البهار الذي اتى من النصف الآخر للكرة الارضية

بواسطة مراسل استيقظ!‏ في هنڠاريا

‏«ما ألذّ هذه اليخنة!‏ اية بهارات استعملتم لتتبيلها؟‏».‏ قد يكون هذا ردّ فعلكم عندما تذوقون الڠولاش الهنڠارية التقليدية.‏ ان طعمها المميَّز يعود الى الپاپريكا،‏ بهار مصنوع من نبتة الفليفلة التي اتت الى هنڠاريا من النصف الآخر للكرة الارضية.‏

يشير التاريخ الى ان اميركا الجنوبية هي الموطن الاول المعروف للفليفلة.‏ فالفخار المكتشَف في مدافن الإنكاويين —‏ الذي يُعتقَد ان عمره آلاف السنين —‏ مزخرَف برسوم لنبتة الفليفلة.‏ ووُجدت الفليفلة ايضا بين الاطعمة التي دُفنت مع مومياءات الإنكاويين.‏

يعتقد بعض المؤرِّخين ان احد الاطباء الذي ابحر مع كولومبس الى اميركا جلب معه بزور فليفلة الى اسپانيا سنة ١٤٩٣.‏ ومهما كان الامر،‏ فقد كانت اسپانيا اول بلد اوروپي يزرع الفليفلة بكثرة.‏ ومن هناك شقَّت نبتة الفليفلة طريقها الى بريطانيا وجنوب فرنسا،‏ حيث شاعت نبتةً للمنازل اكثر منها بهارا او مصدرا للطعام!‏ ولاحقا،‏ اخذ التجار اليونان نبتات الفليفلة الى البلدان المحيطة بالبحر الابيض المتوسط والبحر الاسود.‏

عُرفت نبتة الفليفلة في هنڠاريا منذ القرن الـ‍ ١٦.‏ ويشير احد الاسماء المعروفة به،‏ «الفليفلة التركية»،‏ انها ربما اتت الى هنڠاريا عن طريق الاتراك.‏ على اي حال،‏ ان الپاپريكا ذا اللون الاحمر القاني،‏ القوي الرائحة،‏ والحلو الطعم لا يزال حتى هذا اليوم من البهارات المفضَّلة لدى محبِّي البهارات حول الكرة الارضية.‏

تنمو نبتة الفليفلة بنجاح في الحقول المنبسطة ذات التربة الرملية البنية اللون المغمورة بأشعة الشمس.‏ ويشرع المزارعون في تحضير التربة للغرس في اواخر الصيف،‏ مباشرة بعد قطاف السنة السابقة.‏ تُزرَع بعض نبتات الفليفلة بنثر الحبوب،‏ والبعض الآخر بالغرس.‏ ونبتات الفليفلة التي تُغرس يلزم اولا تنميتها في بيئة مضبوطة،‏ كدفيئة حسنة التهوية.‏ هناك،‏ تُسقى النبتات الصغيرة،‏ تُسمَّد ارضها،‏ وتُزال الاعشاب الضارة من حولها بعناية.‏ وقبل ان تُغرَس في الحقول تُعرَّض تدريجيا للاحوال الجوية الخارجية.‏

بعد فترة تتراوح بين ستة وثمانية اسابيع،‏ يحين الوقت لنقل شتلات الفليفلة الى الحقول.‏ وفي هنڠاريا يحدث ذلك في الايام الاولى من شهر ايار (‏مايو)‏.‏ في هذه المرحلة تبقى النبتات بحاجة الى عناية شديدة —‏ فالمزارعون يجب ان يسقوها ويرشّوها بمبيدات الآفات وينكشوا الارض حولها مزيلين الاعشاب الضارة اذا ارادوا ان يقطفوا فليفلة سليمة.‏

يبدأ القطاف في نهاية آب (‏اغسطس)‏ او بداية ايلول (‏سبتمبر)‏.‏ تتحول الفليفلة الخضراء الى حمراء ناضرة عندما تنضج.‏ وإذا لم تنضج النبتات في نفس الوقت،‏ يجب ان تُقطف يدويا لا آليا.‏ ومهما تكن طريقة القطف،‏ تمرّ الفليفلة بتغييرات فيزيائية وكيميائية كثيرة قبل ان توضع على مائدتكم.‏ مثلا،‏ تخسر الفليفلة بعد القطف غالبية مائها،‏ وينخفض مستوى السكر والڤيتامين C فيها.‏a

