કૉફીના ઝાડ પરથી તમારા કપ સુધી ગુણવત્તાવાળી કૉફી

સજાગ બનો!ના બ્રાઝિલમાંના ખબરપત્રી તરફથી

ફિનલેન્ડના લોકો એને પોતાનું રાષ્ટ્રીય પીણું ગણાવે છે. ઘણા ઇટાલીના લોકો માટે એ નિત્યક્રમ છે. ફ્રાંસ, જર્મની, મેક્સિકૉ, યુનાઈટેડ સ્ટેટ્‌સ, અને બીજા ઘણા દેશોમાં, એ સવારના નાસ્તાનો મુખ્ય ભાગ છે. ચા પછી, એ જગતનું મનગમતું પીણું છે. એ શું છે? જગતના લગભગ ત્રીજા ભાગ માટે, એનો જવાબ એક જ હોય શકે—કૉફી!

તમે એના વિષે વ્યક્તિગત રીતે ગમે તે વિચારતા હોવ છતાં, કોફીની લોકપ્રિયતાને નકારી શકાય નહિ. ગુણવત્તાવાળી કોફી પ્રાપ્ય બનાવવામાં શું સમાયેલું છે? એ ક્યાં ઊગે છે? એને કઈ રીતે બનાવવામાં આવે છે? કોફીના પ્રકારામાં શું ખરેખર મોટો તફાવત છે? એની ગુણવત્તા, સ્વાદ, અને કિંમતને કયા ઘટકો અસર કરે છે?

એ ક્યાંથી આવે છે?

કોફીના બીયાને ભૂંજીને કોફી બનાવવામાં આવે છે, એનાં સદાય લીલાછમ રહેતાં વિશાળ ઝાડને ચમકતાં ઘાટા-લીલાં પાંદડા હોય છે અને એ વિષુવવૃત્તિય પ્રદેશમાં થાય છે. ઝાડના ફાલ સુંદર સફેદ ફૂલોથી ભરાય જાય છે ત્યારે આહલાદક જૂઈ જેવી સુગંધ આવે છે. થોડા દિવસો પછી, ફૂલો ચેરી જેવાં લીલાં ફળોનાં ઝૂમખાંઓમાં બદલાઈ જાય છે કે જે સતત વધે છે અને એ આખા પાકી જાય છે ત્યારે લીલામાંથી જુદા જુદા રંગમાં, સોનેરી-બદામીમાંથી લાલ કે પીળા રંગમાં બદલાય છે.

ઠીંગણા ઝાડથી માંડીને ૪૦ ફૂટ ઊંચા કૉફી ઝાડના લગભગ ૭૦ જુદા જુદા પ્રકાર હોવા છતાં, ફક્ત બે પ્રકાર, કૉફી અરાબીકા કે સાદો અરાબીકા, અને કૉફે કાનેફોરા જે રોબુસ્ટા તરીકે પણ જાણીતી છે, જગતના ઉત્પાદનના લગભગ ૯૮ ટકા એનું ઉત્પાદન છે. શ્રેષ્ઠ કૉફી અરાબિકા પ્રકારમાંથી આવે છે, ખાસ કરીને એ ખૂબ ઊંચાઈમાં ઊગે છે. આ ઝાડ ચારથી છ મીટરની ઊંચાઈએ વધે છે, જોકે સામાન્ય રીતે તેઓ એને લગભગ ચાર મીટરની ઊંચાઈમાં રાખવા કાપીને સરખા કરે છે. રોબુસ્ટા, કે જે મોટે ભાગે ઈન્સ્ટન્ટ કૉફી માટે ઉપયોગમાં આવે છે, એ ઊંચું કેફીન દર્શાવે છે અને એ સ્વાદમાં એકરૂપ છે.

