Myseost — en norsk specialitet
AF VÅGN OP!-KORRESPONDENT I NORGE
TAG med på et besøg i et ganske almindeligt norsk hjem. På morgenbordet er der smør, groft brød og forskellige andre ting. Men stop engang! Noget mangler. Det varer ikke længe før nogen spørger: „Hvor er myseosten?“
Af alle former for pålæg, deriblandt hundreder af forskellige oste, er myseost, på norsk brunost, noget helt specielt. Myseost serveres i de fleste norske hjem og udgør næsten en fjerdedel af al den ost der spises i Norge. Nordmændene spiser 12.000 tons myseost årligt, hvilket i gennemsnit svarer til næsten 3 kilo pr. indbygger. Samtidig eksporteres der cirka 450 tons myseost til lande som Australien, Canada, Danmark, Sverige og USA.
Mange udlændinge smager myseost for første gang mens de opholder sig på et norsk hotel. Myseosten, som enten er rund eller firkantet, vil næsten altid være at finde på morgenbordet, og oven på osten vil der ligge en lille praktisk ostehøvl. Denne type ostehøvl er en gammel norsk opfindelse, og den bruges til at skære osten i tynde skiver.
Men hvad er myseost egentlig? For at finde ud af det tog vi op på en sæter til en lille gård oppe på græsgangen i fjeldene hvor man stadig fremstiller myseost på traditionel måde.
Traditionelt fremstillet myseost
Da vi ankom, var gederne lige blevet malket. Vi fik nu lov at se til mens malkepigen forvandlede gedemælken til velsmagende ost.
Gederne malkes to gange om dagen, hvorefter mælken hældes op i en stor gryde. Dér opvarmes den til omkring 30 grader celsius og tilsættes osteløbe, et enzym der får mælken til at løbe sammen. Den hvide ostemasse begynder at skilles fra resten af mælken, eller vallen. For at fremstille den hvide gedeost fjerner man møjsommeligt det meste af vallen fra ostemassen og fylder ostemassen i træbøtter. Eftersom den hvide ost er en „levende“ ost, skal den lagres omkring tre uger før den er klar til at blive spist.
Hvordan fremstiller man så den brune myseost? Mælk og fløde tilsættes vallen der bringes i kog under stadig omrøring. Mens blandingen koger, sker der en stor fordampning, og vallen skifter farve. Efter cirka tre timer er vallen blevet til en brun masse. Den tages op af gryden, og man fortsætter med at røre i den mens den køler af. Til sidst bliver osten æltet og presset ned i nogle forme. I modsætning til den hvide ost behøver den brune ost ikke at modne. Næste dag tages myseosten ud af formene og er klar til at glæde enhver der ynder den brune norske gedeost.
Denne gamle fremstillingsmetode er for længst erstattet af en storstilet maskinel osteproduktion, men processen er i princippet stadig den samme. De små osterier på sæterne er blevet fortrængt af mejerier som bruger vakuumudstyr og trykkogere i stedet for de gamle åbne jerngryder.
En norsk opfindelse
Hvordan fandt man på at lave myseost? I sommeren 1863 gjorde malkepigen Anne Haav som boede i Gudbrandsdalen, et banebrydende eksperiment. Hun lavede ost af komælk og fandt på at komme fløde i vallen før hun lod blandingen koge ind. Resultatet var en velsmagende brun ost med et højt fedtindhold. Senere begyndte man også at bruge gedemælk og en blanding af gedemælk og komælk som grundlag for produktionen. I 1933 fik Anne Haav på sine gamle dage den norske konges fortjenstmedalje som belønning for sin opfindelse.
I dag findes der fire hovedgrupper af myseost: Ægte gedeost som er lavet af gedemælk. Gudbrandsdalsost som er opkaldt efter dalen og er den mest almindelige type myseost. Den indeholder 10 til 12 procent gedemælk, resten er komælk. Flødemyseost, der er lavet af komælk. Prim, en blød, brun valleost, som er fremstillet af komælk og tilsat sukker. Indkogningstiden er kortere end ved de andre typer. Myseostens fedtindhold, fasthed og farve — hvor lys eller mørk den skal være — bestemmes af forholdet mellem mængden af valle, fløde og mælk samt af kogetiden. Det der gør myseost så speciel, er at den fremstilles af valle, og ikke af mælkens kasein. Derfor har den et stort mælkesukkerindhold som giver den en sød, karamellignende smag.
For tusinder af nordmænd er myseost ikke blot en delikatesse, men en uundværlig del af deres hverdagskost.
[Ramme/illustration på side 25]
Opskrift på myseost
At lave velsmagende myseost er en kunst der kræver lang tids erfaring. Detaljerne vedrørende fremstillingen af de forskellige myseosttyper er selvfølgelig produktionshemmeligheder, men man kan godt lave sin egen myseost. Til denne opskrift skal der som hovedingrediens bruges 7,5 liter mælk og fløde, hvilket giver cirka 0,7 kilo myseost og som biprodukt 0,5 kilo hvid ost.
1. Varm fem liter mælk op til cirka 30 grader celsius, tilsæt osteløbe (kan fås på apoteket), og vent cirka en halv time. Mælken vil nu begynde at løbe sammen.
2. Skær ostemassen som er begyndt at skille, i terninger, og rør forsigtigt rundt. Dette gøres for at frigøre vallen fra ostemassen. Det kan være en fordel at opvarme mælken igen.
3. Si vallen fra ostemassen. Ostemassen kan bruges som hytteret eller presses og formes til hvid ost.
4. Den indkogte valleblanding består almindeligvis af 2/3 valle og 1/3 mælk og fløde. Det betyder at den nu må tilsættes cirka 2 liter fløde og/eller mælk. Tilsæt 4-5 deciliter fløde hvis du ønsker en almindelig fed ost. En mindre flødemængde giver en mere mager ost.
5. Kog blandingen under stadig omrøring. Det tager flere timer før vallen er kogt tilstrækkeligt ind, men til sidst vil den være ret fast. Hvis man kan se bunden af gryden når man rører i blandingen, har den fået den rette konsistens. Jo længere tid vallen koger, jo fastere og mørkere vil osten blive.
6. Tag den brune masse op af gryden. Det er vigtigt at man bearbejder den grundigt mens den køler af for at undgå at osten bliver grynet.
7. Når massen næsten er afkølet, er den så fast at den kan æltes og presses ned i en form. Lad osten stå natten over.
Myseost smager bedst når den er skåret i tynde skiver. Mange foretrækker at spise den på nybagt brød eller vafler.
[Kildeangivelse]
Med tilladelse fra TINE Norske Meierier