Er du ostekender?
Af „Vågn op!“-korrespondent i Frankrig
„HVAD med lidt ost før desserten?“ spørger vor værtinde og byder et fad med indbydende oste rundt. Ja, her i Frankrig bør et måltid med alt hvad der hører sig til, altid indbefatte ost.
Hver franskmand spiser gennemsnitlig 18 kilo ost om året, hvilket er verdensrekord. Og der er mange forskellige ostetyper at vælge imellem. Ja, nogle siger at hvis man bor i Frankrig kunne man i teorien spise en ny slags ost hver dag året rundt!
Har du nogen sinde undret dig over hvordan der kan opstå så stor en variation i farve, duft og smag fra et produkt der er så relativt neutralt i smagen som mælk? Det skyldes blandt andet at mælken gennemgår følgende tre væsentlige processer: sammenløbningen, behandlingen i ostekarret der omfatter aftapningen, og lagringen. Men lad os først se på sammenløbningen.
Fra mælk til ostekorn
Har du nogen sinde glemt at sætte en kande mælk i køleskabet, for så senere at opdage at der nu har dannet sig ostemasse og valle? Hvad er der sket? Mælken indeholder adskillige mikroorganismer, deriblandt mælkesyrebakterier, der nedbryder laktosen (mælkesukkeret) så det omdannes til mælkesyre. Når mælken opnår en vis syreholdighed, udfældes mælkens vigtigste protein (kasein) til en uopløselig ostemasse. Hvis man gerne vil se hvordan dette sker, kan man blot komme nogle få teskefulde eddike i et halvt glas mælk. Selvfølgelig vil man ikke få ost ud af det, men man vil kunne iagttage hvordan mælken løber sammen.
Det kan imidlertid være farligt at fremstille ost af mælk der er løbet sammen af sig selv. Den kan indeholde sygdomsbærende bakterier som enten skyldes uhygiejniske malkeforhold eller stammer fra en syg ko. For at slå uønskede bakterier ihjel lavpasteuriserer osteproducenten mælken og tilsætter udsøgte bakterier for at fremme sammenløbningsprocessen.
Desuden bruger man ofte en substans der kaldes osteløbe for at få mælken til at løbe sammen. Dette stof indeholder chymusin, et enzym der findes i maven hos diende spædekalve. Når osteløben blandes med mælk ved en bestemt temperatur løber mælken sammen. Hvorfor? Fordi chymusinets opgave er at få moderens mælk, der er kalvens eneste føde, til at løbe sammen i den diende spædekalvs mave. Denne proces udgør det første trin i det spæde dyrs fordøjelsesproces. Man kan derfor godt sige at ost er en form for letfordøjelig mælk! Hvad er det næste der sker med ostemassen, hvad enten man har anvendt osteløbe eller mælkesyrebakterier eller begge dele til fremstillingen?
Det andet trin i fremstillingsprocessen er behandlingen i ostekarret, heriblandt aftapningen. Efter at mælken er løbet sammen bliver den flydende valle (der indeholder laktose, protein og mineralsalte) skilt fra og anvendt til fødevareprodukter eller som kvægfoder. Ostemassen består nu af umodne, bløde ostekorn der har en syrlig smag. Den kan spises — enten som den er eller tilsat salt, sukker eller blandede urter. Nogle gange tilsætter man fløde for at opnå en blødere konsistens. Hvis man vil fremstille andre typer oste må ostemassen gennemgå en yderligere forarbejdning.
Konsistensen og smagen bestemmes
For at osten kan blive lagret må den gennemgå en modningsproces. Den proces ostemassen gennemgår i ostekarret varierer, alt efter hvilken type ost man ønsker, og man tilsætter bakterier for at nedbryde kaseinet, fedtstofferne og laktosen (mælkesukkeret). Dette bevirker at der dannes forskellige stoffer som er med til at udvikle de forskellige ostes særlige smag og duft. Valget af bakterier, den rette lagringsperiode samt ostelagrenes temperatur og fugtighed er alt sammen vigtige faktorer når der skal udvikles specielle ostesorter.
