야채 요리—중국식으로!

최근에 시장에 가서 식품을 사 보았는가? 그렇다면 어떤 변화를 느꼈을지 모른다. 특히 서양의 대도시 지역에 사는 경우라면 더욱 그럴 것이다. 눈에 익은 오이, 당근과 나란히 낯선 야채들, 이를테면 배추, 깍지 완두, 마름, 콩나물, 생강 등이 진열되어 있는 것을 볼 수 있었을 것이다.

그 야채들은 중국산 야채다. 그 야채들을 그냥 지나쳐 버릴 주부도 있겠지만, 좀더 호기심이 있는 사람들은 중국 남비(일종의 프라이 팬)를 사서 중국 요리를 해보려고 할 것이다. 조금만 실습을 해보면, 가족에게 아주 맛있는 요리를, 그것도 놀랄 만큼 저렴한 비용으로 제공할 수 있다. 중국 요리는 야채를 잘 이용하기 때문이다. 어떻게 요리할 수 있는가?

중국 요리의 요령

서구인들은 대개 야채를 끓인 후 물을 버린다. 그러나 그 요리법은 맛을 감소시킬 뿐 아니라 수용성 양분을 상실하는 결과를 초래한다. 중국인들은 야채를 휘저어 가며 볶는다. 중국 남비가 중국 요리에 쓰이는 전용 기구이긴 하지만 보통 프라이 팬으로도 만족할 만한 결과를 얻을 수 있다. 휘저으며 볶는 방법은 맛과 영양분이 손실되는 일이 없으며, 동시에 재료가 살짝 익기 때문에 부드럽고 아삭아삭하는 야채맛을 즐길 수 있어 많은 사람들이 좋아한다. 재료를 센 불에 휘저어 볶은 후, 약간의 물이나 고기 국물을 넣고, 뚜껑을 덮은 다음, 잠깐 동안 보글보글 끓인다. 찬 물에 콘스타치(옥수수 전분)를 갠 다음, 그것을 부어 되직하게 해서 소스나 시럽을 만든다. 이것은 음식을 먹을 때 양념이 골고루 배어 있도록 하는 방법이다.

중국 요리의 또 다른 요령은 양념이다. 예를 들어 생강은 맛을 더해 줄 뿐 아니라 의학적인 면에서도 유익하다고 믿어지고 있다. 생강의 맛은 요리자의 기호에 따라 여러 가지 방법으로 달라질 수 있다. 만일 생강의 맛을 단지 은은하게 내고 싶다면 프라이 팬에 큰 숟가락으로 기름을 서너 차례 넣고 불을 세게 한 다음 생강 한쪽을 넣는다. 뜨거운 기름 때문에 생강 맛이 우러나올 것이다. 그 다음 생강을 꺼내고 그 기름에 야채를 넣고 볶는다.

생강 맛을 좀더 강하게 내고 싶다면, 생강을 꺼내지 말고 요리를 계속할 것이다. 그리고 나서 생강이 들어 있는 채로 요리를 내놓을 수 있다. 물론 그 생강을 먹어서는 안 될 것이다. 세번째 방법은 각설탕 만하게 자른 생강 한쪽을 껍질을 벗겨 낸 다음, 곱게 갈아서 소스에 섞는 것이 있다.

통마늘도 생강과 같은 방법으로 요리에 넣을 수 있으나, 마늘은 쉽게 타기 때문에 주의해서 불을 약하게 해야 한다.

그러나 중국 요리는 오로지 야채만 이용하는 것은 아니다. 가장 인기있는 중국 요리는 야채에 고기를 섞은 요리다. 고기는 야채에 맛을 더해 주며, 반면에 야채는 적은 양의 고기를 많아 보이게 한다. 비록 식품비를 줄이는 데만 관심을 가지고 있는 사람이 아니더라도, 야채를 더 먹고 고기를 덜 먹으면 무리없이 칼로리 소비와 콜레스테롤의 양을 줄일 수 있다.

