التنوُّع هو تابل الحياة المكسيكية

بواسطة مراسل استيقظ!‏ في المكسيك

هل ترغبون في تذوُّق وجبة مكسيكية نموذجية؟‏ اذًا،‏ اجلسوا من فضلكم على الطاولة.‏ وانظروا فقط الى تنوُّع الاطباق الموضوعة على الساراپيه المكسيكي المتعدد الالوان الذي يُستعمَل كغطاء للطاولة،‏ واشتمُّوا رائحة الطعام الذكية المثيرة للشهيَّة!‏

طبعا،‏ كل بلد تقريبا لديه تنوُّع كبير من الطعام،‏ ولكنَّ قائمة الاطباق المحلية في المكسيك لا نهاية لها.‏ فلدينا انواع متعددة من الموْلي‏؛‏ كل انواع الصالصة الحارّة لوضعها على الطعام؛‏ المقبِّلات المكسيكية،‏ مثل التوستادا،‏ الإنتشلادا،‏ السوپيه،‏ الكِيْسَذيليا،‏ والتلاكويو.‏ وهنالك ايضا التاكو اللذيذة.‏ وتوجد تقريبا انواع من التَّمالي بقدر ما توجد ولايات في المكسيك.‏ وهنالك تنوُّع كبير ايضا من الاطباق المعدَّة بالطعام البحري.‏

هل ابتدأ لعابكم يسيل؟‏ اذًا سنحاول ان نعرِّفكم ببعض اطباقنا المكسيكية الاكثر شهرة.‏

الموْلي —‏ صنف مكسيكي نموذجي

الكلمة موْلي (‏يُتلفَّظ بها مُوْلَيْ)‏ تشتق من مُولي،‏ تعبير يُستعمَل في اللغة الناواتليّة الازتكية يعني «صالصة.‏» والموْلي هي معجون او صالصة تُمدّ على قطع من الدجاج والديك الرومي او على الارزّ،‏ وهي ما يعطي الطعام نكهة طعام الحفلات،‏ لأن الموْلي تُ‍ستع‍مَ‍ل عادة في المناسبات الخصوصية.‏ وتخبرنا پاتريسيا كينتانا في كتابها Feasts of Life,‎ Mexico’s ان «الموْلي تختلف من منطقة الى منطقة،‏ من قرية الى قرية،‏ من طاهٍ الى طاهٍ في القرية نفسها.‏»‏

يُصنع هذا المعجون بالفليفلة الحرِّيفة المجفَّفة،‏ البنادورة الحمراء،‏ البصل،‏ اللوز،‏ الخوخ،‏ نبات لسان الحَمَل plantains،‏ الخبز المحمَّص،‏ القرنفل،‏ القرفة،‏ والزيت النباتي،‏ ويملَّح ويُتبَّل بالفلفل ليكون له طعم خاص.‏ وتُضاف الشوكولاته لكي يكون للمعجون طعم بين الحاد والحلو.‏ فهل يمكننا ان نقدِّم لكم بعضا منها على طبقكم للدجاج والارزّ؟‏ انتبهوا!‏ فبعض الاذواق والمِعَد تلزمه فترة لكي يعتاد هذا المزيج الثقيل.‏

فليفلة حارة محشوَّة

الفليفلة الحارة المحشوَّة هي طبق شائع جدا.‏ فهذا يُصنع بالپوبلانوس،‏ فليفلة حرِّيفة كبيرة،‏ التي تُقلى قليلا بالشحم الساخن لازالة القشرة الرقيقة ولجعلها طرية ايضا.‏ وبعد ذلك تُزال العروق والبزور.‏ ويجري تحضير مزيج من اللحم المفروم والجوز ويُقلى مع التوابل والخوخ؛‏ ثم تُحشى به الفليفلة.‏ وتُسَد الفليفلة بالمساويك.‏ ويمكن ان تُستعمَل الجبنة ايضا كحشو.‏ ثم تُغمس الفليفلة في عجين سائل من الدقيق والبيض والحليب وتُقلى.‏ وتُقدَّم مغطاة بصالصة البنادورة الحمراء.‏ انها لذيذة جدا بحيث يجب ان تنتبهوا لئلا تأكلوا المساويك!‏

