Matlaging på gresk manér
«SÅ GÅ og spis ditt brød med glede,» skrev den vise kong Salomo. (Fork. 9: 7) Og velsmakende mat er i høy grad medvirkende til at vi gleder oss over livet. Husmødre over hele verden er klar over dette, og mange er stadig på utkikk etter nye og mer interessante oppskrifter.
Noen land er kjent for spesielle måter å tilberede maten på, og folk i andre land kan lære av dette og på den måten få mer varierte måltider. Nye oppskrifter kan hjelpe husmoren, ikke bare til å lage mer variert mat, men kanskje også billigere mat, noe som kan være høyst påkrevd i denne tiden, da prisene stadig stiger.
Grekerne har en rekke interessante oppskrifter. Hva er det egentlig som kjennetegner det greske kjøkken? Hva slags mat foretrekker grekerne, og hvordan tilbereder de den?
Typisk gresk mat
Som du kanskje vet, foretrekker grekerne lammekjøtt framfor noe annet kjøtt. I noen greske hjem spiser de så å si ikke noe annet kjøtt enn lammekjøtt. Kalvekjøtt blir også brukt av og til, men kommer på annenplass. Oksekjøtt kommer på tredjeplass, mens svinekjøtt blir sjelden brukt.
Grekerne er også glad i kylling, og det er vanskelig å tenke seg at de kunne klare seg uten ris.
Fiskeretter er populære. De blir som oftest tilberedt med olivenolje, hvitløk, løk og tomater og servert med sitronbåter til. Foruten fisk setter grekerne stor pris på åttearmet og tiarmet blekksprut.
Bønner (både tørkede og friske) og auberginer er populære. Ettersom kjøttforsyningen er begrenset, bruker grekerne auberginer i stor utstrekning. Auberginer stekes i gryte, i ovn eller på panne. De kan serveres fylte, og de kan moses og brukes som dip.
Når grekerne skal koke grønnsaker, og også kjøtt, for den saks skyld, bruker de ofte tomater og tomatpuré sammen med løk og/eller hvitløk.
Gresk mat er ikke sterkt krydret. Maten blir i stedet ofte tilsatt oregano, mynteblad, basilikum, laurbærblad, sesam og kruspersille. En tanke kanel setter en særegen smak på greske kjøttretter.
Sitroner spiller en viktig rolle. Ja, det er få ting som har en så typisk gresk smak som egg-og-sitronsaft-sausen, som gir en rekke retter og supper en syrlig, fløteaktig konsistens. Husmoren bruker sitronsaft på omtrent alt det hun serverer. I salater brukes sitronsaft i stedet for eddik. Grekerne steker nesten alltid maten i olivenolje, og denne oljen blir også ofte brukt til å sette smak på ferdiglaget mat.
Gresk salat
Den typiske greske salaten blir laget av rå grønnsaker. Det kan være salatblad, finhakket stangselleri, agurkskiver, hakket løk, tomatskiver, skiver av grønn paprika, reddiker og persille.
Salaten blir lagt på en stor tallerken og bygges opp mot midten av tallerkenen. Først blir det lagt store salatblad på tallerkenen. Resten av salaten blir revet i strimler og lagt slik at de danner en topp mot midten. De andre grønnsakene blir lagt rundt denne toppen.
Med hensyn til krydder kan en tilsette oregano, salt og pepper og en dressing av olivenolje og sitronsaft (eller eddik, hvis du foretrekker det). Til en stor tallerken kan trekvart desiliter olivenolje sammen med saften av en sitron være nok. Salaten pyntes med ansjos, svarte oliven og små stykker av en hvit ost som kalles feta. Det er en bløt, salt ost som er laget av geitemelk, og som lett smuldrer opp i småbiter. Den gir salaten en helt spesiell smak. (Fetaosten kan erstattes med små stykker roquefort.)
Supper og sitronsaus
Suppe er ofte en hovedrett og serveres sammen med tykke brødskiver og den typiske greske salaten. Supper laget av bønner, erter og linser er populære. En annen svært populær suppe er soupa avgolemono — kyllingsuppe tilsmakt med sitron. Den har fått innpass i mange andre land også.
En enkel oppskrift på denne kylling- og sitronsuppen er: Skyll 1,25 desiliter ris i varmt vann og la risen ligge i vannet i 15 minutter. Så heller du vannet av. Kok så opp 1,5 liter hønsekraft. Tilsett risen og la den koke over svak varme i 15 minutter. Suppen krydres med salt og pepper.
Nå tilbereder du sitron-og-egg-sausen. Ta to egg og pisk hvitene godt. Forviss deg om at de er helt stive. Deretter har du eggeplommene oppi hviten og pisker videre. Tilsett to skjeer sitronsaft, som du gradvis pisker inn. Litt etter litt tilsetter du omkring 2,5 desiliter av den varme kraften. Rør hele tiden så ikke sausen skiller seg. Tilsett resten av kraften under omrøring. Pass på at den ikke koker.
Denne gode suppen kan lages på en rekke forskjellige måter. Noen lager sin egen hønsekraft ved å koke ryggstykker og vinger. Noen foretrekker også å tilsette en hakket løk, en oppskåret stangselleri eller to oppskårne gulrøtter.
