Die geheim agter die borrels
DEUR ONTWAAK!-MEDEWERKER IN FRANKRYK
IN ALLE WÊRELDDELE IS SJAMPANJE sinoniem met feestelikheid en vierings. Ja, die vonkel en borrels van hierdie drank is ’n kenmerk van talle gelukkige geleenthede.
Baie gee Dom Pérignon die eer vir die uitvinding van sjampanje. Hoe dit ook al sy, hy het beslis baie gedoen om die gehalte daarvan te verbeter. Hierdie Benediktynse monnik was van 1668 tot sy dood in 1715 die keldermeester van die Hautvillers-klooster (in die hart van die Champagne-gebied in Frankryk). Party skryf baie van die tegnieke wat vandag nog gebruik word om sjampanje te maak aan Dom Pérignon toe.
Die Britte was die eerstes wat geesdriftig geraak het oor vonkelwyn, maar teen die 18de eeu het die Franse hof hierdie edele drank ontdek. Let egter daarop dat die wyne in Champagne, Frankryk, gemaak moet word om waarlik sjampanje genoem te word. Selfs die druiwe mag nie van buite hierdie gebied afkomstig wees nie!
Die ondergrond in die Champagne-gebied is kalkagtig tot 100 meter diep en word deur ’n dun laag spoelgrond bedek.a Hierdie besondere samestelling verseker voortdurende vogtigheid, en snags stel die grond die hitte vry wat gedurende die dag opgebou het. Boonop dring die wortels van die wingerdstokke meer as 10 meter diep in die grond in, wat dit makliker maak om die minerale op te neem wat noodsaaklik is vir die wyn se voortreflike gehalte.
Al beslaan die sogenaamde sjampanjegebied sowat 35 000 hektaar, beslaan die wingerde ongeveer 28 000 hektaar. Die wingerde word op die boonste helfte van hange geplant om die verwoestende uitwerking van ryp te beperk, soos toe die temperatuur in 1985 tot minus 30 grade Celsius gedaal het. Drie druifsoorte word verbou: Pinot Meunier en Pinot Noir, wat swart druiwe is, en Chardonnay, wat wit druiwe is.b
Die stilwyn
Geplukte druiwe word dadelik in groot, vlak wynperse gesit sodat die doppe nie die sap verkleur nie. ’n Eerste parsing van vier ton druiwe lewer 2 050 liter cuvée, wat net vir die beste wyne gebruik word. Twee latere parsings lewer onderskeidelik 410 liter en 205 liter sap van swakker gehalte. Daarna is enigiets wat verkry word nie werklik sjampanje nie.
Etlike weke lank is gis stilweg aan die werk in eikehoutvate of metaalkuipe. Die mikro-organismes sit die suiker in die sap om in alkohol en koolsuurgas. Hierdie eerste gisting is soortgelyk aan dié van enige wyn. Die resultaat van hierdie proses is ’n stilwyn (wat nie bruis nie). Nou is dit tyd om hierdie uitstekende wyn in ’n vonkelnektar te omskep.
Die suikerinhoud van hierdie stilwyn word gemeet en tot ongeveer 25 gram per liter aangevul deur ’n likeur by te voeg wat bestaan uit rietsuiker wat in ou wyn opgelos is. Die stilwyn word dan in bottels gegooi, wat met ’n tydelike prop toegemaak word. Dit word vir etlike maande horisontaal opgestapel in kelders van 10 grade Celsius. Die gis gebruik die suiker gedurende hierdie tyd en begin stadigaan ’n tweede gisting. Die mikro-organismes sit weer eens die suiker om in meer koolsuurgas. Maar hierdie keer kan dit nie ontsnap soos uit die vate nie. Dit is nou in die bottel vasgekeer en laat die druk geleidelik toeneem tot ongeveer ses atmosfere. Wanneer dit oopgemaak word, word sowat vyf of ses liter gas vrygestel, wat vir die welbekende vonkel en die miljoene borrels verantwoordelik is.
Die bottels moet sterk wees om hierdie druk te weerstaan, en die prop moet styf vas wees. In die verlede het dit wynmakers baie hoofbrekens besorg. In sy boek The Story of Wine vertel Hugh Johnson byvoorbeeld dat dit teen die einde van die 19de eeu “baie onverstandig was om dit in ’n sjampanjekelder te waag, veral in die lente, sonder ’n metaalmasker om ’n mens se gesig teen vlieënde glas te beskerm”.
