બ્રુનોસ્ટ નૉર્વેનું સ્વાદિષ્ટ પનીર
સ જા ગ બ નો! ના નૉ ર્વે માં ના ખ બ ર પ ત્રી ત ર ફ થી
મારી સાથે નૉર્વેના સાદા ઘરમાં આવો. ટેબલ પર નાસ્તા માટે માખણ, આખા દાણાની બ્રેડ અને વિવિધ બીજી વસ્તુઓ મૂકેલી છે. પરંતુ જરા થોભો! કંઈક રહી જાય છે. કોઈક તરત જ પૂછશે: ‘બ્રુનોસ્ટ ક્યાં છે?’
દરેક પ્રકારની સેન્ડવીચમાં, જેમાં હજારો વિવિધ પનીરનો સમાવેશ થાય છે, બ્રુનોસ્ટ, કે બ્રાઉન રંગનું પનીર બીજા બધા પનીર કરતાં જુદુ છે. એ નૉર્વેના મોટા ભાગનાં ઘરોમાં જોવા મળે છે અને આ દેશમાં ખાવામાં આવતા પનીરનો લગભગ એક ચતુર્થાસ ભાગ છે. દરેક વર્ષે, નૉર્વેના લોકો ૧૨,૦૦૦ ટન બ્રુનોસ્ટનો ઉપયોગ કરે છે, એનો અર્થ એક વ્યક્તિ સરેરાશ ત્રણ કિલોગ્રામ કરતાં વધારે ખાય છે. એ જ સમયે, ૪૫૦ ટન બ્રુનોસ્ટ ઑસ્ટ્રેલિયા, કૅનેડા, ડેનમાર્ક, સ્વીડન અને યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સ જેવા દેશોમાં નિકાસ કરવામાં આવે છે.
ઘણા પરદેશીઓ પહેલી વાર બ્રુનોસ્ટનો સ્વાદ કોઈ નૉર્વેની હૉટલમાં માણે છે. ગોળાકાર કે ચતુષ્કોણાકારમાં, આ પનીર લગભગ હંમેશા નાસ્તાના ટેબલ પર હોય છે—હાથથી કાપવાના સુવિધાજનક સાધન સાથે હોય છે જેને ઑસ્ટર્હોવેલ કહેવામાં આવે છે. એ પનીરના ઉપરના ભાગ પરથી પાતળો ભાગ કાપવા ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે.
પરંતુ વાસ્તવમાં બ્રુનોસ્ટ છે શું? એ શોધી કાઢવા, અમે એક વાસ્તવ શટર કે પહાડ પર ઉનાળાના ઘાસચારાના ખેતરની મુલાકાત લેવા ગયા, જ્યાં હજુ પણ પ્રણાલિકાગત રીતે બ્રુનોસ્ટ બનાવવામાં આવે છે.
પહેલાંની રીતે બ્રુનોસ્ટ બનાવવું
અમે પહોંચ્યા ત્યારે, બકરીઓને હમણાં જ દોહવામાં આવી હતી. ગોવાળણ બકરીના દૂધમાંથી સ્વાદિષ્ટ પનીર બનાવતી હતી એ જોવાની અમને પરવાનગી આપવામાં આવે છે.
બકરીઓને દિવસમાં બે વાર દોહવામાં આવે છે, એ દૂધને મોટી કીટલીમાં રેડવામાં આવે છે. ત્યાં એને લગભગ ૩૦ ડીગ્રી સેલ્સિયસ સુધી ગરમ કરવામાં આવે છે અને રેનિન ઉમેરવામાં આવે છે. રેનિન એ મેળવણ છે કે જે દૂધ જમાવે છે. સફેદ દહીં બાકીના દૂધમાંથી જુદું થવાનું શરૂ થાય છે જેને છાશ કહેવામાં આવે છે. દહીંમાંથી મોટા ભાગની છાશને પ્રયત્નપૂર્વક બહાર કાઢવામાં આવે છે, અને દહીં સફેદ નૉર્વેજીયન બકરીનું પનીર બને માટે લાકડાના ટબમાં ભેગુ કાઢવામાં આવે છે. સફેદ પનીર “કાચું” હોવાથી, એને ઉપયોગમાં લેતા પહેલા લગભગ ત્રણ સપ્તાહ સુધી પકવવામાં આવે છે.
