Păziţi-vă de bolile răspândite de alimente

„A TREBUIT să stau la baie 12 ore“, spune Becky. „Crampele erau îngrozitoare. M-am deshidratat atât de tare, încât a trebuit să primesc lichide pe cale intravenoasă la secţia de urgenţă a unui spital. Au trecut două sau trei săptămâni până când m-am simţit din nou bine.“

Becky avusese o intoxicaţie alimentară, adică o boală provocată de alimente. Ca majoritatea victimelor, ea a supravieţuit. Însă amintirea suferinţelor îndurate a rămas de neşters. „N-am crezut niciodată că te poţi simţi atât de rău din cauza unei intoxicaţii alimentare“, spune ea.

Astfel de cazuri, şi chiar unele mai grave, sunt răspândite în mod îngrijorător. Zeci de bacterii, viruşi, paraziţi şi protozoare ameninţă să ne contamineze alimentele. Şi, în timp ce unele boli răspândite de alimente au devenit în ultimii ani mai puţin frecvente în ţările industrializate, revista World Health semnalează că „salmoneloza şi alte boli au sfidat orice efort întreprins în vederea ţinerii lor sub control“.

Este greu de urmărit frecvenţa cazurilor de intoxicaţii alimentare, deoarece majoritatea lor nu sunt raportate. Dr. Jane Koehler de la Centrul American pentru Controlul Bolilor declară: „Ceea ce ştim despre ele reprezintă numai vârful aisbergului“.

Care este cauza acestor boli răspândite de alimente? Veţi rămâne probabil surprinşi când veţi afla că problema începe adesea cu mult înainte ca alimentele să ajungă pe piaţă.

„Creşterea“ unei epidemii

Tehnologia modernă din agricultură aproape că asigură transmiterea rapidă a agenţilor patogeni în rândul animalelor. De exemplu, în industria cărnii de vită din Statele Unite, la mai puţin de 100 de abatoare sunt aduşi viţei de la aproximativ 900 000 de ferme. Ca urmare a unui asemenea amestec, carnea contaminată de la o singură fermă poate genera o epidemie.

În plus, dr. Edward L. Menning, directorul Asociaţiei Americane a Veterinarilor, susţine că în Statele Unite „30 la sută sau chiar mai mult din furajul animalelor este contaminat cu agenţi patogeni“. Uneori, furajul animalelor este îmbunătăţit cu deşeuri de la abatoare pentru a asigura o cantitate de proteine suplimentară — practică ce poate răspândi salmonela şi alte bacterii. Când animalelor li se administrează doze mici de antibiotice pentru a le ajuta la creştere, bacteriile pot ajunge să fie rezistente la medicamente. „Un exemplu clar în acest sens este salmonela, care devine din ce în ce mai rezistentă la antibiotice“, declară dr. Robert V. Tauxe de la Centrul pentru Controlul Bolilor. „Suntem de părere că acest lucru se datorează faptului că animalelor crescute pentru produsele lor li se administrează antibiotice. La fel stau lucrurile, probabil, şi în cazul altor bacterii.“

În Statele Unite, numai un mic procent din puii care sunt luaţi de la fermă pentru a fi aduşi la abator au salmonelă în intestinele lor, însă microbiologul Nelson Cox susţine că „acesta creşte rapid la 20–25% în timpul transportului“. Înghesuiţi în coteţe mici, puii se pot infecta foarte uşor. O tăiere şi o prelucrare rapidă fac să crească riscul infectării. „Când ajung să fie oferite consumatorului, păsările nu sunt mai curate decât dacă ar fi fost scufundate într-o toaletă murdară“, susţine microbiologul Gerald Kuester. „Poate că au fost spălate, însă bacteriile au rămas.“

De asemenea, prelucrarea cărnii în masă poate constitui un pericol. „Cantităţile de alimente din modernele fabrici de prelucrare sunt atât de mari, încât unul sau două pachete de alimente infectate care sosesc aici pot contamina tone de produse finite“, se spune în The Encyclopedia of Common Diseases. De exemplu, o singură bucată infectată de carne de vită poate contamina toţi hamburgerii care se fac din carnea tocată cu aceeaşi maşină. Mai mult, mâncarea care a fost preparată la un centru şi apoi expediată la magazine şi la restaurante se poate contamina dacă în timpul transportului nu se menţine o temperatură corespunzătoare.