Til tider må syreindholdet i ostemassen neutraliseres for at osten kan gære. Dette kan gøres på forskellige måder. For munsterost, der oprindelig blev lavet i den lille by Munster i Østfrankrig, er ammoniakdampene i ostelageret tilstrækkeligt. I cendréost (betyder „askedækket ost“), som fremstilles i nærheden af Orléans, bliver syreindholdet neutraliseret ved hjælp af potaske.
Bløde oste har en særlig plads på ostebordet. Den verdensberømte camembert, for eksempel, blev oprindelig fremstillet i landsbyen af samme navn i Normandiet. Dens hvide, bomuldslignende overflade af skimmel dannes af en skimmelsvamp der hedder penicillium og som er i familie med det velkendte penicillin. At vælge en camembertost er ingen let sag! Selv i et stort supermarked kan man se kenderen åbne æsken med camembert og med sin tommelfinger trykke let i midten af den indpakkede ost. Flere oste undersøges på denne måde inden han træffer sit valg.
Måske findes der også en grønskimmelost blandt udvalget af oste på ostebordet. Nogle foretrækker et stykke Bleu Auvergne, der er fremstillet af komælk, mens andre synes om en skive fransk roquefort, der er fremstillet af fåremælk. Begge oste fremstilles i bjergområdet Massif Central (Centralmassivet) midt i den sydlige del af Frankrig. Den blå eller blågrønne skimmel man kan se i disse oste (og i „danablu“), dannes af en speciel skimmelsvamp i løbet af modningsprocessen.
Faste oste eller skæreoste som gruyère og emmentaler hører til de gammelkendte favoritter. For at fremstille denne slags oste må ostemassen opvarmes til omkring 55 grader. Derved tørres osten og den bibeholder kun de bakterier der udvikles ved høje temperaturer. Under lagringen udvikler visse bakterier (kaldet propionsyrebakterier) kuldioxid. Derved dannes der bobler, og de velkendte huller opstår — små og få som i gruyère, eller mange og store som i emmentaler.
Endelig findes der cantalost, der er en presset ost som ligner den engelske cheddarost. Den har fået sit navn efter et bjergområde i Midtfrankrig. Til fremstilling af denne ost skal ostemassen efter behandlingen i ostekarret være under pres i otte til ti timer, hvilket giver osten dens karakteristiske skarpe smag.
Stor næringsværdi
Mælk er et fødemiddel der indeholder mange af de stoffer som menneskelegemet har brug for. Men hvad med ost? Ost er en fortræffelig proteinkilde. For eksempel indeholder 35 gram saint paulin-ost (en skæreost der kan minde om den hollandske ejdammerost) lige så meget protein som 50 gram kød, en kvart liter mælk, eller mere end et æg. Selv efter aftapningen indeholder ost mineralsalte og fremfor alt en stor mængde kalk og fosfor. Det meste af den kalk en ammende moder mister i løbet af en dag, kan erstattes ved at hun spiser 35 gram saint paulin-ost.
Ost kan stort set også dække vort behov for fedtstoffer (eller lipoider). Husk dog på når du læser etiketten på pakningen at den mælkefedtprocent der angives ofte henviser til tørstoffet i osten, mens ost også indeholder vand.
Indeholder ost kulhydrater? De fleste af mælkens kulhydrater, såsom laktose (mælkesukker), forsvinder enten under behandlingen i ostekarret eller bliver absorberet af bakterierne under lagringen. Dette er sikkert udmærket eftersom mange mennesker i Afrika, Asien og Europa har vanskeligt ved at fordøje mælk på grund af dens mælkesukkerindhold. Derfor illustrerer det velkendte, om end forældede, billede af en franskmand med et stykke flute med en tyk skive camembert, to næringsmidler der supplerer hinanden fint. Brødet indeholder nemlig de kulhydrater der mangler i osten.
Næste gang du sætter dig til bords for at spise et indbydende måltid der indbefatter ost, tænk da på den tid og indsats det har krævet at fremstille denne herlige spise, lige fra den dag koen malkes til den dag det færdige produkt stilles frem for dig. Og glem ikke de utrættelige små arbejdere der kaldes bakterier. Uden deres indsats ville man aldrig kunne fremstille ost. Måske er du ikke ostekender. Men du kan i høj grad være taknemmelig for dette velsmagende fødemiddel, og måske vil de oplysninger du nu har fået, hjælpe dig til at nyde osten endnu mere.