ब्रुनोस्ट—नर्वेको स्वादिष्ट चिज
नर्वेको ब्यूँझनुहोस्! संवाददाताद्वारा
आउनुहोस्, नर्वेको एउटा साधारण घरभित्र पसौं। टेबलमा बिहानको चमेनाको लागि मखन, दानेदार पीठोको रोटी र अरू परिकारहरू सजाइएका छन्। तर एकछिन पर्खनुहोस् है! यहाँ एउटा कुरा छैन जस्तो छ। ए, साँच्चै: ‘ब्रुनोस्ट खोइ त?’
स्यान्डविचमा लगाइने अरू विभिन्न प्रकारको चिजभन्दा यो खैरो रंगको ब्रुनोस्ट बेग्लै किसिमको हुन्छ। यो नर्वेको अधिकांश घरमा खाने गरिन्छ र देशको एक चौथाइ मानिसले यसको उपभोग गर्छन् भन्ने कुरा यसबाट देखिन्छ। नर्वेवासीहरूले वर्षेनी १२,००० टन ब्रुनोस्ट खान्छन् अर्थात् प्रतिव्यक्तिले सरदर तीन किलोग्राम खान्छ। यसबाहेक अस्ट्रेलिया, क्यानाडा, डेनमार्क, स्वीडेन र संयुक्त राज्यजस्ता देशहरूमा लगभग ४५० टन ब्रुनोस्ट निर्यात गरिन्छ।
प्रायजसो विदेशीहरूले नर्वेको होटेलहुँदो पहिलो पटक ब्रुनोस्ट चाख्छन्। गोलो वा चारकुने आकारको यो ब्रुनोस्ट प्रायः सधैं बिहान चमेना खाने बेला टक्राइन्छ र त्यसको साथमा काट्ने औजार पनि राखिएको हुन्छ। यस औजारलाई ओस्टर्होभल भनिन्छ। चिजलाई माथिबाट पातलो पारेर काट्न यसलाई प्रयोग गरिन्छ।
तर वास्तवमा ब्रुनोस्ट भनेको के हो? त्यो पत्ता लगाउन हामी वास्तविक सीटर वा ग्रीष्मकालीन पहाडी खर्कको गोठमा गयौं। त्यहाँ अझै पनि परम्परागत ढंगमा ब्रुनोस्ट बनाइन्छ।
परम्परागत ढंगमा ब्रुनोस्ट उत्पादन गर्ने
हामी त्यहाँ पुग्दा भर्खरै बाख्री दुहेर सिद्धिएको रहेछ। दूधवाल्नीले बाख्रीको दूधबाट स्वादिष्ट चिज बनाउँदा हामीले पनि त्यो हेर्न पायौं।
बाख्रीलाई दिनको दुइ पल्ट दुहेर दूध ठूलो कितलीमा खन्याइन्छ। त्यसपछि लगभग ३० डिग्री सेल्सियससम्म पकाएर दूध जमाउने एन्जाइम रेनिन थपिन्छ र त्यसले दूधलाई दहीमा परिणत गराउँछ। सेतो दही बाँकी दूधबाट छुट्टिन थाल्छ। त्यसलाई मही भनिन्छ। खुबै मेहनत गरेर दहीबाट सबैजसो मही निकालिन्छ र दहीलाई नर्वेली बाख्रीको सेतो चिज बनाउन अर्कै ठेकीमा जम्मा गरिन्छ। यो सेतो चिज “छिप्पिएको” नहुने हुनाले यसलाई प्रयोग गर्नअघि लगभग तीन हप्तासम्म छिप्पिन दिइनुपर्छ।
