Kvalitetskaffe — dens vej fra plante til kop
AF VÅGN OP!-KORRESPONDENT I BRASILIEN
FINNERNE kalder den deres nationaldrik. For mange italienere er det et helt ritual at tilberede den. I Frankrig, Mexico, Tyskland, USA og mange andre lande er den en uundværlig bestanddel af morgenmaden. Næst efter teen er den verdens foretrukne drik. Hvad taler vi om? For cirka en tredjedel af jordens befolkning findes der kun ét svar — kaffe!
Uanset hvad man selv synes, kan man ikke nægte at kaffe er en populær drik. Hvad skal der til for at frembringe en kaffe af god kvalitet? Hvor gror den? Hvordan bliver den forarbejdet? Er der virkelig så stor forskel på kaffetyperne? Hvilke faktorer har indflydelse på kvaliteten, smagen og prisen?
Hvor kommer den fra?
Kaffen frembringes ved at riste frøene fra kaffetræet, en stor stedsegrøn busk som har dybgrønne skinnende blade og gror i halvtropiske egne. Når træet blomstrer, er det fuldt af hvide blomster der afgiver en herlig, jasminagtig duft. Allerede efter nogle få dage bliver blomsterne erstattet af klaser af grønne frugter på størrelse med kirsebær. Under væksten skifter de farve fra forskellige grønne nuancer over gyldenbrunt til rødt eller gult når de er helt modne.
Der er omtrent 70 forskellige arter kaffetræer, fra dværgbuske til 12 meter høje træer, men bare to af dem, Arabica (Coffea arabica) og Robusta (Coffea canephora), tegner sig for cirka 98 procent af verdensproduktionen. Man får de bedste kaffesorter af Arabicavarianterne, især dem der dyrkes i store højder. Disse træer kan blive fire til seks meter høje, men sædvanligvis beskæres de ved en højde på omkring fire meter. Robusta, som hovedsagelig bruges til pulverkaffe, har et større koffeinindhold og en mere neutral smag.
Dyrkning af kvalitetskaffe
Hvad skal der til for at fremstille kvalitetskaffe? Én ting: arbejde! Det første skridt tages når man sår specialdyrkede frø i en planteskole som er indrettet med henblik på at give planterne den rette mængde sol og skygge. Efter cirka et halvt år bliver frøbedsplanterne udplantet på marken, der har fået gødning og mineralstoffer. De små kaffeplanter sættes i rækker som følger skråningernes kurver. Der er god afstand mellem rækkerne for at give plads til at planterne kan vokse, og for at lette plejen af træerne og jordbunden og arbejdet med høsten.
Hvis træerne skal bære godt, må de passes og plejes konstant hele året. Man må fjerne ukrudt som berøver jorden næringsstoffer, og sprøjte med afsvampningsmiddel samt insektgift for at beskytte planten mod skadedyr og sygdomme, som for eksempel den borende insektlarve eller rustsvamp.
Det tager mindst to år inden de unge planter bærer frugt. Når høsttiden er inde, stiger arbejdsbyrden drastisk. Den ideelle fremgangsmåde er at håndplukke de modne bær enkeltvis, hvilket man blandt andet gør i Colombia og Costa Rica.
De bær der høstes på denne måde, gennemgår normalt det der kaldes den våde behandling. Som et led i denne behandling puttes bærrene i en pulpknuser, der fjerner det meste af frugtkødet fra bønnerne. Derpå bliver bønnerne opbevaret i beholdere i én til tre dage, hvor naturligt forekommende enzymer fremkalder en gæringsproces der nedbryder det tiloversblevne frugtkød. Bønnerne bliver vasket for at fjerne de sidste spor af frugtkødet. Nogle bliver tørret på cementterrasser eller tørrepladser ved hjælp af direkte sollys, andre kommer gennem varmlufttørremaskiner. Derefter fjernes skindet, der består af pergamentlaget og sølvhinden, mekanisk. Ved kun at anvende helt modne bær og lade dem gære, hvilket sker under den våde behandling, får man en mild kaffe af fremragende kvalitet.
