Kom ons hou ’n Hawaise luau

DEUR ONTWAAK!-MEDEWERKER IN HAWAII

BLOMKRANSE om die nek, die hoela en wuiwende palmbome. As ’n mens van Hawaii praat, kom hierdie dinge heel moontlik in jou gedagtes op. Miljoene besoekers van regoor die wêreld kom na Hawaii om hierdie dinge te sien en ook om deel te neem aan ons wêreldberoemde luau, of Hawaise fees.a

Op ’n warm, soel aand, terwyl ’n koel seebries waai, sak ’n reusagtige Hawaise son stadig in die Stille Oseaan weg. Kom gerus as my gaste na een van die hotelle waar ’n tipiese Hawaise luau gereeld gehou word. Ek sien dat julle reeds in die regte stemming is, want die mans dra tradisionele aloha-hemde en die dames pragtige muu-muus. Ons is ’n bietjie vroeg; kom ons gaan kyk dus hoe ons kos voorberei word.

By die plek waar die luau gehou word, verwelkom ’n meisie in haar ti-blaarrompie ons. Sy gee dan vir ons elkeen ’n blomkrans en ’n tropiese drankie om ons dors te les—altyd welkom nadat ’n mens die heeldag lank na besienswaardighede gekyk het of op die strand in die son gelê het. Daar is gedekte tafels met lekkernye soos poi, patats, lomilomi-salm en ander gewilde eilandkos.

’n Stomende hoop grond wat ’n entjie van die tafels af is, trek ons aandag. Ons sien hoe ’n paar fris mans wat lendedoeke dra, grond en lae blare versigtig van die hoop afhaal en langsaan neersit. Daarna sien ons hoe hulle ’n hele gebraaide vark uit die grond uithaal. Dit gaan die hoofgereg van ons luau wees. Jy wonder dalk: ‘Gaan ons dit eet? Dit ruik heerlik, maar dit lyk beslis nie baie lekker of higiënies nie.’ Maar voordat jy daaraan dink om te loop, laat ek verduidelik hoe die maaltyd voorberei word, en jy sal sien dat dit glad nie onhigiënies is nie. Sodra jy verstaan wat hierdie ongewone gaarmaakmetode behels, is ek seker dat jy hierdie heerlike gereg sal probeer wat op die ou Hawaise manier voorberei is.

Wat is ’n imu?

Die imu is deur die eertydse Hawaiërs gebruik om ’n verskeidenheid kossoorte gaar te maak. Dit is eintlik maar net ’n ondergrondse oond. Buiten varke het hulle vis, hoenders en kleiner voëls sowel as patats, tarowortels, broodvrug en nageregte in die imu gaargemaak. Selfs die blare van patats en van die taroplant is in die gaarmaakproses gebruik.

Die kleiner geregte is dalk in ti-blare toegedraai en gelyktydig gestoom en gebak. Hierdie gaarmaakmetode word laulau genoem. Die hele gaarmaakproses in die imu word “kalua” genoem, wat letterlik “die gat” beteken. Ons hoofgereg staan dus bekend as kalua-vark. Soos ons sal sien, is hierdie gaarmaakmetode in werklikheid ’n kombinasie van bak en stoom.

Die eertydse Hawaiërs het ’n gat gegrawe wat groot genoeg was vir al die geregte. Hulle het gewoonlik vroeg die oggend aan die werk gespring sodat die kos vir aandete gereed sou wees. Vuurmaakhout is onder in die gat gepak, net soos ons ’n groot kampvuur sal maak. Tontel en fyn houtjies is uitgepak, en genoeg hout wat drie of vier uur lank sou brand, is versigtig bo-op gesit.

Die stompe is om ’n stok gepak wat regop staan. Die stok is later uitgehaal en smeulende as is in die gat gegooi om die hout aan die brand te steek. Hout is aan die brand gesteek deur twee stokkies teen mekaar te vryf. Gladde basaltklippe is toe bo-op die hout gesit. Basalt is gebruik omdat dit verhit kon word sonder dat dit bars. Die grootte van die klippe kon wissel van die grootte van ’n vuis tot dié van ’n rolbal. ’n Hele paar klippe was nodig, aangesien dit en die res van die kole die hitte moes voorsien vir die hele gaarmaakproses. Die klippe is verhit totdat hulle rooiwarm was. Enige hout wat nie uitgebrand het nie, is dan uitgehaal.

Nadat die as van die klippe afgevee is, is van die klippe in die buik- en borsholtes van die gesoute vark gesit om seker te maak dat dit heeltemal gaar word. Kleiner keëlvormige klippe is dalk ook in die hoenders gesit. Die res van die klippe en die kole is dan eweredig onder in die gat en aan die kante daarvan versprei en met lae gras en ti- of piesangblare bedek. Stamme van piesangbome is dalk ook stukkend gekap en oor die klippe gegooi. Dit sou keer dat die geweldige hitte die kos brand of skroei, en dit sou ook vog voorsien sodat die kos terselfdertyd gebak en gestoom word.