ગુણવત્તાવાળી કૉફી વિકસાવવી

ગુણવત્તાવાળી કૉફીનું ઉત્પાદન કરવામાં શું સમાયેલું છે? એક શબ્દમાં કહીએ તો, મહેનત કરવી! એ બધુ બીયારણને વાવવાથી શરૂ થાય છે, ખાસ કરીને બીયારણને નર્સરીમાં કે જ્યાં તડકા-છાયાનું પ્રમાણ સરખું હોય ત્યાં રોપવામાં આવે છે. લગભગ છ મહિના પછી, બીના રોપાઓને ખેતરમાં વાવવામાં આવે છે, એ જમીન ખાતર અને ખનીજદ્રવ્યો સાથે તૈયાર કરવામાં આવેલી હોય છે. કૉફીના રોપાઓનું પર્વતનો ઢોળાવ હોય ત્યાં કતારમાં વાવેતર કરવામાં આવે છે. આ એ જગ્યા છે કે જ્યાં ઝાડને ઊગવામાં અને બાગાયતની જાળવણીમાં તથા લણણી કરવામાં સરળતા રહે છે.

ઉત્પાદન કરવા, ઝાડ પર આખું વર્ષ સતત ધ્યાન આપવું પડે છે. એમાં ખડને કાઢવા કે જે જમીનના પોષણ માટે બાધા બની શકે તથા મહામારી અને રોગ, જેવા કે બીયામાં જંતુ પડવા અને કૉફીમાં સડો થવો, એની વિરુદ્ધ રક્ષણ કરવા ફૂગ અને જીવજંતુ પર નિયમિત છંટકાવનો સમાવેશ થાય છે.

ફળ આપવાનું શરૂ કરવા વિકસિત છોડ ઓછામાં ઓછા બે વર્ષ લે છે. કાપણીનો સમય આવે છે ત્યારે, નોંધપાત્રપણે કામમાં વધારો થાય છે. ગુણવત્તા જાળવવા પાકા બુંદદાણાને, એક પછી એક, ફક્ત હાથથી તોડવામાં આવે છે, જેમ કોલંબિયા અને કોસ્ટારીકામાં કરવામાં આવે છે.

આ રીતે વીણેલા બુંદદાણા પર સામાન્ય રીતે વેટ પ્રોસેસ કહેવાતી પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયામાં બુંદદાણાને પલપીંગ મશીનમાં નાખીને બીયામાંથી મોટા ભાગનો માવો કાઢી લેવામાં આવે છે. ત્યાર પછી બીયાને એકથી ત્રણ દિવસ સુધી કોઠીમાં ભરી રાખવામાં આવે છે, એ સમય દરમિયાન આથો લાવીને બાકીના માવામાંથી કુદરતી રીતે એન્જાઈમ છૂટું પાડે છે. ત્યાર પછી માવાના છેલ્લા પડને કાઢવા બીયાને ધોવામાં આવે છે. થોડાક બીયાને પ્લાસ્ટરવાળી અગાસીમાં, તડકામાં કે ટેબલ પર મૂકીને અને થોડાકને ડ્રાયરની ગરમ હવા દ્વારા સૂકવી દેવામાં આવે છે. બીયાની ઉપરની સૂકી છાલનું પડ, ચર્મપત્ર જેવી રૂપેરી છાલને યાંત્રિક રીતે દૂર કરવામાં આવે છે. વેટ પ્રોસેસ દરમિયાન આવતો આથો, અને ફક્ત પાકેલા બુંદદાણા બંને ભેગા થઈને ઉત્કૃષ્ટ ગુણવત્તાવાળી માઈલ્ડ કૉફી પૈદા કરે છે.

જગતની સૌથી વધુ કૉફીનું ઉત્પાદન કરતા બ્રાઝિલમાં, ઘણા ઉત્પાદકો વાવણીની ડેરીકા નામની પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરે છે. ડાળખીઓમાંના બધા જ બુંદદાણાને હાથથી તોડીને કૉફીની લણણી કરવામાં આવે છે, પછી ભલે તે પાકવાના તબક્કે હોય. તાજેતરમાં, કેટલાક ઉત્પાદકો ગુણવત્તા અને પેદાશ વધારવા યાંત્રિક કે અર્ધ યાંત્રિક લણણીની પદ્ધતિઓ તરફ વળ્યા છે. એક રીત છે વ્યક્તિ હાથ વડે એક સાધનને પકડે છે જેને લાંબો હાથો અને અંતમાં ધ્રુજતી “આંગળીઓ” હોય છે જે ડાળીઓને હલાવે છે, પરિણામે ફક્ત પાકેલા બુંદદાણા જમીન પર પડે છે.

