દૂધમાંથી પાઉડર
સજાગ બનો!ના ન્યૂઝીલૅન્ડમાંના ખબરપત્રી તરફથી
હ જારો વર્ષોથી, લગભગ દરેક દેશના લોકોના આહારમાં દૂધ જરૂરી બની ગયું છે. અલબત્ત, દૂધ માદાની દૂધની ગ્રંથિઓમાંથી આવે છે અને એ તેમના નાના બાળકો માટે સંપૂર્ણ આહાર છે. તેમ છતાં, બીજા પ્રાણીઓથી ભિન્ન, માનવીઓ દૂધની ગ્રંથિવાળા વિવિધ પ્રાણીઓમાંથી સૌથી પૌષ્ટિક આહાર મેળવે છે—ખાસ કરીને, ગાય, ઊંટ, બકરી, લામા, હરણ અને ભેંસ. દૂધનો પીવામાં ઉપયોગ કરવા ઉપરાંત, ઘણા લોકો વધારે બટર, ચીઝ, દહીં અને આઇસક્રીમનો પણ આનંદ માણે છે.
સામાન્યપણે મળી રહેતા દૂધમાં, ગાયના દૂધમાં ૮૭ ટકા પાણી અને ૧૩ ટકા મૂળ તત્ત્વોનું મિશ્રણ હોય છે. આ મૂળ તત્ત્વોના મિશ્રણમાં કાર્બોહાઈડ્રેટ, પ્રોટીન, ચરબી, વિટામિનો અને કૅલ્શિયમ જેવા ખનીજો—કે જે હાડકાં વધવા ને જાળવી રાખવા મહત્ત્વના છે—નો સમાવેશ થાય છે. સામાન્ય રીતે, ગાયનું દૂધ ઘટ્ટ હોતું નથી. ઉપર સૂચવેલા પ્રાણીઓમાં હરણનું દૂધ અલગ હોય છે, એના દૂધમાં ૩૭ ટકા વધારે પોષણયુક્ત મૂળ તત્ત્વોના મિશ્રણનો સમાવેશ થાય છે!
કોઈ પણ પ્રાણીનું દૂધ મેળવ્યા પછી એને રેફ્રિજરેટર વગર લાંબો સમય રાખી શકાતું નથી. આ સમસ્યાનો એક સરળ ઉકેલ દૂધનો પાઉડર છે. પરંતુ તમે કઈ રીતે દૂધમાંથી પાઉડર બનાવી શકો? ચાલો, ન્યૂઝીલૅન્ડ, વૉઈકોટાની આધુનિક દૂધની ડેરીની મુલાકાત લઈએ. આ ડેરી દુનિયાની સૌથી મોટી ડેરીઓમાંની એક છે અને દરરોજ ગોળાવ્યાપી ખોરાક ઉદ્યોગ માટે ૪૦૦ ટન દૂધનો સમૃદ્ધ પાવડર તૈયાર કરે છે.
પ્રવાહીમાંથી પાઉડર
દરરોજ, ન્યૂઝીલૅન્ડની ડેરીઓમાંથી ચકચકતી સ્ટીલની ટાંકીવાળી ટ્રકોમાં તાજું દૂધ મોટી ડેરીઓમાં લાવવામાં આવે છે, જ્યાં દૂધને હવાબંધ ટાંકીમાં તાજું રાખવામાં આવે છે. ત્યાંથી, દૂધને સેપરેટરમાં મોકલવામાં આવે છે કે જ્યાં દૂધમાંથી મલાઈને છૂટી પાડવામાં આવે છે, અને ત્યાર પછી યોગ્ય પ્રમાણમાં ફરીથી એનું મિશ્રણ કરવામાં આવે છે. દૂધમાંથી પાઉડર બનાવતા પહેલાં એને સેપરેટરમાં થોડા સમય માટે રાખવામાં આવે છે.
