Lekkerbiskener fra Filippinene

Av «Våkn opp!»s korrespondent i Filippinene

I MANILA, en by som er internasjonal hva miljø og smak angår, kan du få servert nesten en hvilken som helst fremmedartet rett. Befolkningen her er en blanding av mange raser og har bevart trekk fra ulike kulturer. Den indonesiskmalaiiske befolkningsgruppe er blitt kraftig oppblandet med folk av kinesisk, spansk og amerikansk opprinnelse, men også andre folkeslag er representert. Derfor kan du møte orientalere med amerikanske kjælenavn og spanske familienavn, folk som snakker tagalog, engelsk og litt spansk — for ikke å glemme de over 80 lokale dialekter.

Det er ikke annet å vente enn at folk med så forskjellig bakgrunn og kultur har forskjellige spisevaner. Kineserne har for eksempel lært oss å lage escabeche, en sur-søt fiskerett, mens spanjerne har gitt oss oppskriften på mechado eller sautert oksekjøtt; og nilagang manok, som består av kokt hønsekjøtt, minner om den franske pot-au-feu. Vi er også, begeistret for «hot dogs» og «hamburgere».

Selv om mange av disse utenlandske rettene er blitt tilpasset våre forhold, er de mer vanlige, filippinske rettene også svært populære. En av dem, adobo, kan nesten sies å være vår nasjonalrett. Hva er adobo? Det er en blanding av hønsekjøtt og svinekjøtt som er skåret i skiver og tilsatt rikelig med pepperkorn og hvitløk, som først er blitt knust lett for at aromaen skal komme fram. Dessuten er litt filippinsk eddik blitt tilsatt. Når en første gang stifter bekjentskap med denne retten, lar en seg gjerne skremme av den skarpe lukten. Men tungens smaksløker vil absolutt bli positivt overrasket.

Fra den nordlige del av landet kommer papait eller pinapaitan. Retten smaker betydelig bedre enn den uinnvigde får inntrykk av når han leser oppskriften: Ta en geit, gi den rikelig med tamarindeblad, så den får renset magen, slakt den og hold den over åpen ild til den er svartbrent på overflaten. Skrap og rens skinnet. Skjær det i stykker sammen med magre deler av kjøttet, press gallen, smak til med krydderier og server med basi, et sterkt, filippinsk brennevin som framstilles av gjæret sukkerrørsaft.

Sørpå inntar kinilaw en framstående plass på middagsbordet. Rå fisk skjæres i passende terninger og utvannes i eddik to-tre ganger. En tilsetter så løk, ingefær, hel filippinsk pepper og revet hvitløk og heller deretter sitronsaft og eddik i denne blandingen. En kan også tilsette kokosmelk og salt.

Hvis en skal vise ekte filippinsk gjestfrihet, kan en servere lechon eller helstekt spegris. Uansett hvilken anledning en kommer sammen til, betraktes ikke festen som fullendt med mindre den helstekte grisen får hedersplassen midt på bordet, plassert på grønne bananblad.

Hva oppfinnsomhet angår, inntar husmoren på midtre Luzon en særstilling. Hun kan lage mat som gleder mannens hjerte uten å overskride hans budsjett. Hun kan for eksempel bruke camote eller søtpotet. Det er plantens røtter som er spiselige, og de brukes på samme måte som vanlige poteter. Bladene kan også brukes, som grønnsakrett eller salat. De blir ofte tilberedt sammen med fisk eller kjøtt. En får deilig mat når en serverer camote sammen med oppskårne tomater, løk, kokte egg og eddik.

Bananen er også meget populær. Når den er moden, er den utmerket til dessert. For øvrig kan bananer stekes, ristes eller sukres eller kokes i kokosmelk.

Når det gjelder måter å tilberede mat på, har vi mange muligheter. Mange hevder at mat tilberedt i leirpotter smaker best. I byen Iloili går de enda lenger. Når de skal lage en hønserett som heter binakol, bruker de et grønt bambusrør. Etter at alle ingrediensene er fylt i røret, forsegles den åpne enden med sitrongress. Flere slike beholdere legges så over glødende kull med den fylte enden opp så innholdet ikke faller ut.

Der hvor en har nok av tørt høy, som for eksempel i Bulucan, spidder husmoren stykker av hønsekjøtt på spissede bambuspinner. Den butte enden av pinnen stikker hun ned i jorden og dekker det hele med et spann eller en stor boks. Så dekker hun spannet med høy, både på sidene og over, og tenner på. På ti minutter er hønsekjøttet brunstekt.

Det er interessant å lære om andre folks spisevaner, men det er enda mer interessant å bli kjent med menneskene selv. Bor det noen utlendinger i nærheten av deg? Kanskje det var en idé å stifte bekjentskap med dem?