તો પછી, બ્રાઉન પનીર કે બ્રુનોસ્ટ વિષે શું? વારુ, હવે દૂધ અને મલાઈને શુદ્ધ છાશમાં ઉમેરવામાં આવે છે, અને આ મિશ્રણને ઉકાળવામાં આવે છે. એને સતત હલાવવું જોઈએ. મિશ્રણ ઉકળે તેમ, મોટા ભાગના પ્રવાહીનું બાષ્પીભવન થઈ અને છાશનો રંગ બદલાય છે. લગભગ ત્રણ કલાક પછી, એ બ્રાઉન લૂગદીમાં ફેરવાય છે. ત્યાર પછી, એને કીટલીમાંથી બહાર કાઢવામાં આવે છે અને લૂગદી ઠંડી થાય ત્યાં સુધી સતત હલાવ્યા કરવી. છેવટે, એને ગૂંદવી પડે છે અને ત્યાર પછી સંચામાં ભરવામાં આવે છે. સફેદ પનીરની જેમ, બ્રુનોસ્ટોને પકવવાની જરૂર નથી. બીજા દિવસે, સંચામાંથી બ્રાઉન પનીરને બહાર કાઢી લેવામાં આવે કે તરત જ, બ્રાઉન નૉર્વેજીયન બકરી પનીર એના ચાહકોને ખુશ કરવા તૈયાર છે.
જ્યારે કે પ્રક્રિયાના સિદ્ધાંતો હજુ સુધી એમ જ છે, પનીર બનાવવાની આ જૂનવાણી પદ્ધતિ લાંબા સમય પહેલાં જ મોટા પાયે યંત્રના ઉત્પાદનમાં બદલાઈ ગઈ છે. પહાડી ડેરી ફાર્મને બદલે ડેરી કે જે વેક્યુમ-કૉન્સેન્ટ્રેટિંગ સાધન તરીકે ઉપયોગમાં લેવાય છે, અને જૂની ખુલ્લી કીટલીઓને બદલે પ્રેશર કૂકરનો ઉપયોગ થાય છે.
નૉર્વેજીયન નવસર્જન
બ્રુનોસ્ટની શરૂઆત કઈ રીતે થઈ? વર્ષ ૧૮૬૩ના ઉનાળામાં, ગુડબ્રાન્ડાલૅન્ડ વેલીમાં રહેતી એની હૉવ નામની ગોવાળણે, પ્રયોગનો પ્રયાસ કર્યો કે જે પ્રગતિમાં ફેરવાઈ. તેણે ગાયના શુદ્ધ દૂધમાંથી પનીર બનાવ્યું અને એને ઉકાળ્યા પહેલા છાશમાં મલાઈ ઉમેરવાનું વિચાર્યું. પરિણામ એ આવ્યું કે ચરબીથી સંતૃપ્ત સ્વાદિષ્ટ બ્રાઉન પનીર બન્યું. પછીથી, લોકો ઉત્પાદન તરીકે બકરીનું દૂધ અને બકરી અને ગાયના દૂધના મિશ્રણનો ઉપયોગ કરવા લાગ્યા. વર્ષ ૧૯૩૩માં, વૃદ્ધાવસ્થામાં, આની હૉવને તેના નવસર્જન માટે નૉર્વેના રાજા તરફથી ખાસ યોગ્યતાનો મૅડલ આપવામાં આવ્યો.
આજે, બ્રુનોસ્ટના મુખ્ય ચાર પ્રકાર છે: એકતા યોસ્તેસ, બકરીનું પનીર, જે બકરીના શુદ્ધ દૂધમાંથી બનાવવામાં આવે છે. વેલીના નામ પરથી રાખવામાં આવેલું નામ ગુરદાબાદસ્તોત સામાન્ય નામ છે અને એમાં ૧૦ થી ૧૨ ટકા બકરીનું અને બાકીનું ગાયનું દૂધ ધરાવે છે. ફ્લોટોમીસોસ્ટ, મલાઈ છાસનું પનીર છે, જે ગાયના શુદ્ધ દૂધમાંથી બનાવવામાં આવે છે. પ્રીમ, બ્રાઉન છાસનું નરમ પનીર, ગાયના દૂધમાંથી બને છે પરંતુ એમાં ખાંડ ઉમેરવામાં આવે છે. એને બીજા પ્રકારના પનીર કરતાં ઓછું ઉકાળવામાં આવે છે. ચરબીની માત્રા, સ્થિરતા, અને રંગ—પનીર કેટલું પાતળુ કે જાડુ છે—એ છાસ, મલાઈ, અને દૂધના ગુણોત્તર અને ઉકાળવાના સમય પર આધારિત છે. બ્રુનોસ્ટ છાસમાંથી બનાવવામાં આવે છે એના લીધે ખરેખર સ્વાદિષ્ટ બને છે દૂધના કેસિનના લીધે નહિ. આમ, એ વધારે દૂધમાં રહેલી ખાંડ ધરાવે છે, કે જે એને મીઠું, કેરેમેલ જેવો સ્વાદ બનાવે છે.