وهنالك فليفلة محشوَّة مكوِّناتها معقدة اكثر ايضا تدعى تشيلِس إنْ نوڠادا.‏ يُحضَّر الحشو بالجوز وأنواع مختلفة من اللحم المفروم،‏ كلحم البقر،‏ العجل،‏ والخنزير.‏ وتشمل المكوِّنات احيانا فواكه مختلفة تُقطَّع قطعا صغيرة مع نبتة البيسناڠا الحلوة.‏ وتُطبخ الفليفلة المحشوَّة،‏ ثم تُبرَّد وتُغطى بقشدة حلوها خفيف وتُرَشُّ عليها بزور الرمّان التي يحيط بها اللب.‏

مقبِّل مكسيكي مغرٍ

ان المكوِّنات الرئيسية لصنع المقبِّلات المكسيكية هي التورتيا والتنوُّع الكبير من صالصة الفليفلة الحارة.‏ صارت التورتيا معروفة في كل انحاء العالم.‏ انها عادة فطائر محلاة رقيقة ولينة من عجين دقيق القمح تُخبَز على كومال (‏لوح حديدي ساخن)‏.‏ وتُصنع الصالصة عموما من فليفلة خضراء مثل الهالَپِينِيو (‏التي تكون بطول انشين [٥ سم] تقريبا وممتلئة)‏ او السِّرانوس (‏اصغر وأرقّ)‏.‏ وتُستعمَل هذه الفليفلة الحارة عالميا،‏ لأنها تُحفظ في الخل وتصدَّر.‏

ان الصالصة الشائعة اكثر هي الاسهل صنعا.‏ وهي تتألف من الفليفلة الخضراء،‏ البنادورة الحمراء،‏ والبصل —‏ كلها نيئة.‏ فتُقطَّع قطعا صغيرة وتُملَّح بحسب الرغبة.‏ واذا مزجتم هذه الصالصة بالأڤوكادو المهروس،‏ تحصلون على الڠواكاموْلي اللذيذة،‏ التي يمكن ان تُستعمَل كصالصة او تؤكل ك‍ تاكو (‏تورتيا ملفوفة او مثنية مع حشو)‏.‏ هنالك ايضا صالصة خضراء تُصنع من الفليفلة الخضراء والتوماتِيوس الخضراء التي تُشوى ثم توضع في الخلَّاطة.‏ والصالصة الحمراء تُصنع من الفليفلة الحمراء والبنادورة الحمراء المشوية.‏ وبعض انواع الصالصة يُصنع من الفليفلة الحرِّيفة الخالصة،‏ ولكنَّ ذلك يعتمد على مقدار رغبتكم في ان تكون حارة.‏

التوستادا هي تورتيا مقلية هشة تضعون عليها طبقة من الفول المُعاد قَلْيه،‏ طبقة من دجاج او لحم آخر مقطَّع،‏ وحلقات من البصل،‏ تُجعل فوقها الصالصة.‏ والسوپيه تشبه التوستادا قليلا،‏ ولكن التورتيا اثخن وأصغر وليست هشة.‏ التلاكويو هي تورتيا ممتلئة وفي داخلها فول أُعيد قَلْيه.‏ وعليها حلقات من البصل وصالصة.‏ الإنتشلادا مماثلة للتاكو الملفوفة،‏ وعادة مع قليل من لحم الدجاج في داخلها.‏ وتُغطَّى هذه بالموْلي،‏ ثم بالجبنة الطازجة المبشورة وحلقات من البصل.‏ واذا اردتم،‏ يمكن ان تُضاف القشدة الطازجة الى ايّ من هذه المقبِّلات.‏

