Die “plaag” wat ’n lekkerny is
DEUR ONTWAAK!-MEDEWERKER IN MEXIKO
Dit gaan ’n goeie mielieoes wees. Daarom loop die boer met ’n glimlag van tevredenheid deur sy lande terwyl hy die mieliekoppe ondersoek. Hy kyk na een, en onmiddellik trek ’n swart kolletjie sy aandag. Van naderby sien hy dat die mieliekop ’n paar erg vergrote en misvormde, sagte mieliepitte met ’n swarterige kleur het. Wanneer hy dit oopbreek, ruik die donkerswart stof soos sampioene. ’n Parasitiese swam het die mieliekop aangetas! Is die oes bederf? Nee. Die boer glimlag ingenome. Hy oorweeg die moontlikheid om meer daarvan te oes!
DIE rokerige, soet smaak van die mieliesampioen wat huitlacoche, oftewel mieliebrand, genoem word, word al sedert die ou tyd in Mexiko geniet. In ander lande word dit as ’n lekkerny beskou, wat party die Mexikaanse truffel noem.
Ustilago maydis is die swam wat verantwoordelik is vir die vorming van huitlacoche. Die swam tas byna elke mielieoes van die Zea mays in meerdere of mindere mate aan, veral dié in warm, redelik droë gebiede. “Drie van die vier aminosure wat met die oemami-smaak verband hou”, is deur navorsers in die aftreksels van huitlacoche gevind (Journal of Agricultural and Food Chemistry).a Die koolhidraatinhoud van huitlacoche, wat hoër is as dié van ander eetbare sampioene, verklaar die effens soeterige smaak. ’n Groot aantal geurige samestellings is ook in hierdie lekkerny ontdek—waarvan vanillien een is. En hoewel die smaak van huitlacoche dit so gewild laat word het, verdien die voedingswaarde daarvan ook ons aandag, aangesien dit vitamien C, fosfor, kalsium en ander voedingstowwe bevat.
Dit is dus nie verbasend dat die Asteke huitlacoche op prys gestel het nie, en hulle het dit cuitlacochin genoem, wat “slapende uitgroeisel” beteken. Later is die naam verander na die een wat dit vandag het. In Mexiko word huitlacoche tradisioneel in ’n quesadilla geniet, dit wil sê in ’n gevoude, handgemaakte tortilla. Maar dit word dikwels ook in ander geregte soos pannekoek, sop en souse gebruik. Hierdie sampioen is onlangs selfs in die laboratoriums van genetiese navorsers bestudeer, waar na maniere gesoek is om gewasse meer daarvan te laat lewer sodat dit kommersieel gebruik kan word.
As huitlacoche in julle omgewing beskikbaar is, kan jy gerus die bygaande resep probeer.b Jy sal wonder hoe ’n “plaag” so lekker kan smaak!
[Voetnote]
a Oemami is ’n woord wat in Japan gebruik word om te beskryf wat party beskou as die vyfde smaak, na die vier vernaamste smake—soet, sout, suur en bitter.
b Ingelegde huitlacoche kan soms gekoop word. Dan sal dit waarskynlik verwerk en gereed vir gebruik wees. As dit in die yskas gehou word, kan huitlacoche 8 tot 15 dae lank vars bly.
[Venster/Prente op bladsy 15]
Hoe om huitlacoche voor te berei
500 gram (of twee 200-gramblikkies) vars, fyngekapte huitlacoche
1 fyngekapte middelgroot ui (ongeveer een koppie)
2-4 fyngekapte knoffelhuisies
30 milliliter epazote- (chenopodium ambrosioides) of koljanderblare
45 milliliter olie
15 milliliter botter
Sout na smaak
Braai die uie en knoffel in die olie totdat dit deursigtig is. Voeg die epazote en die huitlacoche by. Voeg die botter en die sout by. Roer goed. Bedek en laat ongeveer 15 minute lank prut, terwyl dit dikwels geroer word.
Gebruik hierdie mengsel net so of saam met vleis en kaas om tortillas of pannekoek te vul, of voeg dit by aftreksel om sop te maak. Jy kan dit ook in ’n vermenger sit en ’n puree maak om saam met vleis te eet.