Cât din alimentele care ajung pe piaţă constituie o posibilă ameninţare? „Cel puţin 60 la sută din tot ce se vinde cu amănuntul“, susţine dr. Menning, referindu-se la Statele Unite. Însă puteţi să luaţi câteva măsuri pentru a vă păzi de bolile răspândite de alimente, întrucât revista FDA Consumer declară că „30 la sută din toate aceste boli se datorează faptului că atunci când se umblă acasă cu alimentele nu se iau măsuri de precauţie“. Ce fel de măsuri puteţi lua?

Înainte de a le cumpăra . . .

Citiţi ce scrie pe etichetă. Care sunt ingredientele? Fiţi atenţi în cazul în care s-au folosit ouă crude, cum ar fi la sosurile pentru salate sau la maioneză. În cazul laptelui şi al brânzei, pe etichetă trebuie să fie scris „pasteurizat“. Uitaţi-vă la „data fabricării“ şi la termenul de valabilitate. Nu trageţi concluzia că produsele care pretind că sunt în întregime naturale nu prezintă nici un pericol; ele ar putea să vă expună unor pericole pe care aditivii chimici le-ar fi prevenit.

Examinaţi cu atenţie alimentul şi ambalajul său. Dacă alimentul nu pare proaspăt, nu-l cumpăraţi. În cazul în care vreţi să cumpăraţi peşte, peştele întreg trebuie să aibă ochii limpezi, branhiile roşii şi carnea tare, nedegradată, iar peştele file şi feliile de peşte trebuie să fie strălucitoare şi lucioase, fără să aibă un miros puternic şi neplăcut. Peştele trebuie să fie ţinut fie pe un strat de gheaţă, fie într-o ladă frigorifică. Dacă peştele semipreparat este expus alături de peştele crud, atunci se pot contamina unul de la altul. În plus, conservele şi borcanele care curg, care prezintă umflături sau care sunt în vreun fel oarecare deteriorate pot duce la apariţia unei boli numite botulism — o boală rară, dar care uneori produce o intoxicaţie mortală ce atacă sistemul nervos central.

Înainte de a le consuma . . .

Gătiţi-le bine. Aceasta este una dintre cele mai sigure măsuri de apărare luate împotriva infectării. „Consideraţi că fiecare produs de origine animală este contaminat şi trataţi-l ca atare“, sfătuieşte dr. Cohen. Ouăle trebuie să fie gătite până când şi gălbenuşul, şi albuşul sunt tari, adică să nu curgă. Întrucât bacteriile se pot dezvolta la temperaturi cuprinse între 4° C şi 60° C, carnea trebuie să fie gătită în aşa fel, încât la mijloc temperatura să fie de 71° C, iar la carnea de pasăre trebuie să se atingă o temperatură de 82° C.

Obişnuiţi-vă să gătiţi curat. Toate obiectele de bucătărie trebuie să fie bine curăţate după ce au fost folosite. În timp ce unii susţin că tocătoarele de lemn pot să ascundă bacterii, un studiu sugerează că acestea sunt mai sigure decât tocătoarele de plastic.a Indiferent de tipul de tocător pe care îl folosiţi, acesta trebuie bine spălat cu săpun şi cu apă fierbinte. Unii recomandă şi folosirea clorului. Spălaţi-vă pe mâini după ce aţi pus mâna pe carne crudă, deoarece puteţi contamina orice atingeţi.

Fiţi atenţi la timp. Aduceţi acasă produsele de băcănie cât mai repede posibil. În plus, „nimic nu trebuie să stea afară din frigider mai mult de două ore, indiferent dacă este gătit sau crud“, declară dieteticiana Gail A. Levey. „Dacă afară temperatura este de peste 32° C, adaugă ea, reduceţi timpul la o oră.“

Înainte de a le pune la păstrare . . .

Folosiţi vase adecvate. Puneţi mâncărurile fierbinţi în mai multe vase mici, astfel încât să se răcească repede în frigider. Nu puneţi vasele unele lângă altele, pentru ca temperatura din frigider sau din congelator să nu crească. Trebuie să acoperiţi toate vasele, pentru a nu se contamina unele de la altele.