નીચે પડેલા બુંદદાણાને વીણીને, એમાંથી પાંદડાં, કચરો અને ડાળખીઓને દૂર કરવા હાથથી કે યંત્રથી ચાળવા જોઈએ. પછી બુંદદાણાને ૬૦ લિટરના ટોપલામાં ભરવામાં આવે છે. ચારેલા બુંદદાણાને મજબૂત મોટા મોઢાના વાસણમાં કે આ હેતુ માટે રચેલા યંત્રમાં ધોવામાં આવે છે. ધોવાની પ્રક્રિયા પાકા બુંદદાણાને ચીમળાયેલા બુંદદાણાથી અલગ કરે છે કે જે બગડી જવા આવ્યા છે.

ધોયા પછી, બુંદદાણાને ૧૫થી ૨૦ દિવસની વચ્ચે તડકામાં મોટી સિમેન્ટની અગાસીમાં સૂકવવામાં આવે છે. એ સમય દરમિયાન દર ૨૦ મિનિટે દાણાને ઉલટાવવામાં આવે છે જેથી પૂરેપૂરા સૂકાઈ જાય. સૂકવવાની પ્રક્રિયા ઝડપી બનાવવા કેટલીક વખતે યાંત્રિક ડ્રાયરનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. વધુ પડતી સૂકાઈ ન જાય માટે કૉફીમાં રહેલો ભેજ તપાસવો જોઈએ, નહિ તો દાણા બરડ બનીને કે તૂટી જઈને એઓનું મૂલ્ય ઘટાડી શકે. ભેજનું પ્રમાણ ૧૧થી ૧૨ ટકાની વચ્ચે આવે ત્યારે, કૉફી યાંત્રિક રીતે એના બી પરથી છોતરા કાઢી નાખે છે. બીયાને ત્યાર પછી ૬૦ કિલોના કાથીના કોથળામાં ભરવામાં આવે છે. આ તબક્કે કૉફીને સામાન્ય રીતે સહકારી મંડળીઓમાં મોકલવામાં આવે છે કે જ્યાં તેનું વર્ગીકરણ કરીને વધુ પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે.

વર્ગીકરણ

સહકારી મંડળીઓમાં, કૉફીની ગુણો એક એક કરીને ખટારાઓમાંથી ઉતારવામાં આવે છે. ગુણો ઉતારતા પહેલા, કામદારો એ વ્યક્તિ પાસેથી પસાર થાય છે જે દરેક ગુણમાં અણીવાળું સાધન ઘોચીને થોડા નમૂના કાઢી લે છે. એ જ ખટારામાંની બધી ગુણોમાંથી નમૂનાઓ કાઢીને પછી બધાનો એક નમૂનો બનાવવામાં આવે છે, કે જેને લેબલ લગાવીને વર્ગીકરણ કરવામાં આવે છે.

એક વખત જુદા જુદા ખટારાઓમાંથી કૉફીના નમૂના લઈ લીધા બાદ, ગુણવત્તા સુધારવા માટે એને ભેગી કરીને વધુ પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે. એ પ્રથમ યંત્રમાંથી પસાર થાય છે કે જે અશુદ્ધતા કાઢી નાખે છે, પછી યાંત્રિક ચાળણી વડે એને બીયાના કદ પ્રમાણે છૂટા પાડવામાં આવે છે, અને પછી કંપતા ટેબલ પરથી પસાર કરવામાં આવે છે કે જે એને વજન પ્રમાણે અલગ પાડે છે. ત્યાર પછી, બીયાને ઇલેક્ટ્રોનિક સેપરેટર પાસે લઈ જવામાં આવે છે, જે કાળા અથવા લીલા દાણાને કાઢી નાખે છે કે જે કૉફીના સ્વાદને બગાડે છે. બાકીની કૉફીને ગોડાઉનમાં લઈ જવામાં આવે છે અને પછીથી ગુણોમાં ભરવામાં આવે છે. એ ગુણોમાં હવે એવા બી છે કે જે એક સરખું કદ અને ગુણવત્તા ધરાવે છે જે વેપારી કે સ્થાનિક ખરીદનારાઓને વેચવા તૈયાર છે.

