गुणस्तरीय कफी—रूखदेखि तपाईंको कपसम्म
ब्राजिलका ब्यूँझनुहोस्! संवाददाताद्वारा
फिनल्याण्डबासीहरूले यसलाई आफ्नो राष्ट्रिय पेय पदार्थ भन्छन्। थुप्रै इटालेलीहरू एकदमै भव्य तरिकाले यो तयार पार्छन्। फ्रान्स, जर्मनी, मेक्सिको, संयुक्त राज्यलगायत अन्य थुप्रै मुलुकहरूमा यो बिहान नास्तामा नभई नहुने पेय पदार्थ हो। संसारमा चियापछि यो सबैभन्दा लोकप्रिय पेय पदार्थ हो। यो के हो? संसारका एक तिहाइ व्यक्तिहरूले यसको एउटै जवाफ दिनेछन्। त्यो हो, कफी!
तपाईंको व्यक्तिगत धारणा जस्तोसुकै भए तापनि कफीको लोकप्रियताबारे कुनै शंका छैन। गुणस्तरीय कफी तयार गर्न के के गर्नुपर्छ? यो कहाँ खेती गरिन्छ? यसको उत्पादन कसरी गरिन्छ? कफीका प्रकारहरूमा के खासै भिन्नता छ र? यसको गुण, स्वाद र मूल्यमा के के कुराले असर गर्छ?
यो कहाँबाट आउँछ?
कफीको बोटमा फल्ने दाना भुटेर कफी बनाइन्छ। कफीको बोट, एक प्रकारको सदाबहार झाडी हो र यसको पात चिल्लो गाढा हरियो रंगको हुन्छ अनि यो उष्ण कटिबन्धीय क्षेत्रमा पाइन्छ। यसमा फूल फुल्ने समयमा सेता फूलहरूले ढकमक्क ढाकिन्छ र चमेलीको जस्तो सुगन्ध आउँछ। फूल फुलेको केही दिनभित्रै पैयुँको झुप्पाजस्तो सानो हरियो फल देखिन थाल्छ र यो सुरुमा हरियो रंगबाट परिवर्तन हुँदै सुनौलो खैरो रंग हुन्छ अनि पूरा पाकेपछि रातो वा पहेंलो रंग हुन्छ।
कफीका ७० विभिन्न प्रकारहरू पाइन्छन्। सानो झाडीदेखि १२ मिटर अग्लो रूखसम्म हुन्छन्। तर काफी अरेबिका वा अरेबिया र रोबस्टा भनेर चिनिने काफी क्यानेफोरा गरी जम्मा दुई प्रकारको कफीले विश्वको ९८ प्रतिशत बजार ओगटेको छ। अरेबिया जातको र अझ विशेष गरी उचाइ बढी भएको इलाकामा खेती गरिएको कफी सबैभन्दा उच्चकोटीको हुन्छ। यी रूखहरूको उचाइ चारदेखि छ मिटरसम्म हुन्छ। तर यिनीहरूको उचाइ चार मिटरभन्दा बढ्न नदिन अक्सर छाँट्ने गरिन्छ। रोबस्टाचाहिं प्रायजसो इन्स्टन्ट कफी बनाउन प्रयोग गरिन्छ। यसमा क्याफिनको मात्रा धेरै हुन्छ र यसको स्वाद विशेष प्रकारको हुँदैन।
उच्चकोटीको कफी खेती
उच्चकोटीको कफी उत्पादन गर्न के के गर्नुपर्छ? एकै शब्दमा भन्ने हो भने, कडा मेहनत गर्नुपर्छ! सुरुमा यो विशेष प्रकारले उब्जाइएको बीउहरू घाम छायाँ ठिक्क मात्रामा छिर्ने गरी बनाइएको नर्सरीमा रोपिन्छ। झन्डै छ महिनापछि मल तथा खनिज पदार्थ सबै हालेर तयार पारेको खेतमा बेर्ना सारिन्छ। कफीका बेर्नाहरू खेतको आकारअनुसार लहरै रोपिन्छ। हुर्कन, कटनी गर्न, गोडगाड गर्न र रूख तथा माटोको स्याहारसम्भार गर्न ठाउँ पुग्ने गरी ठिक्कको दूरी मिलाएर रोपिन्छ।
