«Når du skal servere oksekjøtt . . .»

Et brev fra en som i en hel menneskealder har vært kjøkkensjef på store restauranter i USA

Kjære venn!

Du ba meg om å komme med noen tips om hva du kan servere din familie, og jeg skriver derfor dette som svar på det. Jeg forsto det slik at du var spesielt interessert i å få vite hva du kan lage når du skal servere oksekjøtt.

Ettersom det er så mange måter å servere oksekjøtt på, bør du velge et stykke som er egnet til det du har tenkt å lage, når du kjøper kjøtt. Hvis du for eksempel ønsker a servere en saftig biff, trenger du et utsøkt stykke kam eller mørbrad av en ung okse, kjøtt som har en frisk, rød farge. Det bør også ha et jevnt, fast og kremfarget fettlag og dessuten ha fett isprengt mellom muskelfibrene, slik at kjøttet ser marmorert ut. Kjøttet må også modnes riktig, for kjøtt av nyslaktede dyr er for hardt. Det samme er tilfelle når det gjelder en sprø, saftig stek av kam, mørbrad eller lår. Også dette kjøttet blir mørt av å henge en stund til modning. Dette er naturligvis de dyreste stykkene, ettersom det bare finnes et begrenset antall av dem.

Hvis du på den annen side har lyst til å servere grytestek, kokt kjøtt eller en eller annen form for kjøttstuing, kan du velge rimeligere stykker. De er akkurat like næringsrike. Til grytestek kan du bruke nakke, lårskive eller bog. Til koking kan du bruke bryststykke, bibringe, tunge og hjerte. Til stuing kan du bruke kjøttet på knoker, nakke, slagside ’eller lårskive. Hvis du kjøper kjøttdeig, må du forvisse deg om at den er fersk og ikke gråaktig, og at den er fri for overflødig fett og ikke har for mange sener og trevler.

Når du så har valgt ut et fint stykke som er velegnet til det du har tenkt å lage, er det viktig at du tilbereder det riktig. Som du sikkert vet, finnes det mange forskjellige måter å lage BIFF på, avhengig av utstyret og den enkeltes smak. Du kan bruke stekepanne, grillpanne eller annen grillsteking. Uansett hvilken metode du velger, pensler du først biffen med litt olje på hver side og steker den så raskt ved 230 grader. Saltet drysses på etterpå, ettersom det trekker ut saften i kjøttet og gjør at det blir tørt og sent brunt. Biffen må serveres med en gang den er stekt.

STEK av kam eller mørbrad er også en deilig middag. Hvis du bruker kam, må du forvisse deg om at ryggbeinet er hogd av, slik at du ikke får noen problemer når du senere skal skjære opp kjøttet, men du bør la ribbeina være med. Steken bør også ha et én centimeter tykt fettlag for at den ikke skal tørke ut i ovnen.

Varm først opp ovnen til 230 grader og sett steken inn i en åpen panne med fettsiden ned; krydre med pepper og litt hvitløk. La steken stå i ovnen i 20 minutter. Den skal da ha fått en pent brun skorpe. Slå varmen ned til 170 grader og la steken steke i 30—40 minutter pr. kilo kjøtt. Etter hvert som kjøttet blir gjennomstekt, blir det fastere å ta på. Stikk ikke med gaffel i steken. Det får saften til å renne ut. Stek ikke mørt kjøtt for lenge, for da blir det hardt og tørt. Pass på å slå ned varmen så snart kjøttet er blitt brunt, ellers vil det skrumpe inn og bli brent. Noen begår den feil å skjære opp steken så snart de har tatt den ut av ovnen. La den heller stå et kvarters tid. Hvis den blir skåret opp når den er altfor varm, vil skivene krølle seg og miste saften.

Det kjøttet som blir brukt til GRYTESTEK, er riktignok ikke så mørt og saftig, men når det har fått surre en stund i sausen, blir det mykt og like næringsrikt som annet kjøtt. Du kommer til å like den mektige, velsmakende sausen ved siden av potetene og grønnsakene. De kan kokes sammen med kjøttet i en jerngryte eller stekes i stekepannen. Brun kjøttet på alle sider i litt fett. Krydre med salt, pepper og et laurbærblad og tilsett vann eller tomatsaft, legg lokk på og la det surre. Når kjøttet er halvkokt, legger du små gulrøtter, løk og poteter rundt det og lar det så koke ferdig.

En variasjon av grytesteken er SURSTEK. Når du skal lage surstek, lar du kjøttet ligge minst fire-fem dager i en krydret eddiklake med løk og hvitløk. Ta det så opp av laken og stek det. Når du lager sausen, kan du sette en ekstra spiss på den ved å bruke laken i den. Til surstek passer det godt å servere kokte poteter eller melboller og grønnsaker.

Som en variasjon kan du servere familien KOKT KJØTT. Velg deg først ut et bryststykke, et stykke bibringe eller slagside eller hjerte eller tunge. Legg kjøttet i kokende, saltet vann. Fjern det skummet som danner seg oppå, etter hvert og tilsett pepper og et laurbærblad. La kjøttet koke til det er mørt, og la det så avkjøles i kraften, slik at det ikke blir tørt og mørkt. Mens kjøttet avkjøles, lager du en saus ved å smelte smør i en kasserolle og tilsette litt mel. Tilsett så noe av den varme kraften litt etter litt over svak varme mens du hele tiden rører, helt til du har fått en passe tykk saus. Tilsett så pepperrot, hakket persille, dill, stekte løkskiver, sennep, karri eller kapers, alt etter hvilken smak du ønsker. Skjær opp kjøttet tvers over trevlene, legg det på et fat og hell sausen over. Server poteter eller melboller til. Den kraften som blir igjen, kan brukes til suppe. Sprengt oksebryst med spisskål eller røtter smaker godt som en variasjon.

