’Vær så snill å sende tortillaene’

AV VÅKN OPP!S MEDARBEIDER I MEXICO

TENK deg en oppfinnelse som tjener som «innpakning, skje, tallerken og mat, alt på én gang, og som passer til nesten all slags mat». Slik beskrev ernæringsfysiolog Héctor Bourges en oppfinnelse som har gått fra generasjon til generasjon i tusener av år. Fremdeles er det mange som spiser denne maten hver eneste dag. Det er tortillaen, en tynn maispannekake, som er selve grunnlaget i den mexikanske kosten.a

Gamle skrifter viser hvor viktig mais var for den mesoamerikanske befolkningen i oldtiden. Denne kornsorten, som ble dyrket for tusenvis av år siden i det som i dag er kjent som Mexico, gjorde utviklingen av store sivilisasjoner som den olmeciske, mayaene, teotihuacán og mexicaene mulig.

Fra mais til tortilla

Når man skal lage tortilla, er framgangsmåten i grove trekk at man blander én del modne maiskorn med to deler vann som er tilsatt en oppløsning med én prosent lime. Blandingen varmes opp til det tynne skallet rundt maiskornene løsner når du klemmer dem mellom fingrene. For å stoppe oppvarmingen tilsettes kaldt vann, og så lar man blandingen stå natten over, slik at kornene synker til bunns.

Dagen etter plukker man ut de myke kornene, som nå kalles nixtamal, og legger dem i en annen bolle, hvor resten av væsken siles fra. Nixtamalen blir nå malt og tilsatt salt og vann til blandingen blir en myk deig, som kalles masa. Tradisjonelt blir masaen delt i mindre rundinger som formes med hendene til flate kaker, og så plasseres de på en varm, flat baksteplate av keramikk. De blir snudd først én gang og så én gang til. Tortillaen er ferdig når et tynt lag på toppen blir blåst opp.

Det at det tilsettes lime i begynnelsen av prosessen, har vist seg å være til stor hjelp når det gjelder å forebygge visse helseproblemer. Hvordan det? Mangel på B-vitaminet niacin forårsaker pellagra, en sykdom som kan føre til dermatitt, diaré, demens og mulig død. Denne sykdommen er vanlig hos mennesker som lever av mais og lite eller ingen proteinrik mat.

Problemet er at niacin, som finnes i mais, ikke kan utnyttes av kroppen. Lime gjør imidlertid at niacinet tas lettere opp i kroppen. Derfor kan tortillaen være en av grunnene til at pellagra ikke er en vanlig sykdom i de fattige områdene i Mexico, med unntak av i noen områder hvor det er vanlig å skylle nixtamalen for å få masaen hvit, noe som fører til at niacinet blir skylt ut.

Ved å tilsette lime skjer det en annen viktig ting; det øker innholdet av kalsium, et viktig næringsstoff som blant annet styrker benbygningen og nervene. Dessuten er tortilla rik på fiber siden den lages av helkorn.

Alt tatt i betraktning vil ikke du også si at tortilla er en flott oppfinnelse? Men for å kunne få mest mulig glede av den må vi, som med alle oppfinnelser, se hvordan ekspertene bruker den.

Tradisjonelt bruk

På 1500-tallet fortalte munken Bernardino de Sahagún om måten tortillaen ble servert på: «Tortillaen var hvit, varm og foldet. Den ble lagt i en kurv og dekket til med et hvitt klede.»

Etter flere hundre år har svært lite forandret seg. Tortillaen blir fortsatt servert varm, vanligvis i en kurv og dekket til med et rent klede. Akkurat som i gammel tid finnes det mange typer tortillaer: hvit, gul, blå og rødlig. De blir også laget i forskjellige størrelser. Og selvfølgelig spiser de fleste meksikanere tortilla til middag hver eneste dag, og meget mulig også til frokost og kveldsmat.

Det blir satt en kurv på bordet fylt med tortilla, til hele familien. Alle som spiser middag, er interessert i å holde tortillaen varm helt til måltidet er over. Derfor er det slik at den som forsyner seg, bare tar én tortilla om gangen, og han passer på å dekke resten av tortillaene godt til igjen. Uansett hva samtalen dreier seg om under måltidet, hører man gang på gang en eller annen si: «Vil du være så snill å sende tortillaene.»

Nå lurer du kanskje på om meksikanske husmødre lager tortilla for hånd hver dag. De fleste gjør ikke det. Siden 1884 har det vært oppfunnet maskiner som har automatisert prosessen. Mange husmødre, spesielt på landet, bruker fortsatt manuelle tortillapresser. Men de fleste meksikanere kjøper tortillaer i tortillabutikker, hvor de har maskiner som hver kan produsere mellom 3000 og 10 000 tortillaer på en time.

Det er ofte barna som har den oppgaven å kjøpe tortillaer like før et måltid. Lukten, lyden og varmen fra tortillamaskinen hører derfor med til de fleste meksikaneres barndomsminner. Dette er også tilfellet i fattige familier, for prisen på tortilla er svært lav. Det er virkelig slik som ernæringsfysiolog Bourges, som ble sitert tidligere, sier: «Et virkelig gode, som vi arvet fra våre forfedre.»

Hvis du prøver å smake en tortilla, vil du derfor oppleve et lite stykke av et folks historie. Og husk, du må bare føle deg fri til å si så mange ganger du måtte ønske: «Vil du være så snill å sende tortillaene.»

[Fotnote]

[Bilde på side 22]

Tortilla laget for hånd