खैरो चिज वा ब्रुनोस्ट नि? दूध र तरलाई शुद्ध महीमा मिसाइन्छ अनि मिश्रणलाई उमालिन्छ। यसलाई लगातार घोलिरहनुपर्छ। मिश्रण उम्लिंदा धेरैजसो पानी वाफ भएर जान्छ र महीको रंग बदलन्छ। करिब तीन घण्टापछि यसबाट खैरो लेदो बन्छ। त्यसपछि यसलाई कितलीबाट निकालिन्छ र लेदो सेलाएपछि घोलिन्छ। अन्तमा यसलाई मुछिसकेपछि चिजको आकार दिन एक किसिमको भाँडामा हालिन्छ। सेतो चिज जस्तो खैरो चिजलाई छिप्पाउनु पर्दैन। भोलिपल्ट खैरो चिज त्यस विशेष भाँडोबाट निकाल्नासाथ नर्वेली बाख्रीको चिज प्रेमीहरूको मन खुश गराउने चिज बनिसकेको हुन्छ।
आज पनि यो तरिका जस्ताको त्यस्तै छ। तापनि चिज बनाउने यो पुरानो तरिकाको साटोमा मेशिनद्वारा अधिक मात्रामा चिज उत्पादन गर्न थालिएको धेरै भयो। पहाडी गोठको ठाउँ दूग्धशालाले लिएको छ। त्यस दूग्धशालामा उहिलेको ढकनीबिनाको फलामे कितलीको साटो मिश्रणलाई बाक्लो बनाउने उपकरण र प्रेसर कुकर प्रयोग गरिन्छ।
नर्वेली आविष्कार
ब्रुनोस्ट-को सुरुआत कसरी भयो? गुड्ब्रान्ड्स्डालेन उपत्यकामा बस्ने आन्ना होभ नाउँ गरेकी एक दूधवाल्नीले सन् १८६३ को ग्रीष्म ऋतुमा एउटा परीक्षण गर्ने कोसिस गरिन् र अचानक एउटा नयाँ आविष्कार भयो। तिनले गाईको शुद्ध दूधबाट चिज बनाइन् र महीलाई उमाल्नअघि त्यसमा तर मिसाउने विचार गरिन्। परिणामस्वरूप, प्रशस्त चिल्लो पदार्थ भएको खैरो रंगको स्वादिष्ट चिज बनियो। पछि मानिसहरूले यसको उत्पादन गर्न बाख्रीको दूध अनि बाख्री र गाईको दूधको मिश्रणलाई पनि प्रयोग गर्न थाले। बुढेसकालले छोइसकेको आन्ना होभलाई त्यस लाभदायी आविष्कारको लागि नर्वेका राजाले सन् १९३३ मा विशेष पदक दिए।
आज, मुख्यतः चार प्रकारको ब्रुनोस्ट छन्: बाख्रीको शुद्ध दूधबाट बनेको असली चिज, एक्ता येटोस्ट। गुड्ब्रान्डस्डोलन उपत्यकाको नाउँमा नामाकरण गरिएको गुड्ब्रान्स्डाल्सोस्ट चिज जसमा १० देखि १२ प्रतिशत बाख्रीको दूध अनि बाँकी गाईको दूध हुन्छ। गाईको शुद्ध दूधको तर र महीबाट बनेको फ्लोटीमीसोस्ट चिज। गाईको दूधको महीबाट बनेको कमलो र खैरो रंगको चिज, प्रीम। तर यसमा चिनी मिसाएको हुन्छ। अरू प्रकारको चिजभन्दा यसलाई कम उमालिन्छ। चिजमा हुने चिल्लोको मात्रा, कडापन अनि रंग अर्थात् कत्तिको गाढा वा हल्का रंगको बनाउने त्यो मही, तर र दूधको मात्राका साथै उमाल्ने समयावधिमा निर्भर गर्छ। ब्रुनोस्ट यति विशिष्ट हुनाका कारण चाहिं वास्तवमा यो दूधको छेनाबाट नभई महीबाट बनाएकोले नै हो। त्यसैकारण, यसमा दूधमा हुने चिनी अधिक पाइन्छ, जसले गर्दा यसको स्वाद पकाएको चिनीजस्तो हुन्छ।