रूखहरूलाई फलदायी बनाउन वर्षभरि नै हेरविचार गर्नुपर्छ। यसो गर्न झारपातहरू उखेल्नुपर्छ, नत्र भने यसले माटोबाट आवश्यक पोषक पदार्थहरू लिनेछ र साथै ढुसी अनि कीराबाट बचाउन कीटनाशकहरू पनि छर्नुपर्छ।
सानो बोटले फल दिन कम्तीमा पनि दुई वर्ष लाग्छ। कटनीको समयमा कामको चटारो हुन्छ। पाकेका दानाहरू हातैले एउटा एउटा गरी टिप्नु सबैभन्दा उत्तम तरिका हो। कोलम्बिया र कोस्टा रिकामा यस्तै गरिन्छ।
यसरी कटनी गरिएका दानाहरू अक्सर वेट प्रोसेस भनिने तरिकाबाट प्रशोधन गरिन्छ। यो तरिकाअनुसार दानाहरूबाट गुदी निकाल्न मेसिनमा हालिन्छ। त्यसपछि ती दानाहरूलाई एकदेखि तीन दिनसम्म ट्यांकमा हालिन्छ र यस अवधिमा आफै उत्पादन हुने इन्जाइमद्वारा बाँकी भएको गुदिबाट रस निस्कन्छ। दानाबाट गुदि सबै निखार्न दाना पखालिन्छ र सिमेन्टको भुँइमा वा टेबल वा तातो ड्रायरमा राखेर सुकाइन्छ। त्यसपछि दानाको सुकेको बोक्रामा भएको पत्र र चाँदीको पत्रजस्तो बोक्रा हातैले निकालिन्छ। वेट प्रोसेसको क्रममा रस निकालिएका दाना र पूरा पाकेका दानाहरूको मिश्रणले गुणस्तरीय हल्का कफी तयार गर्छ।
संसारमा सबैभन्दा धेरै कफी उत्पादन गर्ने देश ब्राजिलमा, प्रायजसो खेतालाहरूले डेरेस भनिने कटनी तरिका प्रयोग गर्छन्। यस तरिकामा दानाहरू सबै पाके वा नपाके तापनि एकै समयमा टिपिन्छ। हालै आएर केही उत्पादकहरूले गुणस्तर र उत्पादकत्व बढाउन पूर्णतया मेसिन वा आधी कामको निम्ति मेसिन चलाउन थालेका छन्। कसै कसैले हावा भरिएको लामो लामो “औंला” भएको मेसिन प्रयोग गर्छन् र यसले हाँगाहरू हल्लाउँछ अनि पाकेका दानाहरू मात्र भुँइमा झर्छन्।
भुँइमा झरेको दाना बटुलेर हातैले वा मेसिनले त्यसबाट पातपतिंगर, धूलो र लट्ठीहरू चाल्नुपर्छ। त्यसपछि दानाहरू ६० लिटर अट्ने बडेमाको डालोमा हालिन्छ। चालिसकेका दानाहरू ठूलो कंक्रिटको भाँडोमा वा यसैको निम्ति बनाइएको मेसिनमा पखालिन्छ। यसरी पखाल्दा पाकेका दानाहरूलाई कुहिएका सुख्खा दानाहरूबाट छुट्ट्याइन्छ।
पखालेपछि कफीलाई ठूलो कंक्रिटको भुँइमा फिजाएर १५ देखि २० दिनसम्म घाममा सुकाइन्छ। यतिबेला सबै दानाहरू राम्रोसित सुकोस् भनेर हरेक २० मिनेट जतिमा ओल्टाइपल्टाइ गरिन्छ। छिटो सुकाउन कहिलेकाहीं मेसिन पनि प्रयोग गरिन्छ। दाना फेरि बढ्तै सुक्न पनि दिनुहुन्न किनभने यो बढ्तै सुक्यो भने सजिलै फुट्ने अनि टुक्रा हुने हुन्छ र यसले गर्दा यसको गुणस्तर घट्छ। पानीको मात्रा ११ देखि १२ प्रतिशत पुगेपछि हातैले दानाको बोक्रा निकालिन्छ। त्यसपछि दानाहरू ६० किलो अट्ने जुटको बोरामा हालिन्छ। यसपछि कफी प्रायजसो सहकारी संस्थामा पुऱ्याइन्छ। त्यहाँ यसको वर्गीकरण र थप प्रशोधन गरिन्छ।