Kjøttretter med gresk smak
Lammekjøtt blir tilberedt på mange forskjellige måter og enten stekt i ovn, på spidd eller på grill. Mange som ikke er vant til å spise lammekjøtt, synes at det smaker for sterkt for dem, men når de spiser lammekjøtt som er tilberedt av grekere, synes de smaken er mye bedre. Det kommer av den måten grekerne tilbereder lammekjøttet på.
Hvis du skal steke et lammelår og gjerne vil unngå den sterke lammesmaken, må du først skjære bort alt fettet. Lag noen snitt i kjøttet, kanskje omkring 16 stykker, med spissen av en liten kniv. Skjær opp fire kløfter hvitløk i tynne strimler og legg strimlene i snittene. Bruk også litt salt og pepper sammen med hvitløkstrimlene. Gni kjøttet inn med sitronsaft, timian og smør og litt salt og pepper. Hell av og til litt sitronsaft og smør over steken. Dekk låret med aluminiumsfolie, så holder det seg saftig. La det steke i cirka tre timer ved omkring 200 grader.
Mange setter stor pris på arni souvlakia, lammekjøtterninger stekt på spidd. For å lage denne retten må du marinere mørt lammekjøtt skåret i terninger i olivenolje, sitronsaft og vin. Så krydrer du med salt og pepper og litt oregano og griller bitene på spidd over glødende kull. Av og til under grillingen kan du smøre litt olivenolje over kjøttet.
For å få den riktige greske smaken på lammekotelettene kan du steke eller grille dem og så dynke dem med knust oregano og sitronsaft. Stekt eller grillet lever kan også smakes til med oregano og sitronsaft. Når du griller kylling, kan du dryppe den med smør og sitronsaft. Noen drysser også litt oregano over dem.
Hvis du vil ha en saus til kjøttet som smaker litt annerledes, kan du prøve denne: Smelt smør eller varm opp olje og tilsett et par kløfter finhakket hvitløk. Tilsett så litt finhakket selleri og finhakket løk og stek det langsomt. Når det er ferdig, tilsetter du noen hermetiske tomater og litt tomatpuré. Så varmer du sausen opp mens du rører godt, og tilsetter litt oregano. Du har nå fått en herlig saus som passer til kjøtt og grønnsaker.
En av de mest populære rettene i Hellas er moussaka. Det er en gryterett som består av auberginer, finhakket lammekjøtt og tomater lagt lagvis. Den er krydret med oregano og litt kanel. På toppen er det en hvit saus og revet ost. Retten stekes i ovnen til den er blitt luftig og gyllenbrun og den serveres varm, skåret opp i firkantete stykker.
En annen svært populær gresk rett er dolmathes, fylte vinblad. Vinbladene blir fylt med hakket kjøtt (lammekjøtt eller oksekjøtt) og ris og serveres med egg-og-sitronsaus til.
Hvis du skal lage dolmathes til tre — fire personer, bruker du omkring et halvt kilo vinblad. (Kålblad kan brukes istedet. Kålhodet kokes til bladene er møre. Deretter skjæres bladene av stammen. Retten minner i det hele tatt mye om kålruletter.) Legg vinbladene et øyeblikk i kokende vann så de blir myke. Du trenger cirka et halvt kilo finhakket lammekjøtt eller oksekjøtt og 1,25 desiliter ris (langkornet); 1,25 desiliter smør (mål opp først og smelt smøret etterpå); 2,5 desiliter hermetiske tomater, saften innbefattet; 3,75 desiliter kokende vann; to middels store, finhakkede løker; to spiseskjeer olivenolje; to spiseskjeer mynteblad eller finhakket persille; salt og pepper. Bland alle ingrediensene bortsett fra vinbladene og vannet.
Så fyller du ett og ett vinblad med blandingen. Lukk bladet igjen omtrent som en konvolutt, slik at fyllet holder seg på plass. Legg alle de fylte bladene på rekke og rad i en gryte eller kasserolle. Hell på vann. Legg en tung, ildfast tallerken over dem (så de holder seg på plass) og legg så på lokket. La dem småkoke over svak varme i cirka en time eller til risen er kokt.
Tilbered så egg-og-sitronsausen, slik som allerede nevnt. Kanskje du foretrekker å bruke tre egg i stedet for to. Husk at denne sausen alltid blir laget av den kraften som kjøttet eller grønnsakene er blitt kokt i. Nå bruker du derfor den varme kraften som du har kokt de fylte vinbladene i, men la ikke sausen koke. Mengden av sitronsaft avgjør hvor skarp sausen blir. Så heller du sausen over de fylte vinbladene. Retten kan nå serveres.
Husk at oppskriftene på greske retter varierer, men ingrediensene er i det store og hele de samme. Ja, en gresk husmor følger sjelden noen oppskrift, men bruker hukommelsen og fantasien. De fleste greske husmødre kan lage alle slags deilige retter når de har tomater, tomatpuré, sitroner, løk, hvitløk, timian og olivenolje til rådighet.
Grekernes måte å lage mat på er naturligvis bare én av mange. De som liker å prøve oppskrifter fra alle verdens land, vil som oftest kunne finne slike oppskrifter i kokebøkene. Er du en som liker å variere måltidene? Hvorfor ikke da lage noen retter på gresk manér?