हजारौं नर्वेलीहरूका लागि ब्रुनोस्ट स्वादिष्ट परिकार मात्र नभई दैनिक भोजनको अभिन्न भाग नै हो।
[पृष्ठ २७-मा भएको पेटी/चित्र]
आफै ब्रुनोस्ट बनाउनुहोस्
स्वादिष्ट ब्रुनोस्ट बनाउनु एउटा कला हो र यसको लागि निकै अनुभव चाहिन्छ। ब्रुनोस्ट चिज उत्पादकहरूले विभिन्न प्रकारको ब्रुनोस्ट बनाउने तरिकाहरू निस्सन्देह आफूभित्र सीमित राखेका हुन्छन्। तर शायद तपाईं आफै ब्रुनोस्ट बनाउन चाहनुहुन्छ कि? सात लिटर दूध र तर प्रयोग गरिने यस पकवान विधिद्वारा लगभग ७०० ग्राम ब्रुनोस्ट र ५०० ग्राम सेतो चिज त्यतिकै उत्पादन हुनेछ।
१. पाँच लिटर दूधलाई लगभग ३० डिग्री सेल्सियससम्म पकाउनुहोस्, रेनिन मिसाउनुहोस् र आधा घण्टा जति पर्खनुहोस्। अब दूध जम्न थाल्नेछ।
२. जमेको दूधलाई घनाकारमा काट्नुहोस् र सावधानीपूर्वक घोल्नुहोस्। यो दहीबाट मही निकाल्ने तरिका हो। दूधलाई अझ पकाउनुको लागि यो उपयोगी हुनसक्छ।
३. महीलाई निथारेर दही निकाल्नुहोस्। त्यो दहीलाई घरेलु चिजको रूपमा प्रयोग गर्न सकिन्छ वा थिचेर तथा भाँडामा हालेर सेतो चिज बनाउन सकिन्छ।
४. उमाल्नुपर्ने महीको मिश्रणमा साधारणतया लगभग दुइ तिहाइ मही र एक तिहाइ दूध तथा तर हुन्छ। त्यसको अर्थ, अब तपाईंले दुइ लिटर जति तर र/वा दूध थप्नुपर्छ। प्रशस्त चिल्लो पदार्थ भएको साधारण चिज निकाल्न चारदेखि पाँच डेसिलिटर तर प्रयोग गर्नुहोस्। कम्ती तरबाट चिल्लो पदार्थ कम भएको चिज निकाल्न सकिन्छ।
५. मिश्रणलाई घोल्दै उमालिरहनुहोस्। मही राम्ररी उम्लन निकै समय लाग्छ। त्यसपछि यो पूर्णतया कडा हुनेछ। तपाईंले घोल्दै जाँदा कितलीको पिंधमा जम्दै गएको देख्नसक्नुहुन्छ। जति धेरै मही उमाल्यो त्यति नै कडा र गाढा रंगको चिज बनिनेछ।
६. खैरो लेदोलाई कितलीबाट निकाल्नुहोस् अनि सेलाएपछि फेरि घोल्न थाल्नुहोस्। चिजलाई दानेदार हुनदेखि रोक्न यी सब गर्नु नितान्त आवश्यक छ।
७. सेलाउन लाग्दा लेदो निकै कडा हुन्छ र यसलाई मुछ्न तथा आकार दिन विशेष भाँडामा हाल्न सकिन्छ। यसलाई रातभर त्यसै रहन दिनुहोस्।
पातलो पारेर काटेको ब्रुनोस्ट एकदमै स्वादिष्ट हुन्छ अनि विशेषगरि ताजा पाउरोटी वा स-साना केकमा यसलाई लगाएर खाँदा झन् आहा! असाध्यै मीठो हुन्छ।
[पृष्ठ २७-मा भएको चित्रको स्रोत]
TINE Norwegian Dairies को सौजन्यसहित