શરૂઆતમાં ઉપયોગ કરવા લેવામાં આવેલ નમૂનાઓનું શું કરવામાં આવે છે? કૉફીની કિંમત નક્કી કરવા માટે એનું વર્ગીકરણ કરવામાં આવે છે કે જે પોતાની કૉફી માટે દરેક વેપારી મેળવશે. પ્રથમ, નમૂનાઓને પ્રકાર પ્રમાણે દરજ્જો આપવામાં આવે છે, કે જે ૩૦૦ ગ્રામ નમૂનામાંની નુકશાનીને આધારે કરવામાં આવે છે. નુકશાનીમાં કાળા, લીલા, કે તૂટેલા દાણા અને ચીમળાયેલાનો સમાવેશ થાય છે, જેવા કે છોતરાં, ડાળખીઓ, અને કાંકરા. બીજું, દાણાને ઘણી ચારણીઓમાં ચાળીને કદ પ્રમાણે જુદા પાડવામાં આવે છે.

છેવટે આવે છે સ્વાદની ચકાસણી. નમૂનાને થોડા ભૂંજવામાં અને પછી દળવામાં આવે છે, અને અમુક પ્રમાણમાં દરેક પ્યાલામાં નાખવામાં આવે છે. ઉકાળેલું પાણી ઉમરવામાં આવે છે, પછી તેને હલાવવામાં આવે છે, અને અનુભવી ચકાસનાર દરેક નમૂનામાંથી નીકળતી સુગંધ પારખે છે. નમૂનાને ઠંડા પાડીને કૉફી નીચે બેસી જાય પછી, તે નમૂનામાં નાના કડછા ડબોળે છે, જે તે પોતાના મોઢામાં ચૂસે છે અને તરત થૂંકી નાખે છે, પછી તરત બીજા પ્યાલા તરફ ફરે છે, અને ત્યાં તે પ્રક્રિયાનું પુનરાવર્તન કરે છે. બધા નમૂનાઓને ચાખ્યા પછી, તે કૉફીને હળવી (આનંદદાયક, મોટે ભાગે મીઠી)થી માંડીને કડક સુધી ક્રમાંક આપે છે.

કૉફીના ઘણા સૂક્ષ્મ સ્વાદને ચોક્સાઈભરી રીતે પારખવા ચકાસનારને સ્વાદ પારખનાર ઈન્દ્રિય અને જ્ઞાનના ભંડોળ તથા ખૂબ અનુભવ હોવો જોઈએ. કૉફીની કિંમત નક્કી કરવાના આધાર તરીકે સરખામણીમાં, બીજા પગલાં માટે ચકાસણી જરૂરી છે કે જેમાં ગુણવત્તાવાળી કૉફી પેદા કરવાનો સમાવેશ થાય છે.

મિશ્રણ કરવું અને ભૂંજવું

સામાન્ય રીતે કાચા બીયાનું મિશ્રણ કરવામાં આવે છે કે જે સમતોલ પેદાશ પેદા કરવા પૂરક ગુણધર્મ સાથે કૉફીના મિશ્રણની કળા છે કે જેમાં સ્વાદ, સુગંધ, અને દેખાવ જેવા મનપસંદ ગુણો પર ભાર મૂકવામાં આવે છે. અજોડ લાક્ષણિકતા સાથેનું સ્વાદિષ્ટ પીણું પેદા કરવામાં એકરૂપતા જાળવવી એ મિશ્રણ કરનારાઓ માટે પડકાર છે.

બીજું પગલું, ભૂંજવું એ પણ કૉફીની ગુણવત્તા માટે મહત્ત્વનું છે. આ પગલા દરમિયાન બીયામાં જટિલ રાસાયણિક ફેરફારો થાય છે, જે લાક્ષણિક કૉફીની સુગંધને છૂટી પાડે છે. સ્વાદની પસંદ અને બનાવવાની ઉપયોગમાં લેવામાં આવતી પદ્ધતિ પર આધારિત ભૂંજવાનું કામ ઓછું, મધ્યમ, કે વધુ હોય શકે. તેમ છતાં, વધારે પડતું ભૂંજવાથી બીયા વધુ પડતા ચળકતા બની શકે કે જે સુગંધીદાર તેલ આછું થવાનું કારણ બની શકે. એ ઓછી સુગંધ અને કડવી કૉફીમાં પરિણમે છે.