고기와 야채를 섞어 요리할 수 있는 방법은 참으로 많다. 금방 생각나는 것만 해도 쇠고기와 브라컬리, 스테이크와 고추, 새우와 깍지 완두, 닭고기와 야채 볶음 등이 있다.

닭고기를 곁들인 야채 요리

많은 종류의 맛있는 야채 요리 중에는 예를 들면 무구가이팬이라는 뼈를 뺀 닭고기를 이용한 요리가 있다. 삶지 않은 싱싱한 닭을 통째로 사용할 수도 있고, 혹은 가슴이나 다리 등의 부위를 사용할 수도 있다. 우선, 껍질을 벗기고 천천히 닭을 볶으면 기름이 생길 것이다. 그 기름은 다른 것을 볶을 때 쓸 수 있는데, 중국인들은 땅콩 기름 다음으로 그 맛을 아주 좋아한다. 잘 드는 칼로 닭뼈를 전부 발라낸다. 그 뼈로는 국에 넣을 수도 있고, 또는 동양식 야채를 요리할 때 사용하는 고기 국물을 만드는 데 쓸 수 있다. 다음 순서는 닭고기를 먹기에 적당한 크기로 일정하게 자르는 것이다.

그 고기를 간장과 포도주와 설탕으로 만든 양념에 잰다. 콘스타치를 부어 고기와 잘 섞은 다음 30분 동안 둔다. 중국 남비나 프라이 팬에 기름을 넣고 뜨겁게 한다. 그리고 고기를 넣고 휘저으면서 볶되, 서로 달라붙지 않도록 한다. 볶은 고기는 따로 둔다.

팬에 기름을 더 붓고, 불을 아주 세게 한다. 저민 생강을 넣고 30초 동안 볶는다. 불을 강하게 한 상태에서 팬에 야채를 전부 일시에 넣고 휘저으면서 잠깐 볶는다. 그러면 기름 온도가 약간 낮아져서 으깬 마늘을 넣어도 타지 않을 것이다. 1분간 휘저으며 볶는다. 끓인 고기 국물을 붓고, 뚜껑을 덮은 채 1분간 보글보글 끓인다. 뚜껑을 열고 콘스타치를 뺀 나머지 다섯 가지 재료를 넣는다. 콘스타치를 천천히 부으면서 휘젓다가 알맞게 굳어지면 불을 끈다. 마지막으로, 볶은 닭고기를 야채에 넣고 뒤섞으며 다시 알맞게 데운다. 밥과 함께 내놓는다.

물론 그 요리의 기분을 정말 느끼기 원한다면 요리를 실제로 해보는 것 이외에 다른 방법이 없다. 곧 또 다른 종류의 이국적 요리를 해보고 싶을 정도로 자신감을 갖게 될 것이다.

그러므로 중국식으로 야채를 직접 요리해 보라. 그것은 가족에 대한 사랑을 표현하는 또 다른 방법이 될 것이다. 가족으로부터 감사하는 말을 듣게 되면, 한층 더 다양한 요리 종류의 수를 늘리고자 하는 의욕이 생길 것이다!

[26면 네모와 삽화]

무구가이팬(닭고기에 버섯을 넣은 요리)의 재료:

고기를 재기 위하여:

닭고기 1 1/2—2컵

간장 1 1/2 큰 숟가락

포도주 1 1/2 큰 숟가락

설탕 1 찻숟가락으로 수북이

콘스타치 2 큰 숟가락

그 외의 재료:

생강 저민 것 2조각 (넣지 않아도 됨)

배추 썰은 것 4컵a

셀러리 얇게 썬 것 1/2컵

양송이 버섯 썰은 것 1 컵이나 통조림된 버섯 1/2컵

마름 1/4컵

죽순 1/4컵 (넣지 않아도 됨)

깍지 완두 약 100그램

통마늘 큰 것 1쪽, 으깬다.

닭국물 2컵

소금 3/4 찻숟가락

설탕 1 찻숟가락 수북이

간장 1 찻숟가락

참기름 1 찻숟가락

포도주 혹은 백포도주 2 찻숟가락

콘스타치 1/4컵을 찬물 1/4컵에 풀은 것

[각주]