હજારો નૉર્વેજીયનો માટે, બ્રુનોસ્ટ ફક્ત સ્વાદિષ્ટ વાનગી જ નથી એ તેમના નિયમિત ભોજનનો એક ભાગ છે.
[Caption on page ૨૭]
તમારું પોતાનું બ્રુનોસ્ટ બનાવવું
સ્વાદિષ્ટ બ્રુનોસ્ટ બનાવવું એક કળા છે જેના માટે વધારે અનુભવની જરૂર છે. અલબત્ત, વિવિધ પ્રકારના બ્રુનોસ્ટ બનાવવાની માહિતી, વેપારી રહસ્ય છે. પરંતુ કદાચ તમે કેટલોક પ્રયત્ન કરી તમારું પોતાનું બ્રુનોસ્ટ બનાવવાનું ઇચ્છશો? આ રીતથી, કુલ સાત લિટર દૂધ અને મલાઈ પાયા તરીકે, લગભગ ૭૦૦ ગ્રામ બ્રુનોસ્ટ અને ૫૦૦ ગ્રામ સફેદ પનીર તરીકે પ્રાપ્ત થશે.
૧. પાંચ લિટર દૂધને ૩૦ ડીગ્રી સેલ્સિયસ તાપમાને ગરમ કરી, રેનિન ઉમેરો, અને લગભગ અડધો કલાક રાહ જુઓ. હવે દૂધ જામવાનું શરૂ થશે.
૨. દહીંના નાના નાના ઘન આકારના ટુકડા કરો, અને ધીમેથી હલાવો. આમ દહીંમાંથી છાસ છૂટી પડે છે. એ વધારે દૂધ છૂટું કરવાનો ફાયદો છે.
૩. છાસને ગાળીને દહીંને લઈ લો. આ દહીંનો સફેદ નરમ પનીર તરીકે ઉપયોગ થઈ શકે અથવા એને દબાવી અને સફેદ પનીર બનાવી ઉપયોગમાં લઈ શકાય.
૪. છાસના મિશ્રણમાં, કે જેને ઉકાળવામાં આવે છે સામાન્ય રીતે બે તૃત્યાંશ ભાગ છાસ અને એક તૃત્યાંશ દૂધ કે મલાઈ હોય છે. એનો અર્થ કે તમારે હવે બે લિટર દૂધ કે મલાઈ ઉમેરવી પડશે. ભરપૂર ચરબી ધરાવતું સામાન્ય પનીર મેળવવા ૪-૫ ડેસીલિટર મલાઈનો ઉપયોગ કરો. મલાઈનો નાનો ભાગ કસહીન પનીર આપશે.
૫. મિશ્રણને ઉકાળો ત્યારે તમે સતત હલાવવાનું ચાલુ રાખો. છાસ બરાબર ઉકળે માટે એ વધારે કલાક લે છે. ત્યાર પછી એ સખત બનશે. એનો એવો અંદાજ નીકળી શકે કે હલાવતી વખતે તમે કીટલીની નીચે સુધી જોઈ શકો. છાસને જેટલી વધારે ઉકાળવામાં આવે, પનીર એટલું વધારે સખત અને ઘટ્ટ બનશે.
૬. કીટલીમાંથી બ્રાઉન લૂગદીને લઈ લો, અને એ ઠંડી થાય એ વખતે સતત હલાવ્યા કરો. પનીર દાણા જેવું ન બને માટે એ જરૂરી છે.
૭. લૂગદી ઠંડી થવા આવે ત્યારે, એ એટલી સખત થઈ જાય છે કે એને ગૂંદી શકાય કે આકાર આપી શકાય. એને આખી રાત રહેવા દો.
વધુમાં, પાતળું કાપેલું બ્રુનોસ્ટ સ્વાદિષ્ટ હોય છે અને તાજી બ્રેડ અને વોફલ્સ સાથે લેવાનું પસંદ કરવામાં આવે છે.
[Caption on page ૨૭]
TINE Norwegian Dairiesના પ્રેમાળ સૌજન્યથી