Bakterier som laver mad til hele familien

GANSKE små bakterier, for små til at de kan ses med det blotte øje, producerer nærende føde til Dem og Deres familie. Det er en velsmagende føde, der kan spises som den er, eller som kan bruges til at forhøje velsmagen af andre fødemidler. Dette delikate fødemiddel er ost.

Der er mange slags ost, og selvfølgelig er det ikke dem alle man ser i enhver forretning. Alt i alt findes der cirka fire hundrede slags. Men når De ser på det store udvalg i den forretning hvor De handler, tænker De så nogen sinde på hvordan ostene bliver fremstillet og hvorfor den ene adskiller sig fra den anden?

Sædvanligvis fremstilles ost af komælk, men mælken fra ethvert dyr kan bruges. I Indien findes der ost lavet af bøffelmælk, og i mellemøsten bruger man kamelmælk til at lave en ost kaldet Krutt. Lapper laver ost af rensdyrmælk, og i Nepal bruges yakoksemælk. I mange lande bruges også gede- og fåremælk.

Når man betragter et glas mælk og et stykke ost, ser man ikke megen lighed, vel? Dog fremstilles det ene af det andet, og det er bakterier der gør denne omdannelse af mælk til ost mulig.

Mælken forberedes

Hvis De skulle lave ost, hvordan ville De så gribe det an? Husk for det første at mælk er meget velegnet til mikroorganismers vækst, så den kan let blive inficeret. Derfor må de beholdere og redskaber der skal bruges til ostefremstillingen være steriliserede, for kommer den forkerte slags bakterier ned i mælken, lykkes ostefremstillingen måske ikke.

Mælken opvarmes for at en del af de mikroorganismer der allerede er i den, kan blive dræbt, hvorved ostemodningsbakterierne får mulighed for en friere udfoldelse. Så hældes det kvantum bakterier i som er nødvendigt for at omdanne mælken til ost. Det er en bakterieart som danner mælkesyrer ved en gæring af mælken.

Bakterierne kan fås enten i flydende form eller i pulverform fra firmaer som har specialiseret sig i fremstillingen af første klasses kulturer. Når pulveret hældes i lidt steriliseret mælk, bliver bakterierne igen aktive. Denne mælk kan betragtes som syrevækker eller moderkultur og bør beskyttes omhyggeligt mod inficering med andre mikroorganismer.

Det tager fra tolv til atten timer for en moderkultur at blive klar til brug. Når den er klar, blandes den i den mælk som skal laves til ost. Cirka 4 procent af mælken skal være syrevækker.

Så snart syrevækkeren er blevet blandet i mælken, begynder en gæringsproces. Denne danner ved hjælp af bakterierne en syre i mælken. For at fremme bakteriernes aktivitet opvarmes mælken den første times tid til cirka 30 grader celsius.

Ostemassen dannes

Lige i det øjeblik mælkens stigende syreindhold er tilpas, blandes noget løbe i. Løbe indeholder løbeenzym, der stammer fra den indre beklædning af en kalvs fjerde mave, og som fremstilles ved en speciel proces.

Løben optræder som katalysator, idet den forårsager en kemisk proces i hvilken kaseinet i mælken koagulerer til en uopløselig, synlig ostemasse. Hvis mælkens syreindhold er det gunstigst mulige, stivner ostemassen i løbet af 40-50 minutter og fylder hele karret. Af udseende ligner den meget yoghurt.

Hvis mælkens temperatur under løbningen er 30 grader celsius, får man en ostemasse som er egnet til mange forskellige ostesorter. Efter at løben er blevet rørt i mælken, må mælken forblive i fuldstændig ro mens koagulationen foregår.

Ostemassen findeles og formes

Den stivnede ostemasse findeles så vallen kan løbe fra. Til dette formål bruger man gerne en såkaldt ostekniv, som er en stor metalramme hvori man parallelt har udspændt tynde metaltråde. Den skærer ostemassen ud i terninger på 1 kubikcentimeter. Når osten skal have et større fugtighedsindhold, er terningerne undertiden større.

Da syren påvirker kaseinet i ostemassen, sker der visse forandringer i dennes konsistens. Den trækker sig sammen og bliver jævnere, fastere og mere elastisk.