वर्गीकरण
सहकारी संस्थामा पुगेपछि कफीका बोराहरू एउटा एउटा गरेर ट्रकबाट झारिन्छ। आफ्नो भारी बिसाउनुअघि बोरालाई एउटा लामो लट्ठी जस्तो औजारले जाँच गर्ने मानिसकहाँ लग्नुपर्छ र तिनले त्यहाँ अलिकति कफी नमुनाको रूपमा निकाल्छन्। एउटा ट्रकबाट निकालिएका बोराका नमुनाहरू सबै एकै ठाउँमा मिसाइन्छ अनि यसको लेबल लगाएर वर्गीकरण गरिन्छ।
नमुनाहरू निकालेपछि विभिन्न ट्रकको कफी मिसमास गरिन्छ र गुणस्तर बढाउन अझ प्रशोधन गरिन्छ। सुरुमा यसलाई निफन्ने मेसिनमा हालिन्छ अनि दानाहरूको साइजअनुसार छुट्ट्याउने मेसिनमा राखिन्छ त्यसपछि प्रत्येकको वजनअनुसार छुट्ट्याउने भाइब्रेटिङ टेबलमा हालिन्छ। त्यसपछि, ब्रू गरेर तयार पारिसकेको कफीको स्वाद नबिग्रियोस् भनेर यसलाई इलेक्ट्रोनिक मेसिनमा हालिन्छ अनि यसले कालो र हरियो दानाहरू निकाल्छ। बाँकी भण्डार गृहमा सञ्चय गरेर पछि झोलाहरूमा पोका पारिन्छ। यी झोलाहरूमा एकैनासे र एउटै गुणस्तरका दानाहरू हुन्छन् र यो निर्यातकर्ताहरू वा स्थानीय क्रेताहरूलाई बेच्न तयार हुन्छ।
पहिला लिइएका नमुनाहरू केको लागि प्रयोग गरिन्छ? यसैको आधारमा कफी उत्पादकको मूल्य निर्धारण गरिन्छ। सर्वप्रथम, हरेक ३०० ग्राममा कति वटा बिग्रेका दानाहरू हुन्छन्, त्यसैको आधारमा वर्गीकरण गरिन्छ। बिग्रेको भन्नाले कालो, हरियो वा टुक्रा भएको दाना र भुस, लट्ठी र ढुंगामाटोजस्ता फोहरहरू हुन्। त्यसपछि विभिन्न चाल्नीहरूमा चालेर साइजअनुसार छुट्ट्याइन्छ।
अन्तमा बल्ल स्वादको जाँच हुन्छ। नमुना हल्कासित भुटिन्छ अनि धूलो पारिन्छ र अलि अलि ग्लासहरूमा हालिन्छ। अनि उम्लेको पानी हालेर चलाइन्छ र अनुभवी स्वाद पारखीले प्रत्येक नमुनाबाट निस्केको बासना सुँघ्छन्। ती चिसो भएर धूलो तल थेग्रिएपछि तिनले सानो चम्चाले अलिकता चाख्छन् र थुकिहाल्छन् अनि तुरुन्तै अर्को ग्लास र बाँकी सबैको त्यसै गर्छन्। सबै नमुनाहरू चाखिसकेपछि तिनले कफी हल्का (राम्रो, मिहिन र अलि गुलियो) छ कि कडा, (तीखो र अलि आयोडिनजस्तो स्वाद भएको) वर्गीकरण गर्छन्।
पारखीको इन्द्रिय अत्यन्तै चेतनशील हुनुका साथै विभिन्न प्रकारका कफीको स्वादहरू थाह पाउन धेरै ज्ञान भएको अनुभवी हुनुपर्छ। यो कफीको मूल्य निर्धारण गर्नका साथै गुणस्तरीय कफी उत्पादन गर्ने अर्को कदमको लागि अत्यन्तै महत्त्वपूर्ण छ।
मिसाउने र भुट्ने
मिसाउने काम अक्सर दाना काँचो हुँदा गरिन्छ। यो एउटा यस्तो कला हो जसमा कफीको गुणस्तर बढाउन स्वाद, बास र रूप मिल्दो गुण भएका दानाहरू मिसाइन्छ। यो मिसाउने कामको चुनौतीचाहिं विशिष्ट गुण भएका स्वादिष्ठ कफी उत्पादन गरिरहनसक्नु हो।