Nadat genoeg blare in die gat gepak is, is die vark saam met die res van die maaltyd bo-op neergesit. Alles is met nog ’n dik laag blare bedek. ’n Tapadoek wat van die papiermoerbeiboom se bas gemaak is, of matte van geweefde lauhala is daarna oor die blare gegooi om seker te maak dat daar geen grond in die kos kom nie. Die hele hoop is dan met ’n dik laag grond bedek om te keer dat enige stoom uit die imu ontsnap. Water is partykeer oor die hoop grond gesprinkel om dit klam te hou. As die kok gedink het dat dit nodig is, het hy soms ’n stuk hol bamboes in die hoop grond ingesteek sodat meer water bygevoeg kon word.

Die gaarmaaktyd het van verskeie faktore afgehang, soos die hoeveelheid en tipe kos wat in die imu gesit is en die aantal klippe wat gebruik is. Afhangende van hoe groot die vark was, kon dit etlike ure geneem het voordat dit heeltemal gaar was. Wanneer hulle gedink het dat dit gaar is, is die grond versigtig verwyder, en daarna die matte en die blare, sodat die gaar maaltyd uitgehaal kon word. Die kos is in bakke gesit, gelos om af te koel en dan koud bedien. Vleis wat nie gaar was nie, is afgesny en later verder gebak of op ’n ander manier gaargemaak, soos om dit oor kole te braai of dit te kook.

Aangesien die mense van daardie tyd geen vuurvaste houers gehad het nie, is kos wat gekook moes word in ’n houtbak met water gesit, en rooiwarm klippe is daarin gegooi. Die vleis wat nie gaar was nie, is dalk ook gesout en sodoende gepreserveer om later gebruik te word. Omdat dit harde werk was om kos te maak, het die mans dit gedoen. ’n Mens kan verstaan waarom die imu oor en oor gebruik is. Dit is dikwels onder die een of ander soort skuiling gemaak, wat in slegte weer as ’n permanente kombuis gebruik is.

Die imu vandag

Jy sal oplet dat ons luaus vandag nie veel verander het wat die gebruik van die imu betref nie. Sifdraad word dalk gebruik om die vark heel te hou wanneer dit uit die gat uitgehaal word, aangesien die kalua-gaarmaakproses die vleis letterlik van die been laat afval. Goiingsakke het die geweefde matte of tapadoek vervang. Maar buiten hierdie klein veranderinge het die imu dieselfde gebly ondanks al die ander veranderinge in die Hawaise kultuur.

Nadat al die vleis van die bene afgesny is, kan nog sout na smaak oorgegooi word. Dan kan die kalua-vark geëet word. Laat die luau begin! Dalk wil jy op hierdie matjie by ’n lae tafel sit en eet of miskien wil jy by ’n meer tradisionele Westerse tafel met stoele sit. Hoe dit ook al sy, ons weet jy sal bly wees dat jy vir ons fees gebly het.

[Voetnoot]

[Venster op bladsy 27]

Jy hoef nie ’n gat te grawe nie

As jy graag hierdie Hawaise feesmaal wil geniet, sal jy heel waarskynlik na Hawaii toe moet kom vir ’n regte luau. Maar as jy met ’n redelike nabootsing tevrede sal wees, sal jy dalk self ’n kalua-vark in jou eie kombuis kan gaarmaak.

Selfs hier in Hawaii het ons nie almal die tyd om elke keer ’n imu te gebruik wanneer ons lus is vir kalua-vark nie. Daarom het ons ’n paar aanpassings gemaak om tyd en moeite te spaar. Pleks van ’n hele vark kan jy dalk net ’n varkboud gebruik. Jy kan hoender of kalkoen gebruik as jy vleis met minder vet verkies. Ongeag wat jy gebruik, vryf die hele stuk vleis in met ’n eetlepel rookgeursel vir elke halwe kilogram vleis. Hierdie geursel sal jou vleis ’n rokerige geur en smaak gee.

As jy groen ti-blare in die hande kan kry, kan jy die vleis daarin toedraai. Sit dit in ’n prutpot, omdat dit die klam hitte van die imu baie goed naboots. As jy nie ’n prutpot het nie, sal jou gewone oond net so goed werk. Om soveel vog moontlik binne te hou, kan jy die boud met foelie bedek nadat jy dit in ti-blare toegedraai het. Bak dit teen ’n lae oondtemperatuur van 160 grade Celsius totdat dit heeltemal gaar is. Die vleis behoort maklik van die bene af te val. Sny die vleis op en gooi van die sous, of die braaivet, daaroor sodat dit nie droog is nie. Nou is jou tuisgemaakte kalua-vark reg vir jou luau.

Nadat jy hierdie Hawaise gereg probeer het, sal dit jou dalk aanspoor om hierheen te kom en die ware Jakob te geniet.

[Prent op bladsy 25]

Rooi hibiskus

[Prent op bladsy 25]

Gewilde eilandkos sluit “poi”, patats en “lomilomi”-salm in

[Prent op bladsy 25]

Die hoela

[Erkenning]

Ron Dahlquist/SuperStock

[Prent op bladsy 25]

’n Tradisionele verwel-koming met blomkranse

[Prent op bladsy 26]

Die “kalua”-vark word uit die “imu” uitgehaal