Jeg har oppdaget kinesisk mat
KJØTTKAKER og poteter har alltid vært min livrett. Når jeg har vært på restaurant, har jeg alltid bestilt mat som jeg har kjent fra barndommen av. Men en dag ble jeg overtalt til å prøve en rett som var tilberedt på kinesisk vis, og til min store overraskelse likte jeg den godt.
Den retten jeg valgte, var pepperstek. Du lurer kanskje på hva som gjorde denne retten kinesisk, ettersom de viktigste ingrediensene var oksekjøtt, grønn paprika og løk — ingredienser som ikke er spesielt eksotiske. Jeg stilte det samme spørsmålet til den vennlige kokken, som hadde tilberedt alle de kantonesiske rettene som sto på menyen.
En leksjon i kinesisk kokekunst
Han forklarte: «Når kineserne lager mat, kombinerer de ofte kjøttet med grønnsaker. Kjøttet setter smak på grønnsakene, og grønnsakene setter en spiss på kjøttet. Ettersom en ikke spiser med kniv og gaffel, men med pinner, er maten skåret opp i passelig store biter.
Karakteristiske er også alle de velsmakende krydderiene. Når jeg tilbereder pepperstek, skjærer jeg først oksekjøttet (fortrinnsvis filet) i skiver og marinerer det i vin, soyasaus og sukker. Jeg steker det raskt mens jeg hele tiden rører rundt, og tar det så ut av pannen. Deretter steker jeg løken og paprikaen på samme måte sammen med litt hakket hvitløk. Jeg tilsetter en skvett vin og litt suppebuljong eller vann. Så legger jeg lokk på og lar det surre noen minutter. Etterpå smaker jeg blandingen til med sukker og soyasaus og rører i en jevning av maisenna og kaldt vann. Til slutt rører jeg i kjøttet.
Det er i virkeligheten mange forskjellige kjøtt- og grønnsakretter som kan tillages på samme måte. I andre kinesiske retter blir det kanskje brukt ingefær, sesamolje eller østerssaus.»
Vår vert fortalte at når grønnsaker og kjøtt blir tilberedt med tanke på en kinesisk rett, er det vanlig at alle hovedingrediensene har samme form og størrelse. Når en skal lage gai pan, som betyr «kyllingskiver», blir også grønnsakene skåret i skiver. I noen kinesiske retter blir alt skåret i terninger. Dette gjelder for eksempel sub gum chow mein. I en annen rett, yuk soong, skal alt finhakkes. I chow har kew, en rekerett, blir grønnsakene skåret på størrelse med rekene.
La oss lage stekt ris
Stekt ris var godt, syntes jeg, og kokken var ikke uvillig til å åpenbare sine hemmeligheter, skjønt han ville ikke si noe bestemt om hvor mye det skulle være av hver ingrediens.
«Du begynner med ris som er kokt og avkjølt og fortrinnsvis en dag gammel,» sa han. «Først lager du litt eggerøre og setter den til side. Så steker du finhakket løk til den er lys brun. Tilsett noen kjøttstykker. Du kan bruke oksekjøtt, skinke, svinekjøtt eller høns og også reker. Hvis du kan få tak i bønneskudd, kan du røre dem i på dette punkt. Nå har du risen oppi denne velsmakende blandingen og røresteker det hele til det er godt blandet og gjennomvarmt. Soyasaus kan tilsettes etter smak. Den krydrer risen og gjør den brun. Litt sukker tilsettes også — ikke som et søtemiddel, men for å avbalansere saltsmaken i soyasausen. De fleste kinesiske restauranter bruker mørk sirup for å gjøre den stekte risen enda mørkere, men det er ikke nødvendig. Nå rører du eggerøren i risblandingen og til slutt litt hakket purre eller løk.»
«Er dette noe en kinesisk husmor ville lage?» spurte jeg.
«Ja,» svarte vår vert, «men før i tiden ville denne retten aldri bli servert for gjester, for den ble skapt i et forsøk på å kombinere risrester med andre rester. Nykokt ris ble regnet for å være det eneste som det sømmet seg å servere gjester under et kinesisk måltid. Men i dag er det helt akseptabelt å servere stekt ris. Det blir servert på kinesiske restauranter over hele verden.»
De velsmakende eggrullene
«Hva trenger vi hvis vi skal lage eggruller hjemme?» spurte jeg, for jeg hadde lagt merke til at mange av gjestene spiste det som forrett.
«Selve ’hylstret’ vil du kanskje foretrekke å kjøpe i en forretning som fører orientalske matvarer,» sa eksperten. «Arbeidet blir betydelig lettere når du kjøper, slike ferdiglagde eggrull-’hylstre’. Ellers er det naturligvis ingenting i veien for at du selv kan lage dem på samme måte som en lager crépes eller tynne pannekaker. Som fyll kan du bruke en blanding av friske grønnsaker og kokt kjøtt eller reker, krydret med sesamolje, salt, sukker, hvitløkpulver og pepper. Pannekaken blir rullet rundt fyllet, og kantene blir penslet med et rått egg. Så blir det hele frityrstekt.»
Vi «inspiserer» kjøkkenet
«Har dere lyst til å se det viktigste kjøkkenutstyret vårt?» spurte den forekommende kokken.
Vi tok begeistret imot tilbudet og ble tatt med ut på kjøkkenet, hvor han viste oss en stor, rund stekepanne. Bunnen var rund i stedet for flat. Bak den var en svingbar tappekran hvor en kunne få vann til å gjøre stekepannen ren med. Pannen var plassert på en gasskomfyr som kunne gjøre den rødglødende i løpet av sekunder. Da jeg fikk øye på hele rekken av krydderier og dørslag med grønnsaker innen kjøkkensjefens rekkevidde, begynte jeg å forstå hvordan han kan lage mange forskjellige retter til ett måltid på under fem minutter.
«I likhet med kinesisk kokekunst er de spesielle stekepannene blitt så populære i vår tid at en kan få kjøpt dem nesten i en hvilken som helst større forretning. Men en vanlig jernpanne er like god til hjemmebruk,» sa eksperten.
Jeg er glad for at jeg har utvidet min horisont når det gjelder mat. For noen delikatesser jeg har gått glipp av tidligere! Jeg bestemte meg for å prøve mange andre retter også. Selv om jeg ikke akkurat er noen gourmet, tror jeg ikke at jeg lenger vil stille meg avvisende til mat jeg ikke kjenner. Jeg tror til og med at jeg skal få min kone til å skaffe seg en kokebok med kinesiske oppskrifter!
«Så hyggelig det må være for deg og din familie å kunne spise denne slags mat hver dag,» bemerket jeg idet vi skulle gå.
Kokken smilte bredt og svarte: «Vi spiser nok dette ofte, men ikke hver dag. I kveld skal vi ha pølser og potetstappe. Vi trenger en forandring av og til.»