Quebecs søde lækkeri
Af „Vågn op!“-korrespondent i Canada
DET er en dejlig solskinsmorgen i det tidlige forår da vi vandrer hen ad en skovsti. Der er stadig lidt frost i jorden under vore fødder, og der ligger pletvis sne. På vejen til det cabane à sucre (sukkerhus) vi skal til, bemærker vi utallige skinnende blikspande som dingler mod den grå bark på de statelige træer. De er fyldt med ahornsaft. Det varer ikke længe før vi mellem de bladløse grene ser røg og damp stige op. Luften fyldes af den uforglemmelige aroma af ahornsirup blandet med lugten af brændende træ, og vore tænder løber i vand.
Idet vi nærmer os sukkerhuset bliver vi hilst velkommen af Henri, hvis smil breder sig over hele hans mørke ansigt. „I kommer lige i rette tid,“ siger han til os. „Tag med mig ud at hente endnu en ladning ahornsaft. Så skal I få lov at smage en frisk portion ny ahornsirup og andre søde sager.“
Saften indsamles
Stien fører os længere ind mellem de sukkergivende træer. De høje, nøgne ahornstammer gør et ærefrygtindgydende indtryk på os. Nogle er så høje som 40 meter, med en diameter på halvanden meter! Henri bemærker vores forundring over træerne og siger: „Skønt der findes mere end hundrede arter ahorntræer, som vokser i Nordamerika, Kina og Japan, fremstilles ahornsirup næsten udelukkende i den østlige del af De forenede Stater og Canada. Af de 13 arter i Nordamerika giver kun 3 virkelig kvalitetssirup.“
Vi bemærker at der hænger adskillige spande på nogle ahorntræer og slet ingen på andre. Vi spørger Henri hvorfor. „For hver 20 centimeter i diameter laver man én aftapning,“ siger han idet han henleder vor opmærksomhed på træernes størrelse. „Dem der er under 20 centimeter i diameter tapper vi ikke på denne farm.“
„For at opsamle saften,“ fortsætter han, „borer jeg små huller på tre til fem centimeters dybde i en til to meters højde. Så sætter jeg afløbsrør af plastic i hullerne så saften kan dryppe ned i spandene.“
„Skader det træerne at man borer huller?“ spørger vi. „Ikke hvis man tapper dem rigtigt,“ svarer han straks. „De fleste sukkerproducenter passer deres beplantninger meget samvittighedsfuldt, for det tager fra 35 til 40 år før man kan begynde at tappe af ahorntræet. Med omhyggelig pasning kan ahorntræet så producere saft i over hundrede år.“
Vi kommer til en nærliggende bæk, og Henri rækker os snesko og en stor spand og siger: „Hjælp mig med at tømme saften af de spande som hænger på de træer dér, over i de store beholdere jeg har sat fast på slæderne bag min traktor.“
Vi er forbløffede over hvordan Henri hurtigt og uden støj bevæger sig hen over den tøende forårssne mens han samler saft. Vi prøver at holde trit med ham, men tumler larmende af sted og prøver på ikke at falde. Det er ikke let at gå med en indretning der ligner en tennisketsjer spændt fast på hver fod.
Da vi har fyldt spandene til randen med noget der ligner vand, skal vi lige smage hvor sødt det er. Til vores overraskelse er det uden smag. Henri bemærker vores skuffede ansigtsudtryk og klukler: „Saften består af 97,5 procent vand og kun 2,5 procent sukker og mineraler.“
„Hvad får saften til at flyde?“
„Vejret,“ indleder Henri sit svar. „Saften løber når der er nattefrost fulgt af varme og solrige dage med temperaturer på fire til syv grader. Det enestående, korte tidsrum hvor det sker, falder et eller andet sted mellem den sidste uge af februar og midten eller slutningen af april. Uvejr, vindretning, vindtemperatur og frost i jorden er også faktorer der har stor indflydelse på udbyttet.“
Sirupfremstilling gennem tiderne
Mens vi slapper af i det varme solskin med fuglene kvidrende i baggrunden, spørger vi Henri hvordan og hvornår ahornsirupfremstillingen begyndte. „Det var indianerne der fandt ud af at anvende ahornsiruppen,“ fortæller han os, „ligesom det også var dem der fandt ud af at anvende søde kartofler og majs.“
Han giver os nu en lille lektion i siruppens historie. „De første franske og engelske opdagelsesrejsende skrev om ’det søde vand’ som indianerne udvandt af træerne og opvarmede og lavede sirup af. Indianerne huggede med en tomahavk et ’V’ i ahornstammen,“ siger han idet han med hånden gør en huggende bevægelse, „og så opsamlede de saften i beholdere af bark eller træ og indkogte den i lerskåle. Den måde at fremstille sirup på virker primitiv efter vore dages normer, men har egentlig ikke forandret sig i årenes løb.“
Som en historieprofessor snarere end en sukkerproducent fortsætter Henri: „Sukkerindustrien i Quebec begyndte omkring 1705 da den første sukkerproducent tog fat. Nu er det en betydningsfuld industri som indbringer sine 9000 producenter i Quebec mellem 30 og 37 millioner canadiske dollars årligt.“
Vores nysgerrighed er vakt, og vi spørger: „Hvor meget af verdens ahornsukker kommer fra Quebec?“
Henri holder tænkepause før han svarer: „Quebec står for omtrent 90 procent af den samlede produktion i Canada og for mere end 70 procent af verdensproduktionen. Resten kommer fra USAs nordøstlige stater, særlig Vermont.“
Tilbage til sukkerhuset
Det er tid at vende tilbage til sukkerhuset. Den indsamlede saft vi kommer med, bliver tømt over i en stor lagertank af metal. Vi er nu klar til at overvære den vigtigste del af sukkerfremstillingen — når saften koges til sirup.
