Eddik — den spesielle væsken

Av Våkn opp!s medarbeider i Frankrike

Eddik har vært i bruk i lange tider. Romerske legioner drakk en blanding av eddik og vann. De kalte eddik acetum.

NÅ I vår tid bruker vi ordet «eddiksyre» om det som eddik hovedsakelig består av. Eddik oppstår ved gjæring av alkoholholdige væsker, for eksempel vin.

Vårt norske ord «eddik» kommer opprinnelig fra det latinske ordet acere, som betyr å «være sur». Men hvordan blir vin sur og omdannet til eddik?

Et bakterieprodukt

Hvis du lar en åpnet vinflaske stå i et varmt rom i flere uker, dannes det en hinne på vinens overflate. Denne hinnen består av celler som ligger tett i tett, mikroorganismer som er i luften. De har lagt seg på vinen fordi den er et godt miljø å formere seg i.

Hvis du smaker på vinen, blir du skuffet. Den har gjæret og er blitt sur. Den er blitt til eddik. Hva var det som gjorde at den ble sur? En mikroskopisk skapning som heter Acetobacter aceti. Du kan gi den hvilke mengder du vil, av vin, øl eller sider, og den vil trives, så lenge vinen, ølet eller sideren ikke inneholder mer enn 12 prosent alkohol.

Forskere stiller denne mikroben og dens familie i kategorien aerobe bakterier, det vil si bakterier som ikke kan overleve uten oksygen. Det er grunnen til at denne mikroben bare kan fungere på væskens overflate, for hvis den synker, vil den bli kvalt. Det ville avslutte den prosessen som omdanner en alkoholholdig væske til eddik.

Acetobacter aceti og dens venner kommer sammen i så stort antall på vinens overflate at de danner et slimlag som kalles eddikmoder. Bakterien er følsom for kulde, så en temperatur på rundt 30 grader celsius er ideell for den.

Nå som du vet litt om eddik, skal vi besøke en tradisjonell eddikfabrikk i Orléans, den viktigste byen for eddikfabrikasjonen i Frankrike.

Orléans-prosessen

Vi kommer inn i et enormt lager som inneholder fat, tønner og kar i alle størrelser og fasonger. Noen er laget av eik og andre av rustfritt stål. En god del av dem blir brukt til å lagre vinen som kommer. Det er her vinene blandes og det blir sørget for at alkoholinnholdet blir på åtte—ni prosent. Andre beholdere er til lagring og modning av eddiken. Til slutt kommer vi til den viktigste delen, hvor fat på 225 liter blir brukt til å gjøre vin om til eddik.

De enorme fatene ligger på rad og rekke. Fordi de ligger, kan så stor overflate som mulig av væsken inni bli utsatt for luft. Luften kommer inn gjennom det lille hullet i den ene enden av fatet. Dette hullet gjør også at man kan sjekke gjæringen. For at alt dette skal være mulig, fyller man fatene slik at bare fire femtedeler av fatenes kapasitet blir utnyttet. Vinen har en temperatur på rundt 30 grader celsius når den helles oppi, og en liten mengde eddiksyrebakterier tilføres. Bakteriene går i gang med sin virksomhet, og tre—fire dager senere er vinens overflate dekket av eddikmoder.

Innen to—tre uker er den første eddiken klar. Omkring 50 liter blir tappet ut gjennom spunshullet nær bunnen av fatet. Den tappede eddiken blir erstattet med samme mengde vin, og man passer på at man ikke ødelegger bakteriehinnen på overflaten.

Omkring tre uker senere kan like mye eddik tappes igjen, og slik fortsetter det. Når denne metoden blir brukt, blir det produsert gjennomsnittlig to—tre liter eddik pr. fat om dagen. Det høres kanskje lite ut, men den fabrikken vi besøker, har 2500 fat, så den årlige produksjonen er på mange hundre tusen liter.

Nå er det nødvendig med forskjellige andre prosesser, avhengig av hvilken kvalitet som ønskes. Urenheter blir for eksempel fjernet, og eddiken blir filtrert for at den skal bli klar. Deretter lagres eddiken i svære fat i flere måneder. Så blir den tappet på flasker og sendt ut over hele verden.

Orléans-prosessen blir fortsatt brukt til fremstilling av eddik, men i årenes løp er det blitt utviklet andre metoder for å forbedre og påskynde eddikdannelsen enda mer. Det gjelder den gjæringsprosessen hvor det hele tiden pumpes luft igjennom alkoholløsningen, slik at millioner av luftbobler gir bakteriene i løsningen oksygen til deres raske utvikling. På den måten blir det produsert mer eddik på kortere tid.

Forskjellige anvendelsesmuligheter

Eddiken har en lang historie. Den omtales i Bibelen, både i de hebraiske og i de greske skrifter. (4. Mosebok 6: 3; Johannes 19: 29, 30) Man har vært klar over dens medisinske verdi i mange hundre år. Hippokrates gav sine pasienter eddik. Eddik er blitt inhalert som et stimulerende middel og som styrkemiddel, i likhet med luktesalt. Fortynnet i vann er eddik blitt brukt som et mildt antiseptisk middel. I hjemmet er eddik blitt brukt i vannoppløsninger til vasking av salatblad og andre grønnsaker og som et alminnelig rensemiddel i husholdningen.

Men eddik brukes først og fremst til kulinariske formål. Siden eddik hindrer at mikroorganismer utvikler seg, blir det brukt til marinering av kjøtt og fisk og til sylting av frukt og mange grønnsaker, for eksempel løk, sylteagurk og blomkål. Og eddik fremhever smaken på salater, sauser, stuinger og annen mat.

Neste gang du setter deg til bords, kan du derfor tenke på at smaken på maten kanskje er blitt forbedret med eddik, den sure væsken med den spesielle smaken.