I Brasilien, der er verdens største kaffeproducent, bruger de fleste kaffedyrkere en høstmetode kaldet derriça. Man høster kaffen manuelt ved at ribbe alle bærrene af grenene samtidig uanset modningsgrad. I nyere tid er nogle producenter begyndt at bruge mekaniserede og delvis mekaniserede høstmetoder for at forbedre kvaliteten og produktiviteten. I én af dem indgår et håndbåret redskab der fungerer med trykluft. Det har en lang arm med vibrerende „fingre“ for enden som ryster grenen og får de modne bær til at falde ned.
Disse bær skal rives sammen og sorteres, enten manuelt eller maskinelt, for at fjerne blade, jord og kviste. Bærrene kommes derpå i 60-liters-kurve. De sorterede bær bliver enten vasket i et stort betonrør eller i en maskine der er konstrueret til formålet. Under vaskeprocessen bliver de modne bær skilt fra de ældre, tørre bær, der er begyndt at rådne.
De vaskede kaffebær spredes på en stor cementterrasse og tørres i solen i 15 til 20 dage. I den periode bliver bønnerne vendt cirka hvert tyvende minut for at sikre en ensartet tørring. Somme tider bruges tørremaskiner for at fremskynde tørreprocessen. Kaffens fugtighedsindhold skal kontrolleres, for hvis bønnerne bliver så tørre og så skøre at de går i stykker, forringer det deres værdi. Så snart man har opnået det ideelle fugtighedsindhold på 11-12 procent, bliver kaffebønnerne afskallet mekanisk. Derpå fyldes de på 60-kilos lærredssække. På det tidspunkt bliver kaffen almindeligvis transporteret til et kooperativ, hvor den bliver klassificeret og yderligere forarbejdet.
Klassificering
I kooperativet læsser arbejderne kaffesækkene af lastvognen en efter en. Inden de stiller deres byrde, går de forbi en arbejder som stikker et langt, spidst redskab ned i hver sæk og tager en lille prøve af dens indhold. Prøverne fra alle sækkene i samme vognladning bliver derefter blandet til én prøve, som bliver forsynet med en mærkeseddel og klassificeret.
Når prøverne er blevet taget, bliver kaffen fra de forskellige vognladninger blandet og viderebehandlet for at forbedre dens kvalitet. Først kommer den igennem en maskine der fjerner urenheder, så passerer den en mekanisk sigte der sorterer bønnerne efter størrelse, og derpå kommer den på et vibrerende bord der inddeler bønnerne efter vægt. Nu bliver de ledet til en elektronisk separator som fjerner eventuelle sorte eller grønne bønner der ville ødelægge smagen på den drikkeklare kaffe. Resten bliver sendt videre til et oplagringsreservoir og senere hældt i sække. Sækkene indeholder nu bønner af ensartet størrelse og kvalitet som er klar til at blive solgt til eksportører eller lokale købere.
Hvad bruger man de udtagne prøver til? De klassificeres for at afgøre hvilken pris hver enkelt kaffedyrker kan få. Først bliver prøverne sorteret efter typen, som bestemmes ved antallet af mangler i en 300 grams prøve. Manglerne indbefatter sorte, grønne eller knækkede bønner samt urenheder som skaller, kviste og småsten. Dernæst kommer bønnerne gennem en række sigter og sorteres efter størrelse.
Til sidst kommer smagstesten. Prøven bliver ristet let og malet, hvorefter adskillige glas fyldes med en afmålt portion. Man tilsætter kogende vand, indholdet røres rundt, og en erfaren smager lugter til aromaen fra hver prøve. Når prøven er afkølet og bundfaldet har lagt sig, tager han en prøve ved at dyppe en lille øse ned i glasset, suge indholdet op i munden og hurtigt spytte det ud. Derpå går han hastigt videre til næste glas, hvor han gentager proceduren. Når han har smagt på alle prøver, inddeler han kaffen i kategorier fra mild (behagelig, rund, næsten sød) til bitter (skarp, med en jodlignende smag).
