Mexicansk mad — variation og krydderier!

Af Vågn op!-​korrespondent i Mexico

KUNNE du tænke dig at smage et typisk mexicansk måltid? Så tag plads ved bordet. Se blot på de mange forskellige anretninger på den farverige mexicanske zarape, der bliver brugt som dug, og mærk den appetitvækkende madduft!

De fleste lande har selvfølgelig mange forskellige retter at byde på, men her i Mexico er listen over de lokale specialiteter endeløs. Der er mange forskellige slags mole, alle mulige stærke saucer man kan komme på maden, mexicanske forretter som for eksempel tostadas, enchiladas, sopes, quesadillas og tlacoyos. Der er også de velsmagende tacos. Og hvad angår tamales er der næsten lige så mange slags som der er stater i Mexico. Foruden alt dette er der et utal af retter med ’alt godt fra havet’.

Er dine tænder begyndt at løbe i vand? Så vil vi byde dig på nogle af de mere kendte mexicanske retter.

Mole — typisk mexicansk

Ordet mole kommer af mulli, et udtryk som stammer fra den aztekiske dialekt nahuatl og som betyder „sauce“. Mole er en pasta eller sauce som man kommer på kyllinge- eller kalkunstykker, eller på ris. På den måde giver man maden en festlig smag, specielt i betragtning af at man oftest bruger mole ved særlige lejligheder. Patricia Quintana fortæller i sin bog Mexico’s Feasts of Life: „Moles varierer fra egn til egn, fra landsby til landsby og fra kok til kok i samme landsby.“

Saucen fremstilles af tørret chili, røde tomater, løg, mandler, svesker, pisanger (en art bananer), ristet brød, kryddernelliker, kanel og vegetabilsk olie, smagt til med salt og peber. Der er også chokolade i, så saucen er både krydret og sød. Må vi have lov til at hælde lidt af den over din kylling og dine ris? Men vær forsigtig! Måske skal din gane og mave lige vænne sig til denne krasse blanding.

Stærke, fyldte peberfrugter

Stærke, fyldte peberfrugter er en meget almindelig spise. Man skal bruge nogle poblanos, store chilipebre, som skal steges let i varm olie så de bliver bløde og man kan fjerne skindet. Frøkernerne tages ud. En fars af hakket kød og nødder tilberedes og steges med krydderier og svesker, og derefter fylder man farsen i peberfrugterne og lukker dem med tandstikkere. Man kan også bruge ost som fyld. Nu er peberfrugterne klar til at blive dyppet i dej og friturestegt. De serveres med rød tomatsauce og er så lækre at man skal passe på ikke at komme til at spise tandstikkerne med!

Der findes en endnu mere raffineret udgave af fyldt peber: chiles en nogada. Fyldet er en fars af nødder og forskellige slags hakket kød, for eksempel okse-, kalve- og svinekød. Nogle gange iblander man også den sødlige bisnagaplante sammen med forskellige slags finthakket frugt. Den fyldte chilipeber koges hvorefter den afkøles og overtrækkes med en let sødlig creme og drysses med granatæblekerner.

En fristende mexicansk appetitvækker

De vigtigste ingredienser til mexicanske forretter er tortillas og en mængde forskellige stærke chilisaucer. Tortillas er blevet kendt i hele verden. Det er normalt tynde, bløde pandekager af majsmel, bagt på en comal (en varm jernplade). Saucerne tilberedes som regel af grønne pebre, for eksempel jalapeños (der er runde og omkring fem centimeter lange) eller serranos (der er smallere og tyndere). Disse stærke peberfrugter syltes og eksporteres og er derfor kendt og brugt i hele verden.

Den sauce der er mest almindelig er også nemmest at tilberede. Hertil skal man bruge grønne pebre, røde tomater og løg. De rå grøntsager hakkes fint og krydres med salt efter behag. Hvis du blander avocadomos i saucen har du en lækker guacamole, der kan bruges som sauce eller spises som en taco (en rullet eller foldet tortilla med fyld). Der er også en grøn sauce. Den laves af grønne pebre og grønne tomatillos der grilles og derefter blendes. Rød sauce laves af grillede røde pebre og røde tomater. Nogle saucer kan fremstilles af ren chilipeber, alt afhængig af hvor stærk man vil have den.

Tostada er en sprød, stegt tortilla hvorpå man lægger et lag krydret bønnemos, og et lag kyllingekød eller andet kød i strimler, og på toppen af det hele kommer man løgringe og sauce. Sopes minder lidt om tostadas, men den tortilla man bruger er tykkere og mindre og er ikke sprød. Tlacoyos er tykke tortillas med krydret bønnemos i. Oven på disse kommer man løgringe og sauce. Enchiladas er mage til de rullede tacos, som regel med lidt kyllingekød i. De overhældes med mole og derefter med frisk, revet ost og løgringe. Hvis man har lyst, kan man hælde lidt fløde over en hvilken som helst af disse appetitvækkere.

Alle elsker quesadillas, som har navn efter hovedingrediensen, queso, ost. Men quesadillas laves af mange forskellige ting: sprøde flæskesvær, huitlacoche (en kornsvamp), blomster fra græskarplanten, tinga (strimler af stærkt krydret oksekød) og pølser med svinekød, for blot at nævne nogle få. Der er mange forskellige måder at lave dem på, men de bedste er dem der laves samtidig med tortillaen. Man former tortillaen og kommer ost på den ene side, hvorefter den foldes og bages i lidt olie på comalen. Den skal vendes mindst én gang så man er sikker på at den er bagt på begge sider. Før den serveres hælder man sauce i den, og mens den stadig damper — så haps! Mmmm, lækkert!

Kun for de modige

Der er dog nogle mexicanske retter der kun er for de modige! Kunne du tænke dig at prøve en lækker leguan — ja, leguan — i mole? Retten ser faktisk lækker ud, og tro det eller ej, den dufter indbydende. Eller var det noget med en taco fyldt med ristede røde myrer? Kendere siger at det er meget lækkert med rød eller grøn sauce til. En af de retter der er stadig sværere at få fat i er tacos med myreæg — mexicansk kaviar! Eller hvorfor ikke prøve græshopperne der er blevet røde efter en tur på stegepanden? Man kan få dem i alle størrelser, men de små er nok bedst for begyndere. Disse spiser er dog kun for mexicanske ganer eller for trænede gourmeter.

Det her var kun en lille smagsprøve. Det vil tage lang tid hvis du skal stifte bekendtskab med de mange forskellige tamales (kød indpakket i en dej af majsmel, formet som en majskolbe og kogt i bladene fra kolben), mixiotes (kød og urter der har stået og simret i det tynde skind fra agaveplanten), ceviches (rå fisk og skaldyr marineret med citronsaft), supper og den allestedsnærværende bønne som optræder i alle mulige farver.

Kom! Sæt dig til bords! Vær ikke bange for den stærke chili. De fleste retter er tillavet uden chili, og du kan selv komme stærke saucer på, alt efter hvad dine smagsløg kan klare. Selv blandt mexicanerne er der forskel på hvor godt man kan lide chili, der er endda nogle af dem der overhovedet ikke rører det. Men tag imod vor mexicanske gæstfrihed og smag de mange forskellige retter der bliver sat foran dig. Og husk: variationen i det mexicanske køkken sætter krydderi på tilværelsen!

[Illustrationer på side 25]

Øverst til venstre: tacos

Øverst til højre: chile rellenos

Nederst: tostadas

[Kildeangivelse]

The Codex Nuttall/Zelia Nuttall/Dover Publications

[Illustrationer på side 26]

Guacamole

Tlacoyos

Enchilada de mole