Variasjon er livets krydder i Mexico
Av Våkn opp!s medarbeider i Mexico
HAR du lyst til å smake et typisk meksikansk måltid? Da er du velkommen til å ta plass ved bordet. Bare se på alle de forskjellige rettene som er satt fram på den fargerike meksikanske zarape som benyttes som duk, og kjenn den appetittvekkende duften!
Selvfølgelig byr nesten alle land på stor variasjon i matveien, men i Mexico er listen over lokale retter endeløs. Vi har flere slags moles, forskjellige slags kryddersauser til å ha på maten, og meksikanske småretter som tostadas, enchiladas, sopes, quesadillas og tlacoyos. Dessuten har vi de lekre tacos. Det finnes nesten like mange slags tamales som det finnes stater i Mexico. Vi har også retter med fisk og skalldyr i alle variasjoner.
Begynner tennene dine å løpe i vann? Da vil vi prøve å gjøre deg kjent med noen av våre best kjente meksikanske retter.
Mole — typisk meksikansk
Ordet mole kommer av mulli, et ord som brukes på den aztekiske dialekten nahuatl og betyr «saus». Mole brukes vanligvis ved spesielle anledninger fordi den setter en ekstra spiss på maten. Denne sausen eller pastaen smøres på kyllingstykker og kalkunstykker eller helles over ris. Patricia Quintana sier i sin bok Mexico’s Feasts of Life at «moles varierer fra distrikt til distrikt, fra landsby til landsby og fra kokk til kokk i samme landsby».
Mole lages av tørket chili, røde tomater, løk, mandler, svisker, pisanger, ristet brød, kryddernellik, kanel og vegetabilsk olje tilsatt salt og pepper etter smak. Den tilsettes sjokolade, slik at den får en smak som både er krydret og søt. Har du lyst på litt pasta til kyllingen og risen din? Vær forsiktig! Enkelte ganer og mager trenger litt tid for å venne seg til denne sterke blandingen.
Fylt chili
Fylt chili er en svært vanlig rett. Den lages av poblanos, store chili, som stekes lett i varmt fett for å fjerne den tynne hinnen og også for å gjøre dem myke. Deretter blir stilken og frøene fjernet. Små kjøttstykker som er blandet med nøtter, stekes med krydder og svisker og fylles deretter i chilien som lukkes med tannpirkere. En kan også bruke ost som fyll. Deretter vendes de i en tynn deig og stekes. De serveres med rød tomatsaus på toppen. De er så gode at du må være forsiktig så du ikke spiser tannpirkerne også!
Det finnes en enda mer raffinert rett med fylt chili som heter «chiles en nogada». Fyllet lages av nøtter og flere slags små kjøttstykker, som oksekjøtt, kalvekjøtt og svinekjøtt. Noen ganger innbefatter ingrediensene små biter av forskjellige frukter og av en spesiell søt kaktus. Den fylte chilien kokes, avkjøles, dekkes med en lys, søt krem og drysses med knuste granateplekjerner.
En fristende meksikansk smårett
De viktigste ingrediensene i de meksikanske smårettene er tortillas og de mange forskjellige sterke chilisausene. Tortillaer er blitt kjent verden over. De er vanligvis tynne, myke pannekaker som er laget av en deig av maismel og stekt på en comal (varm takke av jern). Sausene lages vanligvis av grønne pepperfrukter som jalapeños (som er tykke og cirka fem centimeter lange) eller serranos (som er tynnere og kortere). Disse pepperfruktene blir også konservert i eddik og eksportert til hele verden.
Den vanligste sausen er den som er lettest å lage. Den består av grønne pepperfrukter, røde tomater og løk — alle grønnsakene skal være rå. De skjæres i småbiter og kan krydres med salt hvis en ønsker det. Hvis du blander denne sausen med moste avocadoer, har du en lekker guacamole, som kan brukes som saus eller spises som en taco (en sammenrullet tortilla med fyll). Det finnes også en grønn saus som lages av grønne pepperfrukter og grønne tomatillos som grilles og så has i hurtigmikseren. Røde sauser lages av røde pepperfrukter og røde tomater som er blitt grillet. Noen sauser lages med bare chilipepper, men dette avhenger av hvor sterk du vil ha sausen.
En tostada er en sprøstekt tortilla med et lag bønner, som er kokt med krydderier, stekt, most og stekt igjen, deretter et lag med kyllingstrimler eller annet kjøtt og så løkringer og saus på toppen. Sopes minner litt om tostadas, men tortillaen er tykkere og mindre og ikke sprø. Tlacoyos er tykke tortillaer fylt med kokte, stekte, moste bønner med løkringer og saus på toppen. Enchiladas ligner på sammenrullede tacoer, og det er vanligvis litt kylling i fyllet. Den dekkes først med mole og deretter med nyrevet ost og løkringer. Hvis du liker det, kan du ha fløte i alle disse smårettene.
Alle liker quesadillas. Navnet kommer av den viktigste ingrediensen, queso, ost, men quesadillas lages av mange forskjellige ingredienser: sprø fleskesvor, huitlacoche (en maissopp), blomster fra squashplanten, tinga (sterkt krydret oksekjøtt i strimler) og pølser av svinekjøtt, for å nevne noen få. Det finnes mange måter å lage disse på, men de som smaker best, er de som lages samtidig med tortillaene. Tortillaen formes, og det legges ost på den ene siden. Deretter brettes den og legges på en comal og stekes i litt olje. Den snus minst én gang for å sikre at den blir gjennomstekt. Den fylles med saus før serveringen og nytes rykende varm. Mmm, så godt!
Bare for de modige
Men det finnes enkelte meksikanske retter som bare er for de modige. Har du lyst til å prøve en lekker leguan — leguan, ja — i mole? Den ser bedre ut på tallerkenen, og tro det eller ei, duften er fristende. Hva med noen stekte røde maur i tacoer? Ekspertene sier at de smaker nydelig med enten rød eller grønn saus til. En rett som er enda sjeldnere, er tacoer med mauregg — meksikansk kaviar! Eller hvorfor ikke prøve gresshopper som er blitt røde etter å ha blitt stekt i pannen? De fås i alle størrelser, men de minste egner seg best for begynnere. Disse rettene er imidlertid hovedsakelig for meksikanske ganer eller lidenskapelige matelskere.
Vi har bare nevnt noen få eksempler. Det vil ta tid før du blir kjent med de mange forskjellige sorter tamales (hakket kjøtt som er krydret og svøpt i en deig av maismel, pakket i maisblad og kokt), mixiotes (kjøtt og urter som kokes ved svak varme inni det tynne skinnet til magueyplanten), ceviches (rå fisk og skalldyr marinert i sitronsaft), supper og den allestedsnærværende bønnen, som finnes i mange farger.
Kom! Ta plass ved bordet! Vær ikke engstelig for de sterke chiliene. Det meste av maten inneholder ikke chilipepper, og kryddersauser kan du tilsette etter smak. Selv meksikanerne er forskjellige når det gjelder sansen for chilipepper, og noen spiser det ikke i det hele tatt. Men ta imot vår meksikanske gjestfrihet, og prøv deg fram blant den store variasjonen av matretter som er satt fram for deg, for variasjon er livets krydder i Mexico.
[Bilderettigheter på side 25]
The Codex Nuttall/Zelia Nuttall/Dover Publications
[Bilder på side 25]
Øverst til venstre: tacos
Øverst til høyre: chile rellenos
Nederst: tostadas
[Bilder på side 26]
Guacamole
Tlacoyos
Enchilada de mole