كل شخص يحب الكِيْسَذيليا!‏ والاسم يشتق من مكوِّنها الرئيسي،‏ كِيْسو،‏ جبنة،‏ ولك‍نّ الكِيْسَذيليا تتألف من مكوِّنات متنوعة:‏ الجلد الهش للحم الخنزير،‏ ويتْلاكوتشيه (‏احد انواع الفطر)‏،‏ ازهار نبتة القرع،‏ تينڠا (‏لحم بقر مقطَّع وساخن)‏،‏ ونقانق لحم الخنزير،‏ هذا اذا ذكرنا القليل.‏ وهنالك عدد كبير من الطرائق لصنع هذه،‏ ولكنَّ الاطيب مذاقا هي التي تُصنع في الوقت نفسه الذي فيه تُصنع التورتيا.‏ تُصنع التورتيا وتوضع الجبنة على جهة واحدة،‏ وبعد ذلك تُلَف وتوضع على الكومال مع قليل من الزيت وتُخبَز.‏ وتُقلَب على الاقل مرة واحدة للتأكد من انها تُطبخ على الوجهين كليهما.‏ وقبل ان تُقدَّم،‏ توضع الصالصة في داخلها ثم،‏ اذ لا يزال البخار صاعدا منها،‏ اكلا هنيئا!‏ ما ألذَّها!‏

فقط للشجعان

ولكن هنالك بعض الاطباق المكسيكية التي هي فقط للشجعان!‏ فهل ترغبون في ان تجربوا الإڠوانة اللذيذة —‏ نعم،‏ عظاءة الإڠوانة —‏ في الموْلي؟‏ فهي تبدو افضل في الطبق،‏ وصدقوا او لا تصدقوا،‏ يمكن ان تكون النكهة مغرية.‏ وما رأيكم في بعض النمل الاحمر المقلي الذي يُصنع تاكو؟‏ يقول الخبراء انه لذيذ إما مع صالصة حمراء او خضراء.‏ والطبق الذي لا يزال من الصعب اكثر الحصول عليه هو بيض النمل في التاكو —‏ كاڤيار مكسيكي!‏ او لِمَ لا تجربون الجنادب التي يصير لونها احمر عندما تُقلى في المقلاة؟‏ انها متوافرة في كل الحجوم،‏ ولكن بالنسبة الى المبتدئين فإن الصغيرة هي الافضل.‏ إلا ان هذه الاطباق هي فقط للاذواق المكسيكية او للخبراء بالطعام المتمرِّنين.‏

لقد ذكرنا امثلة قليلة فقط.‏ ويلزمكم ان تجدوا الوقت للتعرف بالتنوُّع الكبير من التَّمالي (‏عجين ذرة مع لحم في داخلها،‏ يشبه شكلها عرناس الذرة،‏ وتُطبخ في عصافة الذرة)‏،‏ الميتشيوت (‏لحم وبقل يُطبخان ببطء في القشرة الرقيقة لنبتة الصبار الاميركي)‏،‏ السِّڤيتشي (‏سمك نيء وطعام بحري منقوع في عصير الليمون)‏،‏ الحساء،‏ والفول الموجود دائما،‏ المتوافر في كل الالوان.‏

تعالوا!‏ اجلسوا على الطاولة!‏ لا تقلقوا بشأن الفليفلة الحارة.‏ فمعظم الطعام يجري تحضيره دون فليفلة،‏ ويمكنكم ان تضيفوا الصالصة الحارة وفق ذوقكم.‏ وحتى الشعب المكسيكي يختلف في استطابته للفليفلة الحرِّيفة،‏ وهنالك بعض الذين لا يأكلونها على الاطلاق.‏ ولكن اقبلوا ضيافتنا المكسيكية وجرِّبوا التنوُّع الكبير من الطعام الموضوع امامكم،‏ لأن التنوُّع هو تابل الحياة المكسيكية!‏

‏[مصدر الصورة في الصفحة ٢٥]‏

Zelia Nuttall/Dover Publications/‏The Codex Nuttall

‏[الصور في الصفحة ٢٥]‏

اليسار الاعلى:‏ تاكو

اليمين الاعلى:‏ تشيلي رِليينو

الاسفل:‏ توستادا

‏[الصور في الصفحة ٢٦]‏

ڠواكاموْلي

تلاكويو

إنتشلادا دي موْلي