गुणस्तरीय कफी उत्पादन गर्न भुट्ने प्रक्रिया पनि निर्णायक हुन्छ। यतिबेला दानाहरूमै जटिल रासायनिक प्रतिक्रियाहरू हुन्छन्। कफीको बासको निम्ति यो आवश्यक हुन्छ। आफूलाई चाहिने स्वाद र ब्रू गर्ने तरिकाअनुसार हल्का, ठिक्कको वा कडा बनाउन भुट्न सकिन्छ। तथापि, बढी भुट्यो भने दानामा एक प्रकारको टलक आउँछ। यसको अर्थ दानाबाट सुगन्धित तेल हराउनु हो। यसको नतिजा नाउँ मात्रको बास भएको तीतो कफी तयार हुन्छ।
गुणस्तरीय कफी उत्पादन गर्न ठीकसित पिस्नु पनि अत्यावश्यक छ। कत्तिको मिहिन बनाउने भन्ने कुराचाहिं कुन तरिकाले ब्रू गर्ने हो त्यसमा भर पर्छ। उदाहरणका लागि, कपडा वा कागजको फिल्टर चलाइने कफीको लागि मध्यम स्तरमा पिसिन्छ भने टर्किश कफीको निम्ति मिहिन गरी पिसिन्छ र यो फिल्टर पनि गरिंदैन।
कफी पिसिसकेपछि पोका पारिन्छ र ढुवानी गरिन्छ। प्लास्टिकमा पोका पारिएका कफी ६० दिनसम्म ताजा रहन्छ भने भ्याकुम प्याक पारेको कफी एक वर्षसम्म पनि राम्रै हुन्छ। कफी एक चोटि खोलिसकेपछि हावा नछिर्ने भाँडोमा राख्नुपर्छ र फ्रिजमा राख्यो भने झनै बेस।
‘स्वादिष्ठ कफीको’ तयारी
रोप्ने, खेती गर्ने, कटनी गर्ने, प्रशोधन गर्ने, वर्गीकरण गर्ने, मिसाउने, भुट्ने र पिस्ने जस्ता सबै कामपछि अब बल्ल तपाईं अघिदेखि पर्खिरहनुभएको कुरा गर्न सक्नुहुन्छ। त्यो हो, ‘स्वादिष्ठ कफी’ तयार पार्ने! ब्रू गर्ने विभिन्न तरिकाहरू छन्। जस्तै, टर्किश, अटोम्याटिक ड्रिप र इटालेली मोका। यो तयार गर्ने तरिका पनि बेग्लाबेग्लै छ। साधारणतया एक लिटर पानीमा छदेखि आठ टेबल चम्चा कफी राख्ने सुझाउ दिइन्छ। तुरुन्तै खाने जति मात्र बनाउनुहोस्। एक चोटि चलाइसकेको कफीको धूलो फेरि नचलाउनुहोस् र कफी बनाउने भाँडो, फिल्टर तथा अन्य भाँडाहरू चलाउने बित्तिकै पानीले पखाली हाल्नुहोस्।
अर्को पटक तपाईं ब्राजिलको काफेजिनो,कोलम्बियाको टिन्टो, इटालेली एक्प्रेसो वा आफ्नै तरिकाले ब्रू गरेको नै किन नहोस्, कफीको स्वाद र मगमगाउँदो बास्ना लिनुहुँदा रूखदेखि तपाईंको कपसम्म तयार पार्न लागेको कडा मेहेनतबारे यसो विचार गर्नुभए कसो होला?
[पृष्ठ २४-मा भएको चित्र]
नर्सरीमा बेर्नाले सही मात्रामा घामछायाँ पाउँछ
[पृष्ठ २४-मा भएको चित्र]
पाकिसकेको कफीका रूखहरू
[पृष्ठ २५-मा भएको चित्र]
कफीका दानाहरू हाँगाबाट टिपेर कटनी गरिन्छ
[पृष्ठ २५-मा भएको चित्र]
ब्राजिलेली खेताला पातपतिंगर तथा कसिंगरहरू हटाउन निफनिरहेको
[पृष्ठ २६-मा भएको चित्र]
हरेक ३०० ग्राम वजन भएको नमुनाहरूमा बिग्रेका दानाहरू गनेर वर्गीकरण गरिन्छ
[पृष्ठ २६-मा भएको चित्र]
कफी चाख्ने मानिस एकदम अनुभवी हुनुपर्छ