Maar ons sjampanje is nog nie heeltemal klaar nie. Die afsaksel wat uit dooie gisselle en minerale soute bestaan, moet verwyder word sodat dit nie die wyn troebel maak nie. Dit is die tradisionele werk van remueurs, of botteldraaiers. Die bottels word met die nek ondertoe al hoe skuinser gesit en elke dag ’n agtste tot ’n kwart van ’n draai deur die remueurs gedraai. Party werkers kan tot 10 000 bottels per uur draai! Vir gewone sjampanjes word hierdie werk egter stadigaan gemeganiseer.
Die laaste stappe
Uiteindelik versamel die afsaksel in die nek van die bottel. Dit word verwyder tydens ’n proses wat dégorgement (uitskieting) genoem word. Terwyl die bottel onderstebo gehou word, word sy nek in ’n soutwateroplossing van minus 27 grade Celsius gedompel. Die bottel word dan vinnig oopgemaak. Die druk binne-in laat die bevrore afsaksel uitskiet. ’n Nuwe likeur word bygevoeg om die inhoud weer aan te vul. Die suikerinhoud daarvan bepaal of die sjampanje droog, semisoet of soet sal wees, om in die verbruiker se smaak te val. Nou kan die bottels eindelik verseël word met spesiale kurkproppe wat later hulle onderskeidende paddastoelvorm sal aanneem—een van die kenmerke van sjampanje.
Maar die prop moet stewig op sy plek gehou word. Die eerste pogings met henneptou het misluk, aangesien dit in die klam kelders verrot het. Toe is gewone metaaldraad gebruik, maar dit het geroes en deur die prop gesny. Uiteindelik is ’n ander idee probeer: ’n Metaaldop is oor die prop gesit en met ’n klamp van gedraaide draad op sy plek gehou. Bottels word al die afgelope 150 jaar of wat so verseël. Laastens kom die foelie en ’n mooi etiket by.
’n Gesogte drank
Baie wynbougebiede het soortgelyke vonkelwyne probeer maak. Maar al word dieselfde metodes gebruik, kan die produk net vonkelwyn genoem word—nie sjampanje nie—aangesien die naam sjampanje beskerm word. Toe ’n Franse modeontwerper onlangs ’n parfuum bekend gestel het wat Champagne genoem is, is hy voor die hof gedaag. Dieselfde het gebeur met ’n Engelsman wat ’n drank met die naam Elderflower Champagne, wat van vlierblomme gemaak is, in bottels soos dié van sjampanje bemark het.
Soos met baie ondernemings die geval is, het die sjampanjebedryf ’n ekonomiese krisis deurgemaak. Nadat produksie in 1989 ’n rekordsyfer bereik het—met 249 miljoen bottels—het verkope afgeneem en ’n groot oorskot gelaat. Vandag beperk wynbouers produksie ten gunste van gehalte.
Sjampanje kan ’n paar jaar lank uit die lig en teen ’n bestendige temperatuur bewaar word, maar die vervaardiger het dit reeds laat verouder. Daarom kan sjampanje gedrink word sodra jy dit gekoop het. Hoe moet dit voorgesit word? Sjampanje moet tot tussen ses en nege grade Celsius verkoel word—deur byvoorbeeld die bottel in ’n emmer met water en ysblokkies te sit—en in lang sjampanjeglase geskink word om die stygende borrels met trots te vertoon.
As jy dus die geleentheid kry om hierdie heerlike drank te drink, kan jy gerus dink aan die voortdurende sorg waarmee dit gemaak word, en geniet die miljoene borrels, waarvan ons die geheim probeer onthul het.
[Voetnote]
a Die kalkagtige grond daar het dit ook makliker gemaak om kelders oor meer as 250 kilometer uit te grawe, waarin die temperatuur 10 grade Celsius moet bly. Op die oomblik is die meeste kelders in die Reims-gebied die oorblyfsels van Romeinse klipgroewe van die ou tyd.
b Sekere sjampanjes word net met Chardonnay-druiwe gemaak, soos die welbekende Blanc de Blancs (wat wit van wittes beteken), van die wingerde van Côte des Blancs suid van die dorp Epernay.
[Prente op bladsy 15]
Chardonnay
Pinot Noir
Pinot Meunier
[Erkennings]
Photo DUBOIS - Collection C.I.V.C.
Photo collection C.I.V.C.
[Prente op bladsy 15]
1 Druiwe word sorgvuldig met die hand gepluk en in meganiese druiweperse gepars
2 Gis is etlike weke lank in eikehoutvate aan die werk
3 Bottels word vir ’n tweede gisting op rakke opgestapel
4 Tydens ’n proses wat “dégorgement” genoem word, skiet die afsaksel uit die bottel
[Erkennings]
Photo M. HETIER - Collection C.I.V.C.
Photo collection C.I.V.C.