Van melk tot feta

Deur Ontwaak!-medewerker in Griekeland

DIE gasheer en -vrou in New York het ’n paar tradisionele geregte voorberei wat hulle gedink het hulle Griekse gas veral sou waardeer. Maar toe die laaste gereg, ’n bord Griekse slaai, op die tafel neergesit is, het die gas ietwat skertsend gevra: “Maar waar is die feta?”

O, ja, die feta-kaas! As jy aan Griekse kos dink, is een van die eerste dinge wat dalk in jou gedagtes opkom vars, wit, sagte en geurige feta. In Griekeland is feta ’n moet by enige tradisionele maaltyd, en dit is natuurlik een van die basiese bestanddele van die welbekende Griekse slaai. As deel van ’n onlangse poging om die kenmerkende aard en karakter van feta te beskerm, het die Europese Unie dit amptelik as ’n uitsluitlik Griekse naam en produk erken, wat dit onderskei van wit kase wat op ander plekke vervaardig word. Griekeland voer elke jaar meer as 9000 ton feta uit om kaasliefhebbers regoor die wêreld te bevredig.

’n Bietjie agtergrond

Kaasmakery gaan ver terug in die mensdom se geskiedenis. Die Bybelkarakter Job, wat in die 17de eeu v.G.J. gelewe het in wat nou Arabië is, het in digterlike taal beskryf hoe hy in sy moeder se baarmoeder gevorm is en het aan sy Skepper gesê: “Het U my nie soos melk uitgegiet en my soos kaas laat dik word nie?” (Job 10:10). Baie meen dat die kuns om kaas te maak in Europa ingebring is deur die seevarende Fenisiërs, wat kolonies op Siprus en die eilande van die Egeïese See gevestig het.

Oorblyfsels van gereedskap wat gebruik is om kaas te maak, is op die vasteland van Griekeland sowel as op die omliggende eilande, waaronder Kreta, ontdek. Ten minste een Egeïese eiland het munte geslaan met die beeld van klein kase daarop, en atlete wat vir die eertydse Olimpiese Spele voorberei het, moes ’n kaasdieet volg. In die Odyssee laat Homerus die mitiese Eenoog Polufemos skaapmelkkaas maak, dalk ’n voorganger van feta, wat hy in gevlegte mandjies in sy grot laat ryp word het. Trouens, die Italiaanse en Franse woorde vir kaas (formaggio en fromage) kom van die Griekse woord for·mosʹ, wat “mandjie” beteken—die gevlegte mandjie wat gebruik word om kaas te dreineer.

Hoe feta gepekel word

Maar kom ons praat weer oor feta. Wat egte feta anders maak, is dat dit uitsluitlik van bok- of skaapmelk gemaak word. In Griekeland bevat feta volgens wet ten minste 70 persent skaapmelk, met ’n vergunning van tot 30 persent bokmelk; beesmelk word streng verbied, iets wat nie waar is van “feta” wat op ander plekke vervaardig word nie. Feta word nie gekook of saamgepers nie, maar dit word ’n kort rukkie in pekelwater gesit wat ’n souterige smaak aan die skerp smaak van die melk gee.

Kom ons besoek ’n klein kaasfabriek in die bergagtige Peloponnesos en kyk hoe feta gemaak, of gepekel, word. Teen die tyd dat ons daar aankom, het Thanassis, die eienaar van die fabriek en al dekades lank ’n kaasmaker, reeds vroeg die oggend skaap- en bokmelk by die plaaslike produsente opgelaai. Met ons aankoms is hy besig om die melk af te room, te pasteuriseer en te verkoel deur middel van ’n toestel wat soos ’n verkoeler lyk.

“Een bok of skaap lewer ongeveer ’n kilogram melk per dag”, deel Thanassis ons mee, “en van 4 tot 4,5 kilogram melk is nodig om ’n kilogram feta te maak.”