યોગ્ય દળવું એ પણ સારી-ગુણવત્તાવાળી કૉફી પેદા કરવા માટે જરૂરી છે. કેટલું ઝીણું દળવું એ ઉપયોગમાં લેવામાં આવતી મિશ્રણ પદ્ધતિ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. દાખલા તરીકે, કાપડ કે પેપરની ગળણીથી કૉફી બનાવવા માટે મધ્યમ ઘંટીનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, જ્યારે સારી ઘંટી ટરકીસ કૉફી બનાવવા ઉપયોગમાં લેવાય છે, કે જેને ચાળવામાં આવતી નથી.

એક વખત દળાઈ જાય પછી, કૉફીને પેક કરીને વહાણમાં મોકલવામાં આવે છે. પ્લાસ્ટિકના પકેટમાં પેક કરેલી કૉફી ૬૦ દિવસ રહે છે, જ્યારે સીલ કરેલી કૉફી એક વર્ષ સુધી રહે છે. એક વખત ખોલ્યા પછી, કૉફીને સજ્જડ રીતે બંધ કરેલા ડબ્બામાં ભરી રાખવી જોઈએ, આવકાર્ય રીતે ફ્રીજમાં મૂકવી જોઈએ.

કૉફીનો ‘ઉત્તમ કપ’ તૈયાર કરવો

વાવવું, ઉછેરવું, લણવું, પ્રક્રિયા કરવી, વર્ગીકરણ, મિશ્રણ, ભૂંજવું, અને દળવું એ સર્વ પ્રક્રિયામાંથી પસાર થયા પછી, આપણે એ ભાગમાં આવીએ છીએ કે જ્યાં તમે ‘ઉત્તમ કપ’ તૈયાર કરવાની રાહ જોતા હોવ. ઘણી મિશ્રણ પદ્ધતિઓ છે જેવી કે ટરકીશ, સ્વયં ટપકવું, અને ઇટાલિયન મોકા, આ બધા નામની જેમ—તથા દરેકને તૈયાર કરવા માટેની જરૂરિયાત જુદી હોય છે. તેમ છતાં, સામાન્ય રીતે, એ ભલામણ કરવામાં આવે છે કે એક લીટર પાણીમાં ૬થી ૮ ચમચી કૉફીનો તમે ઉપયોગ કરી શકો. તમે જેટલી પીરસવા માંગતા હોવ એટલી જ માત્રામાં બનાવો. કૉફીનો ફરી ઉપયોગ ન કરો, અને કૉફીની કીટલી, ગળણી, અને બીજા વાસણો ઉપયોગ કર્યા પછી તરત પાણીથી ધોઈ નાખો.

ફરી વખત તમે તમારી પસંદની કૉફીનો સ્વાદ અને સુગંધ માણવા બેસો ત્યારે, પછી ભલે એ બ્રાઝિલની કૅફેઝીન્હા, કોલંબિયાની ટીન્ટા, ઇટાલીની એસપ્રેસો, કે તમારી પોતાની ખાસ મિશ્રણ કરેલી હોય, શા માટે થોડી વાર માટે ઝાડથી તે તમારા કપ સુધી—ગુણવત્તાવાળી કૉફી પ્રાપ્ય બનાવવામાં થયેલી સખત મહેનતને યાદ કરતા નથી.

[Picture on page 24]

નર્સરીમાં, બીયારણને યોગ્ય માત્રામાં તડકો-છાંયો મળે છે

[Picture on page 24]

પૂર્ણ વિકસિત કૉફીના ઝાડની ઘટા

[Picture on page 25]

કૉફીના બુંદદાણાને ડાળખીઓમાંથી વીણીને લણણી કરવામાં આવે છે

[Picture on page 25]

બ્રાઝિલના લણણી કરનારાઓ પાંદડાઓ અને કચરો કાઢવા હાથથી બુંદદાણાને ચાળે છે

[Picture on page 26]

બીયાના ૩૦૦ ગ્રામ નમૂનામાંથી નુકશાનીની સંખ્યાને ગણીને પ્રકાર નક્કી કરવામાં આવે છે

[Picture on page 26]

ચકાસનારને બહોળો અનુભવ હોવો જોઈએ