بعد القطاف،‏ يجب ان تُترك الفليفلة لتجفّ وتنضج اكثر.‏ والطريقة التقليدية لفعل ذلك هي بتعليقها بخيط.‏ أما اليوم فيشيع اكثر وضعها في اكياس طويلة مهلهلة النسج تسمح بمرور الهواء عبرها.‏ وتُدلّى الاكياس من الرفوف او في المخازن.‏ حالما تنضج الفليفلة كاملا،‏ يمكن ان تُطحَن لانتاج البهار الشهي المعروف بالكلمة الهنڠارية المقابلة لفليفلة —‏ پاپريكا.‏

يمكن ان تكون بعض انواع الپاپريكا حارة،‏ والسبب يعود الى حد كبير الى وجود مادة كيميائية تُدعى فُلْفُلين.‏ وهذا المنتَج الطبيعي يُستعمل لأغراض طبية،‏ كمعالجة عسر الهضم والالم الروماتزمي.‏ على اي حال،‏ ان طعم الپاپريكا المميَّز —‏ سواء كان حارا او خفيفا —‏ هو مجرد خاصّيّة واحدة من خاصّيّاته.‏ ومن الناحية الجمالية،‏ ان اللون الخفيف الذي يضفيه الپاپريكا على طبق الطعام يروق للنظر.‏ وعندما يُضاف الى عَلَف الدجاج،‏ يساهم الپاپريكا ايضا في جعل الدجاجات تبيض بيوضا تحتوي على مُحّ اشد صفرة!‏

هل تحبون ان تذوقوا طبقا متبَّلا بالپاپريكا؟‏ لِمَ لا تجرِّبون وصفة طبق الڠولاش الظاهرة ادناه؟‏ وكما نقول نحن الهنڠاريين،‏ يو إيتڤاديوت!‏ —‏ تمتعوا بوجبتكم!‏

‏[الحاشية]‏

‏[الاطار في الصفحة ١١]‏

الڠولاش الهنڠارية

٢٥٠ ڠراما من لحم البقر الخالي من العظام،‏ مقطَّع في شكل مكعَّبات

١ ملعقة كبيرة من الزيت النباتي

١ بصلة متوسطة الحجم،‏ مفرومة

٢ فصَّان كبيران من الثوم،‏ مفرومان

٢ ملعقتان كبيرتان من الپاپريكا الحلو

٢ ملعقتان صغيرتان من الملح

٤/‏^١ ملعقة صغيرة من بزور الكَرَوْيا (‏حسب الرغبة)‏

٢ رأسان من البطاطا متوسِّطا الحجم،‏ مُغسَّلان،‏ مقشَّران،‏ ومُقطَّعان في شكل مكعَّبات

١ رأس صغير من الفليفلة الحلوة،‏ منزوع اللُّب ومفروم

٢ رأسان صغيران من البندورة،‏ مقشَّران،‏ منزوعا البزور،‏ ومقطَّعان

١٠٠ ڠرام من النودلز بالبيض

أحْموا الزيت في قدر مقعَّرة،‏ وأضيفوا البصل.‏ اِقلوه حتى يذبل.‏ ضعوا الثوم والپاپريكا وحرِّكوا،‏ مضيفين القليل من الماء اذا كان يلزم لتجنب الاحتراق.‏ ثم أضيفوا لحم البقر والملح وحرِّكوا جيدا.‏ غطّوا القدر ودعوها تغلي على نار خفيفة.‏ حرِّكوا بين حين وآخر،‏ ولا تضيفوا الماء إلَّا اذا دعت الحاجة،‏ لتجنب الاحتراق.‏ أضيفوا بزور الكَرَوْيا اذا كنتم ترغبون.‏ عندما يطرى لحم البقر أضيفوا الفليفلة،‏ البندورة،‏ وليترَين من الماء.‏ دعوها تغلي،‏ غطّوها،‏ واتركوها على نار خفيفة مدة ١٥ دقيقة.‏ أضيفوا البطاطا واتركوها على نار خفيفة حتى تنضج البطاطا (‏من ١٠ الى ١٥ دقيقة)‏.‏ ملِّحوا حسب ذوقكم.‏ قدِّموها ساخنة مع النودلز محضَّرة على حدة.‏ كمية تكفي اربعة الى ستة اشخاص.‏