Nou is dit tyd vir hom om stremsel en jogurt by te voeg, die bestanddele wat nodig is om die melk te laat stol. “Stremsel is die maagwand van ’n herkouer”, sê Thanassis, “en dit bevat ’n ensiem wat rennien genoem word. Wanneer rennien by melk gevoeg word, word die melk dik en skif dit sodat wrongel en wei gevorm word.” Die melk in die groot vate lyk miskien op die oog af stil. Maar as ons ’n mikroskoop kon gebruik, sou ons die intense bedrywigheid sien, hoe chemiese reaksies die aard en samestelling van die melk verander. Thanassis kyk na die vate en sê: “Op hierdie stadium moet die temperatuur dieselfde bly.” Hy beklemtoon die feit dat dit werklik ’n delikate balans is. “Een graad minder of meer en my kaas is bederf.”

Daarna word groot kristalle rou sout by die mengsel gevoeg. Vyf-en-veertig minute later kan ’n mens sien dat die melk verander het. Nou is dit dik en wit, soos gestolde jogurt, en dit dryf in diep geel wei, waarvan ’n redelik smaaklose Griekse kaas gemaak word. Die gestolde melk smaak glad nie soos die souterige en geurige feta wat dit uiteindelik gaan word nie. Dit is glad, warm en sag en dit proe vreemd.

Die wrongel word gesny en gesout

Dit is nou tyd vir die kaasmaker om iets meer daadwerkliks te doen. Thanassis neem die kaassnyer—’n lang, vlekvrye staal, roeispaanagtige raam met rye draad wat elk omtrent drie sentimeter uitmekaar is—en trek dit horisontaal en dan vertikaal deur die vat om die wrongel op te sny. Daarna gebruik hy ’n lang houtspaan met ’n hele paar groot gate om die wrongel te roer.

Nadat dit geroer is, word die slap mengsel in ronde gietvorms van vlekvrye staal met gleuwe gesit om te dreineer, en die geel wei word uitgepomp. Die wrongel word in die vorms gelos.

Daar word vir ons gesê dat die tekstuur van die slap mengsel en die digtheid van die wrongel in elke gietvorm uiters belangrik is vir die gehalte van die feta wat uiteindelik gemaak word. Die kaasmaker sout die vorms, en ongeveer ’n uur later draai hy hulle dan om en sout hy hulle weer. Gedurende daardie dag en die volgende oggend word die wrongel ’n paar keer omgedraai en gesout.

Finale afronding

Nou is die vorms solied genoeg om in vate gesit te word. Hierdie stadium word lanʹza genoem. Die wrongel bly drie tot vyf dae in vate. Dan word dit uitgehaal, afgespoel en in ander vate gesit. Dit sal van twee weke tot 40 dae in die vate gelaat word om te gis, ryp te word en self soutwater af te gee. Laastens word die vate na die yskas gestuur, waar hulle ten minste twee maande lank bly voordat die kaas verkoop kan word. Om feta maande lank te laat hou, moet dit in soutwater, water of melk gestoor word. Hoewel feta in blikke uitgevoer word, word dit in Griekeland gewoonlik in houtvate verkoop, wat tot die geur van die kaas bydra.

“In die winter is die melk romeriger en sagter”, sê Thanassis, “maar nie so smaaklik nie. Van April tot Oktober wanneer die melk dunner maar geuriger is, is die feta fermer.”

Terwyl Thanassis ’n vars stukkie feta uit die vat haal, drup souterige melk tussen sy vingers deur. Hy gee vir ons ’n stukkie om te proe, saam met ’n stuk brood, warm uit die houtoond, en herinner ons daaraan dat feta, soos alle voortreflike kase, al byna oral nagemaak is, maar nooit geëwenaar is nie. Later, gedurende middagete by sy huis daar naby, het feta ’n baie belangrike deel uitgemaak van die heerlike Mediterreense geregte wat bedien is.

Noudat jy ’n bietjie meer weet oor hoe hierdie unieke kaas gemaak word, kan jy gerus ’n stukkie vars, souterige feta proe en self uitvind hoe smaaklik dit is. Terwyl jy dit doen, kan jy dink aan al die tyd en moeite wat dit geverg het om hierdie heerlike kaas te vervaardig—van die dag dat die bok of skaap gemelk is tot die oomblik dat die eindproduk voor jou neergesit is.

[Prent op bladsy 26]

Die bestanddele van ’n tipiese Griekse slaai