فن إعداد الإسبريسو

ان مئات بلايين الفناجين التي تُستهلَك حول العالم كل سنة تجعل القهوة من اكثر المشروبات رواجا في كل المعمورة.‏

تُعتبر قهوة الإسبريسو المحضَّرة بإتقان «افخر انواع القهوة» عند بعض عشاقها،‏ «لأن طريقة تحضيرها الخصوصية تقوِّي خصائص حبات البن وتبرزها»،‏ بحسب مجلة ساينتفيك امريكان.‏ وتنطوي طريقة التحضير هذه على تمرير البخار او الماء الساخن تحت الضغط عبر البن المطحون طحنا ناعما.‏

قال خبير بصناعة القهوة لمجلة استيقظ!‏:‏ «يستمتع الناس بأصناف الإسبريسو المقدمة في المقاهي،‏ ويريدون الحصول على هذه الجودة العالية في البيت».‏ وقد بات هذا ممكنا بفضل المَكِنات المنزلية.‏ ونتيجة ذلك،‏ يتزايد بسرعة استهلاك قهوة الإسبريسو البيتية الصنع في عدد من البلدان.‏

فهل انت من متذوِّقي القهوة؟‏ هل ترغب ان تصير خبيرا بإعداد الإسبريسو؟‏ وماذا يلزم للحصول على المذاق المثالي؟‏ طرحت استيقظ!‏ هذا السؤال الاخير على الخبيرَين بتحميص البن جون وأبيه جيراردو في مدينة سيدني بأوستراليا،‏ وإليك الجواب.‏

إعداد الخلطة المثالية

في محمصة جون وجيراردو،‏ ترى اكياس البن الاخضر من كل انحاء العالم مكدسة على دائر الجدران.‏ يقول جون:‏ «اخلط نخبة من انواع البن الاخضر بنسب مدروسة.‏ فلكل نوع ميزته،‏ ويساهم في انتاج النكهة النهائية للخلطة.‏ لكن الحصول على هذه النكهة يستغرق وقتا.‏ فقد ظللت أُجري تجارب على مدى ستة شهور حتى توصلت الى الخلطة المثالية لأشهر صنف من الإسبريسو لدينا».‏ فلا عجب ان خبراء التحميص يتكتمون على وصفاتهم بحرص شديد.‏

يشرف جيراردو على عملية التحميص،‏ وهي صنعة تستلزم مقدارا عاليا من الخبرة لأن التحميص يغيِّر خصائص بذور البن تغييرا جذريا ويولِّد نحو ٥٠٠ مادة طيّارة.‏ فداخل آلة التحميص —‏ وهي عبارة عن اسطوانة دوّارة في حجرة تحمَّى بالغاز —‏ تتدحرج حبات البن وتزداد سخونتها الى ان تُصدِر فرقعة عند خروج الماء وثاني اكسيد الكربون منها بفعل الغليان.‏ فتتمدد الحبة وتتمزق في داخلها جدران الخلايا مطلقة زيوتا عطرية هي ما يحدد رائحة الإسبريسو ونكهتها.‏ ويكمن السر في اتقان عملية التحميص،‏ اي التحكم في سرعة التسخين و درجة التحميص.‏

في اللحظة المناسبة تماما،‏ يُفرغ جيراردو البذور الساخنة الداكنة اللون في سلة فولاذية،‏ ويسلِّط عليها الهواء البارد لئلا تتحمص بإفراط.‏ ويقول جون ان «نكهة القهوة تبلغ ذروتها بعد مدة تتراوح بين يوم ويومين من تحميصها».‏ وهذا هو الوقت المثالي لتحضير القهوة،‏ لأن الزيوت التي تعطيها نكهتها تكون ثابتة في هذه المرحلة.‏