En smager har brug for en fin gane og en hel del kendskab og erfaring for at kunne skelne mellem kaffens mange hårfine smagsnuancer. Smagningen tjener ikke blot til at bestemme kaffens pris, den er også uundværlig for det næste trin i fremstillingen af kvalitetskaffe.
Blanding og ristning
Det er en kunst at sammensætte kaffesorter hvis egenskaber supplerer hinanden og frembringer et harmonisk produkt hvor smag, aroma, fylde og udseende bliver fremhævet. Denne proces sker når bønnerne bliver blandet, som regel mens de er rå. Udfordringen for den der blander kaffen, består i at frembringe en jævn kvalitet der bliver ved med at have sin egen dejlige og karakteristiske smag.
Det næste trin, ristningen, er også afgørende for kaffens kvalitet. Under denne proces sker der komplekse kemiske reaktioner i bønnen, som frigør den karakteristiske aroma. Kaffe kan være lys-, mellem- eller mørkristet, alt efter hvilken smag man ønsker, og hvordan kaffen skal tilberedes. Hvis kaffen bliver ristet for stærkt, kan bønnerne få et glinsende udseende, der skyldes tabet af de aromatiske olier. Det resulterer i en bitter kaffe med meget lidt aroma.
Det er også vigtigt at male kaffen rigtigt hvis man vil frembringe kvalitetskaffe. Hvor fint den skal males, afhænger af hvordan den skal tilberedes. Eksempelvis bruges mellemfint malet kaffe til stof- eller papirfiltre, mens den finmalede bruges til tyrkisk kaffe, der ikke filtreres.
Når kaffen er malet, emballeres og forsendes den. Kaffe i plastemballage holder sig i omkring 2 måneder, hvorimod vakuumpakket kaffe holder sig i op til et år. Når først man har taget hul på kaffen, bør den opbevares i en tætsluttende beholder, helst i køleskabet.
Hvordan man tilbereder ’den perfekte kop kaffe’
Efter at have beskrevet hvordan kaffen sås, dyrkes, høstes, forarbejdes, klassificeres, blandes, ristes og males, er vi endelig nået til den fase du har ventet på — tilberedelsen af den perfekte kop kaffe. Der findes mange forskellige metoder at brygge kaffe på. Der er for eksempel tyrkisk kaffe, kaffe lavet på kaffemaskine eller espresso brygget på den italienske moka-kande, for at nævne nogle få. Generelt anbefaler man at der bruges seks til otte spiseskefulde kaffe pr. liter vand. Lav kun den mængde du har planlagt at skænke med det samme. Skyl altid kaffekanden, tragten og de andre redskaber så snart du er færdig med at bruge dem, og bryg aldrig kaffe på kaffegrums.
Næste gang du sætter dig ned for at nyde smagen og aromaen af din yndlingskaffe — hvad enten det er en brasiliansk cafezinho, en colombiansk tinto, en italiensk espresso eller dit eget specielle bryg — så giv dig tid til at tænke på det hårde arbejde der er lagt i at frembringe kvalitetskaffen for at den kunne komme hele vejen fra planten til din kop.
[Illustration på side 24]
På planteskolen får småplanterne præcis den rigtige mængde sol og skygge
[Illustration på side 24]
En plantage med høstklare kaffetræer
[Illustration på side 25]
Kaffebær høstes ved at man plukker dem af grenene
[Illustration på side 25]
Brasiliansk høstarbejder sigter bærrene manuelt for at fjerne blade og jord
[Illustration på side 26]
Prøverne klassificeres ved at man tæller antallet af mangler pr. 300 gram bønner
[Illustration på side 26]
En smager må have stor erfaring