પેસ્ટ્ચ્યુરાઈઝ્ડ થયા પછી દૂધને હવાબંધ ટાંકીમાં (vacuum) ઉકાળવામાં આવે છે. શા માટે હવાબંધ ટાંકીમાં? આ એની ખાતરી રાખે છે કે દૂધને સામાન્ય કરતાં ઓછા તાપમાનમાં ઉકાળવામાં આવે છે અને એ વધારે ગરમીથી થતા નુકશાનને ઓછું કરે છે. આ તબક્કો વરાળથી પૂરો થાય છે ત્યારે, દૂધના લગભગ ૪૮ ટકા મૂળ તત્ત્વોનું મિશ્રણ ઘટ્ટ પદાર્થમાં મળે છે. આ ઘટ્ટ પદાર્થ હવે એની છેલ્લી—સૂકવણીની—પ્રક્રિયામાં જવા માટે તૈયાર છે.
સૂકાવવાની પ્રક્રિયા માટે ઘટ્ટ દૂધને પાઈપ દ્વારા મોટા સ્ટીલના ડ્રાયરમાં ઉપરથી નાંખવામાં આવે છે, કે જે ડ્રાયરમાં ગરમ હવા હોય છે. દૂધમાં હવે ૬ ટકા ભેજ રહે છે અને એ પાઉડર બને છે. બીજો એક તબક્કો ૩ ટકા ભેજને ઓછો કરે છે પછી પેકિંગ કરવા અને બજારમાં મોકલવા માટે ધીમેધીમે પાઉડરને ઠંડો પાડવામાં આવે છે. સમગ્ર પ્રક્રિયાને ધ્યાનથી ચલાવવામાં આવે છે કે જેથી દૂધના પોષક તત્વો અને સ્વાદ જળવાય રહે.
તમે એવા વિસ્તારમાં રહેતા હોવ કે જ્યાં તાજું દૂધ સહેલાયથી મળી શકે. પરંતુ લોકો એવા દૂરના વિસ્તારોમાં રહેતા હોય છે જ્યાં દૂધ મેળવવું મુશ્કેલ હોય છે અને એ ઘણું મોંઘુ હોય છે. દૂધના પાઉડરના લીધે તેઓની આ સમસ્યા હલ થઈ છે. હવે તેઓ પાણી સાથે ફક્ત થોડો પાઉડર મેળવીને પાછું દૂધ બનાવી શકે. એ તાજા દૂધના જેવું સ્વાદિષ્ટ તો નથી હોતું પરંતુ એ પૌષ્ટિક જરૂર હોય છે.
By courtesy of U.S. National Library of Medicine
આ આશ્ચર્યજનક સૂકવવાનું મશીન એક કલાકમાં નવ ટન કરતાં વધારે દૂધના પાઉડરને બનાવી શકે
પેસ્ટ્ચ્યુરાઈઝેશન અને હોમોજીનાઈઝેશન શું છે?
ફ્રેંચ સાયન્ટિસ્ટ લૂઈ પાશ્ચરના નામ પરથી, પેસ્ટ્ચ્યુરાઈઝેશનમાં દૂધને અમુક નિશ્ચિત સમય સુધી ગરમ કરવું અને ત્યાર પછી તરત જ એને ઠંડા પાડી દેવાનો સમાવેશ થાય છે. આ પ્રક્રિયામાં નુકશાનકારક બૅક્ટેરિયા મરી જાય છે અને આથી એ વધારે સમય સુધી લાંબું રહી શકે છે. તેમ છતાં, બધા બૅક્ટેરિયા મરી જતા નથી, તેથી દૂધની બનાવટ પણ લાંબો સમય રહી શકતી નથી. એને યોગ્ય રીતે ફ્રીજમાં રાખવામાં આવે તો, સારી રીતે પેસ્ટ્ચ્યુરાઈઝ્ડ કરેલું દૂધ લગભગ ૧૪ દિવસ રહે છે.
હોમોજીનાઈઝેશન પ્રક્રિયા સામાન્ય રીતે ચરબી કે મલાઈના કણને દૂધમાં એવી રીતે મિશ્રણ કરી દે છે કે તેઓ દૂધના ઉપરના ભાગમાં મલાઈનું પડ બાઝવા દેતા નથી. હોમોજીનાઈઝેશન ચરબીના કણને નાના નાના ભાગોમાં તોડી નાખે છે અને દૂધને બરાબર રીતે ઘટ્ટ રાખે છે.