فن التحضير

يُعَدّ تحضير الإسبريسو اصعب الطرائق لإعداد القهوة،‏ لكنها الطريقة الاكثر فعالية لأنها تعطي نكهة اقوى بكمية بن اقل.‏ ويستلزم كوب الإسبريسو الممتاز مهارة في الموازنة بين ثلاث عمليات:‏ طحن البن  ‏(‏١)‏،‏ رص البن الناعم في مصفاة مَكِنة القهوة  ‏(‏٢)‏،‏ وصب الجرعة المضبوطة  ‏(‏٣)‏.‏ يقول جون:‏ «ان طحن البذور بالدرجة الصحيحة هو عامل حاسم.‏ فإذا كانت الطِّحنة اخشن مما ينبغي،‏ تكون القهوة المستخلصة خفيفة ومَذِقة.‏ اما اذا كانت انعم مما ينبغي،‏ فيكون مذاقها مرًّا لاذعا وفيه اثر من احتراق.‏ وفي كلتا الحالين،‏ تدل الرغوة الذهبية التي تعلو فنجان القهوة فور خروجها من فوهة المَكِنة الى مدى جودة استخلاص الزيوت».‏

يطحن جون قليلا من البن،‏ ثم يستخدم اداة تسمى المِرَصَّة لكبس البن في المصفاة ويمهِّد السطح ليصير شبه املس.‏ ثم يُدخل المصفاة في مكانها ويشغِّل المضخة.‏ فينبثق من الفوهة سائل حار بني اللون.‏ وبنظرة واحدة يعرف جون من خبرته ان الطِّحنة اخشن مما يلزم،‏ فيقول:‏ «غالبا ما تكون التجربة السبيل الوحيد للحصول على كوب القهوة المثالي.‏ فلنجرِّب ثانية بطحن البن ناعما كالبودرة تقريبا.‏ وسأرصه اكثر بقليل ليصير استخلاص القهوة اكثر بطئا».‏

يُجري جون التعديلات اللازمة ويشغِّل المَكِنة ثانية.‏ وهذه المرة،‏ ترشح من فوهة المصفاة قهوة غنية بالرغوة،‏ كالعسل الساخن كثافة.‏ فيعبق الجو برائحة زكية يسيل لها اللعاب،‏ فيما يبتسم جون ابتسامة عريضة تنم عن رضاه،‏ ويقول:‏ «من المهم جدا ايقاف انصباب القهوة حالما يصفو لونها قليلا» —‏ الامر الذي يستغرق اقل من ٣٠ ثانية —‏ «فاستخلاص المزيد انما ينتج مرارة حادة والمزيد من الكافئين».‏

ينظر جون الى الرغوة المخملية السميكة التي لا تتلاشى سريعا عن وجه الفنجان،‏ فيقول:‏ «اعتقد اننا أعددنا كوب إسبريسو مثاليا.‏ فهل من احد يرغب في فنجان قهوة؟‏».‏

يفضِّل بعض الناس تذوُّق قهوة الإسبريسو سوداء،‏ اي دون اية اضافات باستثناء القليل من السكر.‏ لكن البعض يضيفون اليها الحليب الساخن لصنع الكابوتشينو والكافيه لاتيه وغيرهما من اصناف الإسبريسو الكثيرة.‏ تقول احدى المجلات التي تتناول موضوع القهوة (‏Fresh Cup Magazine‏)‏:‏ «ان اصناف الإسبريسو التي تحتوي على الحليب باتت تشكِّل اكثر من ٩٠ في المئة من مجموع مبيعات قهوة الإسبريسو».‏a

ان الاستمتاع بمحادثة هادئة وأنت ترتشف مشروبا لذيذا —‏ فنجان قهوة او شاي،‏ وفق اختيارك —‏ لهو حقا من مباهج الحياة الخالية من التكلف.‏ وحسبما يقول جون:‏ «المشروبات الطيبة تجمع الناس معا.‏ ولعل هذا اجمل ما فيها!‏».‏

‏[الحاشية]‏

‏[الاطار/‏الصورة في الصفحة ٢٥]‏

شراء البن وخزنه

يقول مرجع مختص بشراء القهوة:‏ «يفقد البن المحمَّص نكهته بعد اسبوع،‏ والمطحون بعد ساعة من طحنه؛‏ اما القهوة فتفقد نكهتها بعد دقائق من تحضيرها».‏ لذلك،‏ اذا كنت تشتري البن حبًّا،‏ فمن الافضل شراء كميات قليلة وخزنها في مكان بارد معتم.‏ ولكن لا تضعها في البراد لئلا تمتص رطوبة فتفقد نكهتها.‏ وحضِّر قهوتك دائما بعد طحن البن مباشرة.‏

‏[مصدر الصورة في الصفحة ٢٥]‏

Photo 3: Images courtesy of Sunbeam Corporation,‎ Australia