La raclette! — Fra bjergskråningerne til spisebordet
Af Vågn op!-korrespondent i Schweiz
DET fortælles at nogle mænd som arbejdede i en vingård nær den schweiziske landsby Sierre, en råkold eftermiddag omkring 1875 samledes omkring et bål for at spise brød og ost og drikke vin. En af dem trængte til noget varmt at spise. Derfor lagde han sin ost over gløderne indtil det yderste lag begyndte at smelte. Derefter ’skrabede’ eller smurte han det på brødet — og la raclette var blevet til!
Der findes andre versioner af historien. Skønt dens oprindelse ikke er veldokumenteret, er raclette en kendt spise, især i bjergområdet Valais i Schweiz. Ostens navn kommer af det franske ord racler der betyder „at skrabe“ og hentyder til den specielle måde hvorpå man serverer smeltet ost. Måden raclette-osten fremstilles på, er imidlertid et kapitel for sig.
Osten fremstilles på stedet
Når sneen smelter og sommeren kommer til Valais, blomstrer de frodige græsgange. Køerne græsser på den ene græsgang efter den anden mens de bevæger sig opad indtil de når gletscherranden. Tidligere var det umuligt at opbevare mælken fra køerne eller transportere den ned i dalen to gange om dagen. Løsningen var derfor at fremstille osten på stedet. Ja, osten blev fremstillet udendørs uanset hvor kvæget befandt sig. Hvordan det?
En stor gryde, en si, noget brænde og andre nødvendige redskaber blev transporteret op til græsgangene på hesteryg eller med muldyr. Man samlede derpå sten til et ildsted. Fløden blev ikke skummet af mælken før ostefremstillingen, og resultatet blev en mild, fed ost der var rund i smagen.
I vore dage behøver ostemagerne i Valais ikke at arbejde udendørs. De fremstiller fortsat osten på stedet, men kan arbejde i hytter placeret i forskellige højder. Hver hytte rummer alt det nødvendige udstyr, samt en kælder hvor den friske ost lægges i en saltopløsning for at give den en beskyttende skorpe. Ostene formes som hjul der hver vejer cirka 5 kilo. Efter tre til fem måneder har osten lagret længe nok.
Hvordan raclette serveres
Traditionelt serveres raclette sammen med kogte kartofler, pickles, små hvide løg, peber og andre krydderier — og naturligvis et glas hvidvin fra Valais. Hvis du bestiller retten på en restaurant vil tjeneren servere et halvt ostehjul, hvis yderste lag bobler af varme. Derefter skraber han den lækre, smeltede ost af og lægger det på din kartoffel!
Hjemme kan man bruge en elektrisk raclette-ovn. Nogle er beregnede til at smelte ost i skiver, andre er store nok til at rumme et halvt ostehjul. Selvfølgelig er det ikke nødvendigt med en speciel raclette-ovn. Man kan smelte skiver af osten i en ganske almindelig ovn.
Mange serverer denne osteret for deres gæster fordi den er populær og enkel. Næste gang du får middagsgæster, skulle du måske forsøge dig med denne specialitet fra de schweiziske alper.
[Illustrationer på side 26]
Raclette, smelteost serveret på en særlig måde
Ostefremstilling
„Raclette“ kan spises sammen med disse fødevarer
Servering af „raclette“