Од млеко до фета

Од дописникот на Разбудете се! во Грција

ДОМАЌИНИТЕ од Њујорк подготвиле некои традиционални јадења за кои мислеле дека нивниот гостин од Грција ќе биде особено благодарен. Меѓутоа, кога на масата било ставено последното јадење, една чинија грчка салата, гостинот некако шеговито прашал: „Но, каде е фетата?“

О да, сирењето фета! Кога ќе помислите на грчка храна, едно нешто што можеби прво Ви паѓа на ум е свежата, бела, мека и пикантна фета. Во Грција, фетата задолжително оди со секое традиционално јадење и, се разбира, таа е една од основните состојки на прочуената грчка салата. Како дел од обидот да се заштити нејзината препознатлива природа и карактер, неодамна фетата беше официјално призната од Европската заедница како исклучително грчки назив и производ, што ја издвојува од белите сирења произведени на друго место. За да ги задоволи љубителите на сирење низ целиот свет, Грција извезува повеќе од 9.000 тони фета секоја година.

Малку од нејзината историја

Правењето сирење има длабоки корења во човечката историја. Библискиот лик Јов, кој живеел во 17 век пр. н. е. во денешна Арабија, со поетски изрази опишал како бил оформен во утробата на својата мајка, велејќи му на својот Творец: „Нели Ти ме излеа како млеко, и ме згусти како сирење?“ (Јов 10:10). Се верува дека уметноста на правење сирење била донесена во Европа преку поморските Фениќани, кои основале колонии на Кипар и на егејските острови.

Откриени се остатоци од алатките кои се користеле за правење сирење како на грчкото копно така и на околните острови, вклучувајќи го и Крит. Најмалку еден егејски остров ковал монети на кои биле прикажани мали сирења, а атлетичарите кои се подготвувале за древните олимписки игри се подложувале на исхрана со сирење. Во Одисеја од Хомер, митскиот киклоп Полифем прави сирење од овчо млеко — можеби претходник на фетата — кое тој го зреел во плетени кошници во својата пештера. Всушност, италијанскиот и францускиот збор за сирење (формаџо и фромаж) доаѓаат од грчкиот збор формос кој значи „кошница“ — плетената кошница која се користела за цедење на сирењето.

Ставање на фетата во пресол

Сепак, ајде да ѝ се вратиме на фетата. Она што ја прави поинаква оригиналната фета е тоа што е направена исклучително од козјо или од овчо млеко. Во Грција, според законските прописи, фетата е составена најмалку од 70 проценти овчо млеко, при што се допуштаат 30 проценти козјо млеко; кравјото млеко е строго забрането, што не е случај со „фетата“ која се произведува на други места. Фетата не се вари ниту се пресува, туку кратко се става во пресол кој му дава солен вкус на силниот карактеристичен мирис на млекото.

Да посетиме една мала фабрика за сирење на планинскиот Пелопонез и да ги следиме чекорите кои се преземаат за правење, односно ставање на фетата во пресол. Додека дојдовме таму, Танасис, сопственикот на фабриката кој со децении прави сирење, веќе беше зафатен уште од рано утро набавувајќи овчо и козјо млеко од локалните производители. Кога пристигнавме, тој веќе го собираше кајмакот, го пастеризираше и го ладеше млекото со една направа во вид на радијатор.

„Една коза или овца произведува околу едно кило млеко на ден“, ни кажува Танасис, „а потребни се 4 до 4,5 кила млеко за да се направи едно кило фета.“

Сега е време да стави сириште и јогурт, состојки кои се неопходни за да се потсири млекото. „Сириштето е слузница од желудникот на некој преживар“, забележува Танасис, „и содржи еден ензим наречен ренин. Кога ренинот ќе се спои со млекото, млекото се потсирува и се одделува во грутки и сурутка.“ Млекото во огромните каци изгледа измамнички мирно. Но, кога би употребиле микроскоп, би виделе бурна активност додека хемиските реакции ја менуваат природата и составот на млекото. Ѕиркајќи над каците, Танасис забележува: „Во оваа фаза температурата мора да остане иста“. Нагласува дека таа рамнотежа навистина е деликатна. „Еден степен повеќе или помалку, и моето сирење е уништено.“

Потоа во смесата се додаваат големи кристали сурова сол. После четириесет и пет минути се забележува дека млекото видно е изменето. Сега е густо и бело, нешто меѓу желе и јогурт, и плива на површината во длабока жолта сурутка од која се прави прилично блуткаво грчко сирење. Потсиреното млеко воопшто го нема вкусот на солената и пикантна фета во која ќе се претвори на крајот. Така мазно, топло и меко, тоа има чуден вкус за нашето непце.

Сечење на грутките и солење

Сега е време оној што го прави сирењето да преземе нешто подрастично. Танасис го зема сечилото за сирење, една долга рамка во вид на црпалка направена од челик кој не ’рѓосува, со низи од жици поставени на еднакво растојание од околу три сантиметри, и го движи низ кацата хоризонтално а потоа веритикално, формирајќи решетка. Потоа користи едно долго дрвено весло со неколку големи дупки за да ги меша грутките.

Откако е измешана, смесата се става да се исцеди во тркалезни жлебасти калапи од челик кој не ’рѓосува, додека жолтата сурутка се процедува. Грутките се оставаат во калапите.

Ни беше кажано дека составот на кашата и густината на грутките во секој калап се од пресудна важност за квалитетот на финалниот фета производ. Мајсторот кој прави сирење ги посолува калапите и потоа, отприлика после еден час, ги превртува и повторно ги посолува. Во текот на тој ден и следното утро, грутките се превртуваат и се посолуваат неколку пати.

Завршни финеси

Сега калапите се доволно цврсти за да се стават во бочви или буриња. Оваа фаза е наречена ланза. Грутките остануваат во бочвите од три до пет дена. Потоа се тргаат, се мијат и се ставаат во други бочви. Во бочвите ќе стојат од две седмици до 40 дена за да ферментираат, да созреат и да пуштат свој пресол. На крајот, бочвите се ставаат во фрижидер, каде што остануваат најмалку два месеца пред да може да се продава сирењето. За да стои со месеци, фетата треба да се складира во раствор од пресол, вода или млеко. Иако фетата се извезува во лимени конзерви, во Грција обично се продава во дрвени бочви или буриња, кои ја зајакнуваат аромата на ова сирење.

„Во зима млекото е помасно и помеко“, вели Танасис, „но не е толку вкусно. Од април до октомври, кога млекото е поретко но поароматично, фетата е поцврста.“

Додека Танасис зема свежо парче фета од бурето, соленото млеко му капе низ прстите. Ни дава малку да пробаме, заедно со топло парче свежо испечен леб од дрвената печка, и нѐ потсетува дека како и сите други прочуени сирења, фетата насекаде се копира, но никогаш не се направило нешто како неа. Подоцна, за време на ручекот во неговата куќа која се наоѓа во близина, фетата доминираше меѓу вкусните медитерански јадења кои беа послужени.

Сега, кога знаете нешто повеќе за правењето на ова единствено сирење, зошто не го проширите Вашето гастрономско искуство и не пробате малку свежа, солена фета? Кога ќе го правите тоа, помислете на времето и трудот што се вложени во производството на тоа вкусно сирење — од денот кога била измолзена козата или овцата па сѐ до моментот кога готовиот производ бил сервиран пред Вас.

[Слика на страница 16]

Состојките на типичната грчка салата