I nogle tilfælde saltes ostemassen på dette tidspunkt, mens saltningen i andre tilfælde først foregår senere, ved at nedsænke de formede oste i en saltlage. Osteterningerne anbringes nu i forme som udsættes for et tryk på fire til otte tons.

Trykket varierer, alt efter hvilken type ost der skal fremstilles. I nogle tilfælde anvendes der intet ydre tryk. Dette er tilfældet ved blandt andet roquefortost. Hvis den blev for kompakt sammenpresset, ville der ikke kunne sive luft ind i den, og det ville forhindre en ønsket skimmelsvamp i at dannes inden i den.

Hytteost behandles anderledes. I stedet for at lade den trække sig sammen, bliver den vasket, to eller tre gange for at fjerne syren. Så tilsættes pasteuriseret fløde for at gøre osten flødeagtig. Da hytteost ikke modnes, kan den ikke holde sig ret længe men må spises mens den er frisk.

Ostens modning

Fra presserne går osten videre til et lagerrum hvor modningsprocessen foregår. Dette indbefatter igen bakteriers funktion, som bevirker en nedbrydning af fedt, protein og kulhydrater. Enzymer fra bakterierne fremkalder disse kemiske processer, som fortsætter gennem hele modningsperioden.

For at modningsprocessen kan gå godt må temperaturen og fugtigheden i lagerrummet kontrolleres meget omhyggeligt. Temperaturen svinger fra 4 til 15 grader celsius, afhængigt af den ønskede ostetype, dens aroma, struktur og udseende.

Den tid en ost opholder sig i dette temperaturkontrollerede rum, varierer fra 2 til 48 måneder, alt efter ostetypen. I løbet af dette tidsrum forårsager bakterierne og de enzymer de producerer, kemiske forandringer i osten, som bevirker at den bliver blødere, mere sej og får en mere aromatisk smag. Osten farves ved tilsætning af et farvemiddel.

Skadedyr

Som man kunne forvente findes der skadedyr som kan ødelægge ost. For eksempel kan nævnes ostemiden. Det er et meget lille insekt som ligner en edderkop. Når en ost bliver befængt med ostemider, bliver dens overflade dækket med et brunt støvlag. På kort tid kan de forvandle en ost til en dynge støv.

Et andet skadedyr er ostefluen. Den lægger sine æg i revner og sprækker i meget gamle oste. Af æggene udklækkes maddiker, som trænger ind i osten ved at æde af den. De bliver så liggende på et udhulet sted indtil de er blevet forvandlet til fluer. Denne ost kan selvfølgelig ikke bruges som menneskeføde. Desuden findes et virus kaldet bakteriofag, som kan anrette stor skade i et osteri.

Ostetyper

Ostene inddeles i atten forskellige typer, og disse er igen inddelt efter konsistens og aroma. Konsistensen kan være blød, medium eller fast, og aromaen kan være mild, medium eller skarp.

Til de bløde oste regnes en moden ost som for eksempel camembertosten og en umoden ost som hytteost. Den sidstnævnte er den simpleste af ostene.

En medium eller halvfast ost er en moden ost, som for eksempel limburgerost og munsterost.

De faste oste er også modne oste og indbefatter schweizerost og cheddar. Der bruges cirka 10 kilo mælk til fremstilling af 1 kilo fast ost.

En meget populær varietet er smelteost, Den fremstilles ved at man blander og opvarmer en stor mængde frisk ost. Derefter tilsættes et emulgerende stof, så blandingen bliver en ensartet masse. Den anvendes meget til madlavning på grund af den jævne måde den smelter på. Det er imidlertid uheldigt at der tilsættes kemikalier til emulgering og farvning, for at forlænge holdbarheden, og for at give ostemassen en tykkere konsistens og hindre den i at skille.

Der er en stor mængde forskellige, lækre oste at vælge imellem. Alle disse oste er proteinholdige og indeholder desuden vitaminer og fosfor, kalcium og flere andre vigtige stoffer. I betragtning af den betydningsfulde rolle som bakterier spiller i ostefremstillingen, kan man faktisk godt sige at når man sætter ost på bordet, så er det bakterier der har lavet maden.