 kilogram wit kaas as ’n byproduk lewer.
1. Verhit vyf liter melk tot ongeveer 30 grade Celsius, voeg die rennien by en wag ongeveer ’n halfuur. Die melk sal nou begin dik word.
2. Sny die skif wat afskei in blokkies en roer versigtig. Dit is om die wei van die skif af te skei. Dit sal dalk help as die melk nog warmer gemaak word.
3. Verwyder die skif deur die wei af te tap. Die skif kan as maaskaas gebruik word of kan in ’n vorm gedruk word om wit kaas te maak.
4. Die weimengsel wat afgekook word, bestaan gewoonlik uit ongeveer twee derdes wei en een derde melk en room. Dit beteken dat jy nou sowat twee liter room en/of melk moet byvoeg. Gebruik 400-500 milliliter room om ’n gewone kaas met ’n volvetinhoud te kry. Minder room sal ’n kaas met ’n laer vetinhoud lewer.
5. Laat die mengsel stadig kook terwyl jy dit aanhoudend roer. Dit neem ’n paar uur voor die wei genoeg afgekook het. Dan sal dit redelik styf wees. Jy sal weet dat dit reg is as jy die bodem van die pot kan sien wanneer jy dit roer. Hoe meer die wei gekook word, hoe stywer en donkerder sal die kaas word.
6. Haal die bruin pasta uit die pot uit en roer dit deeglik terwyl dit afkoel. Dit is belangrik, want dit voorkom dat die kaas korrelrig is.
7. Wanneer die pasta amper koud is, is dit so styf dat dit geknie en in ’n vorm gedruk kan word. Laat dit oornag staan.
As ’n bykos smaak brunost die beste as dit in dun skyfies gesny is, en mense hou daarvan om dit op vars brood of wafels te eet.
[Foto-erkenning op bladsy 25]
Met vriendelike vergunning van TINE Norwegian Dairies