STUING er en annen svært god og rimelig måte å servere oksekjøtt på. Det kjøttet som blir brukt i stuing, er mer senete, men senene blir møre under langsom koking og når de gelatinøse, næringsrike stoffene i dem blir oppløst. Og det finnes så mange forskjellige stuinger å lage at en kan tilfredsstille nær sagt enhver smak.

Hvis du skal lage en brun kjøttstuing med grønnsaker, skjærer du kjøttet opp i tre-fire centimeter store terninger og bruner disse i litt fett, og så tilsetter du litt mel og krydrer med salt, pepper, hvitløk og laurbærblad. Tilsett så vann, kraft eller tomatsaft og la det småkoke til det er halvferdig. Ha så oppi grønnsaker, gulrøtter, løk, selleri, turnips og poteter, som alt sammen er skåret opp i terninger, og kok retten ferdig. Dette er en kraftig rett som du med fordel kan servere melboller til. De kan kokes i den samme gryten på toppen av stuingen.

BIFF STROGANOFF lager du ved å skjære kjøttet opp i terninger, brune det og tilsette hakket løk, hvitløk, persille og sopp og så til slutt rømme. BIFF BURGUND lager du ved å tilsette hakket løk, hvitløk, litt mel og burgundervin og la det hele surre til det er ferdig. Når du skal lage GULASJ, tilsetter du rikelig med hakket løk, litt hvitløk og en hel del søt paprika. Hell så over litt vann og la det hele småkoke til det er ferdig. Til disse tre siste rettene kan du servere potetmos, ris, nudler eller melboller.

Du kan også lage såkalt hvit stuing eller frikassé. Du legger da kjøttet, som du har, skåret opp i terninger, i kokende, saltet vann, lar det få et oppkok igjen og fjerner skummet. Tilsett krydder og la det koke til det er halvferdig. Tilsett så forskjellige grønnsaker eller sopp. Lag en jevning av mel, litt fløte og en eggeplomme og visp dette inn i den kokende frikasséen. Tilsett litt sitronsaft og litt worcestersaus etter smak. Dette er en rett som smaker godt med ris til.

Hvis du har kjøttdeig i huset, kan du lage mange forskjellige retter. Hvis du skal lage hamburgere, må du forvisse deg om at du har fått tak i kjøtt av god kvalitet. Lag tynne kaker av kjøttdeigen og stek dem på begge sider og tilsett krydder etter stekingen. En annen mulighet er å lage FORLOREN HARE. Til hvert kilo kjøtt bruker du sju-åtte brødskiver som du lar ligge og trekke i vann, to egg, to hakkede løker, salt, pepper og litt hvitløksalt (noen bruker også litt muskat og andre krydder). Bland alt dette godt sammen. Hvis blandingen er for tørr, tilsetter du litt vann eller tomatsaft. Form deigen som en lang, tykk pølse og stek den i ovnen ved 170 grader i cirka 45 minutter. Du kan også steke den i en elektrisk stekepanne. Du tror kanskje at brødskivene blir brukt til å drøye på kjøttet, men det er ikke tilfelle. Brødet absorberer den saften som siver ut av kjøttet, slik at kjøttet blir saftigere og mer velsmakende.

Den samme deigen kan formes til en rekke små pølser eller til kjøttboller og brunes i fett, småkokes i tomatsaus og serveres med spaghetti til.

Liker din familie sterkt krydret mat, for eksempel en rett med spansk pepper servert på hamburgerbrød eller med bønner og ris til? Brun grovt malt kjøttdeig i litt fett og ha hakket løk og hvitløk i. Tilsett så chilipulver og tomatsaus og la det stå og surre. Kjøttdeig som er blandet på denne måten, kan også brukes som fyll i kålblad, tomater, gresskar, auberginer og paprika. Du kan blande ut kjøttdeigen med litt kokt ris, krydre den og pakke den inn i forvelte kålblad eller fylle den i andre uthulte grønnsaker og så la det hele koke eller steke til det er ferdig.

Oppvarmede eller kalde RESTER etter noen av de rettene som jeg har nevnt her, kan brukes i en lang rekke forskjellige, rimelige retter sammen med for eksempel poteter, bønner, ris og makaroni. Kjøttrestene kan brukes i lapskaus, farse eller kroketter, på ristede loffskiver, varmes opp igjen i sausen eller skjæres opp og brukes som vanlig pålegg og i salater.

Når du har noe av dette i tankene når du kjøper og tillager oksekjøtt, vil du kunne få mer enn ett måltid ut av det kjøttet du kjøper, og på den måten spare tid og penger. Framfor alt vil familien sette stor pris på at måltidene er så variert.

Når du serverer oksekjøtt, sørger du for at din familie får proteiner, og vi trenger alle proteiner, for de bygger opp og reparerer vevene i kroppen. Spesielt lever, hjerte og nyrer inneholder mye jern og er av stor betydning for blodet. Tilberedt på den rette måten er denne og annen slags innmat riktig velsmakende og bidrar til å sette en ekstra spiss på et måltid.

Jeg har her bare kommet inn på forskjellige måter å tillage og servere oksekjøtt på. Men jeg vil også minne deg om hvor viktig det er å servere forskjellige salater, grønnsaker og frukt ved siden av. Dette vil bidra til at dere holder dere sunne og friske.

Måtte dere heller aldri glemme å takke Jehova, Han som har gitt oss så mye godt å spise. — Innsendt.