Idet vi træder ind, ser vi en rektangulær, lav pande som kaldes et inddampningsapparat. Den fylder det meste af rummet. Under panden findes ovnen, hvis buldrende brændeild holdes ved lige af en af hjælperne. Mens saften fylder panden fordamper vandet langsomt, og sukkeret koncentreres.
„Hvor meget saft går der til sirupfremstillingen?“ tænker vi højt.
Henris svar overrasker os. „Der går næsten 40 liter saft til blot én liter sirup!“
„Hvordan bliver det til sirup?“ er vort næste spørgsmål.
„Ved en temperatur på 104 grader bliver saften til ahornsirup med et sukkerindhold på 66 procent. Mens siruppen stadig er varm, bliver den aftappet, filtreret og hældt på glas.“
„Desuden,“ fortsætter han, idet han dæmper stemmen for at understrege sine ord, „skal den hældes på glas ved den rette temperatur: er den ikke varm nok, fordærves den; er den for varm, krystalliserer siruppen. Men det færdige produkt kan opbevares i årevis. Når et glas er åbnet, må man dog opbevare siruppen i køleskab for at den ikke skal fordærves.“
Endnu et spørgsmål trænger sig frem: „Hvilken slags sirup er bedst?“
„Mange foretrækker ganske vist en mørk, stærk sirup, men den lyse type regnes for den bedste kvalitet. Denne velsmagende type kaldes ’luksussirup’ eller ’ekstra klar’. Jo mørkere farve, desto lavere værdi. Derfor bliver den mørke, såkaldte ’fabrikationssirup’ hovedsagelig anvendt til sukker og slik.“
Vi spørger undrende hvorfor der er forskellige farver. „Det skyldes flere faktorer,“ forklarer Henri tålmodigt. „Den fineste saft er den tidlige. Hvis den bliver for længe i panden, bliver den mørk; sukkerproducentens arbejdstempo, dygtighed og fremgangsmåde er derfor vigtig. Nu og da bliver siruppen også mørk af bakterier som går til under kogningen.“
Vi smager på siruplækkerierne
Nu er vi ved den fornøjelige del af sirupfremstillingen — smagningen! Henri opvarmer noget af siruppen til 116 grader. Så hælder han den på ren, sammenpresset sne. Næsten øjeblikkelig størkner den til en karamelagtig konsistens. „Rul det om disse træspatler og slik på det som en slikkepind,“ anviser Henri. Vi bliver også fristet med flødeagtigt ahornsmør og blødt ahornsukker, som fremstilles ved en få grader lavere temperatur.
Vi begynder at drømme om andre måder at nyde ahornsirup på. Ren sirup er en nydelse sammen med pandekager og vafler, og det kan også anvendes på frugt, yoghurt, flødeis og bagte bønner, og til at glasere skinke og kylling med. Mange kan godt lide æg der er let pocheret i ahornsirup. Henri siger: „De fleste sukkerdyrkere kommer sirup på omtrent alt! Og når saften er begyndt at løbe, holder vi ’sukkerselskaber’ med violin- og harmonikamusik til at ledsage vores dans, smagning og aftapning.“
„Efter mange år med sukkerfremstilling er jeg stadig imponeret over det Gud har tilvejebragt i form af det vidunderlige ahorntræ,“ fortsætter Henri. „For mig er ahorntræets mange muligheder — skygge om sommeren, tømmer af høj kvalitet, og især de skønne, søde lækkerier — et vidnesbyrd om Jehova Guds visdom og gavmildhed.“
[Tekstcitat på side 21]
„Det var indianerne der fandt ud af at anvende ahornsiruppen, ligesom det også var dem der fandt ud af at anvende søde kartofler og majs“
[Tekstcitat på side 22]
„Der går næsten 40 liter saft til blot én liter sirup!“