Verificaţi-vă frigiderul. Temperatura din congelator trebuie să fie mai mică de -18° C, iar cea din frigider, sub 4° C. În timp ce carnea poate fi păstrată în congelator luni de zile, în frigider aceasta s-ar putea să se strice în numai câteva zile. Ouăle trebuie să fie folosite în decurs de trei săptămâni. Pentru ca să nu se spargă şi să se păstreze destul de reci, cel mai bine este ca ouăle să fie lăsate în cofrajul în care s-au cumpărat şi să fie ţinute în frigider, nu în locul destinat ouălor de pe uşa frigiderului, una dintre cele mai calde părţi ale acestuia.

Dacă, în ciuda tuturor măsurilor de precauţie menţionate mai sus, alimentele arată sau au un miros suspect, aruncaţi-le! Deşi adesea bolile răspândite de alimente apar şi trec fără urmări grave, în unele cazuri — în special în cazul copiilor, al bătrânilor şi al celor cu deficienţe imunitare — ele pot fi fatale.b

Cu mii de ani în urmă, Dumnezeu i-a spus lui Noe următoarele cuvinte: „Orice animal de pe pământ, . . . orice pasăre a cerului, . . . toţi peştii mării . . . să vă slujească de hrană“ (Geneza 9:2, 3). Tăierea în bandă a animalelor şi prelucrarea centralizată a cărnii, precum şi distribuirea în masă a acesteia, adaugă la cuvintele de mai sus şi un comentariu de rău augur. Prin urmare, faceţi-vă partea ce vă revine în calitate de consumatori. Fiţi atenţi când cumpăraţi, gătiţi şi păstraţi alimentele.

[Note de subsol]

[Chenarul/Fotografiile de la pagina 23]

Când nu mâncaţi acasă

La picnic. Folosiţi o geantă frigorifică etanşă. Ar fi mai bine să o puneţi înăuntru în maşină, lângă pasageri, nu în portbagaj. La picnic, geanta trebuie ţinută la umbră şi închisă. Păstraţi alimentele crude separat de alte produse alimentare. Nu se recomandă să se gătească parţial mâncarea acasă şi apoi să fie terminată la grătar, deoarece o pregătire incompletă favorizează dezvoltarea bacteriilor.

La restaurant. „Nu mergeţi la restaurante care nu par să fie curate“, ne previne dr. Jonathan Edlow. „Dacă sala de mese arată murdară, probabil că şi bucătăria este la fel.“ Trimiteţi înapoi orice mâncare „caldă“ care nu este caldă sau bine gătită. Carnea de pasăre care este chiar şi numai puţin roză nu trebuie consumată. Ouăle prăjite trebuie să fie bine făcute pe amândouă părţile. „Cu cât gălbenuşul este mai moale, cu atât riscul este mai mare“, avertizează FDA Consumer.

La autoservirile cu salate. Întrucât aici se găsesc la un loc alimente ce necesită grade diferite de preparare şi de congelare, aceste autoserviri constituie ceea ce revista Newsweek numeşte „locuri ideale de dezvoltare a microbilor“. Verificaţi dacă autoservirea este curată şi asiguraţi-vă dacă alimentele care trebuie să stea la rece sunt ţinute pe un strat de gheaţă. Chiar şi atunci când aceste autoserviri sunt bine întreţinute, microbii se pot transmite de la un client la altul. Iată ce a spus microbiologul Michael Pariza: „Nu ştii care a fost ultimul care a pus mâna pe lingura ce a căzut în sos“.

La reuniuni. Medicul Edlow sugerează ca atunci când masa se serveşte gen autoservire, gazda ar trebui „să pună pe masă mâncare mai puţină şi să aducă de la frigider sau din cuptor felurile de mâncare care s-au terminat, în loc să lase mâncarea să stea mult timp la temperatura camerei“. Păstraţi mâncărurile reci la temperaturi sub 4° C, iar pe cele calde la peste 60° C. Carnea care a fost gătită pentru a fi consumată mai târziu trebuie pusă imediat în frigider şi lăsată să stea acolo până când totul va fi pregătit pentru transport. Înainte de a fi servită, mâncarea poate fi încălzită bine din nou.

[Legenda fotografiei de la pagina 20]

Dacă nu pare proaspăt, nu-l cumpăraţi.

[Legenda fotografiei de la pagina 22]

Este curată bucătăria restaurantului unde serviţi masa?