Vanielje—’n spesery met ’n lang geskiedenis

DEUR ONTWAAK!-MEDEWERKER IN MEXIKO

DIE Asteke het dit tlilxochitl genoem, wat “swart blom” beteken en na die kleur van die gedroogde vrugte verwys. Hulle het vanielje gebruik om hulle kakaodrankie xocoatl, of sjokolade, te geur. Montezuma, die Asteekse keiser van Mexiko, het dit glo in 1520 aan die Spaanse veroweraar Hernán Cortés bedien. Cortés het toe kakao- en vanieljebone vir die eerste keer na Europa gebring. Vanieljegegeurde warm sjokolade het baie gewild geword in Europese howe, maar dit was eers in 1602 dat Hugh Morgan, die apteker van koningin Elisabet I, voorgestel het dat vanielje as geurmiddel in ander dinge gebruik word. Toe, in die 1700’s, is vanielje in alkohol, tabak en parfuum gebruik.

Maar lank voor die ontstaan van die Asteekse Ryk het die Totonac-Indiane van Veracruz, Mexiko, vanieljebone gekweek, geoes en gedroog.a Die vanieljeplant is eers in die vroeë 1800’s na Europa gebring om verbou te word, en daarvandaan is dit na die eilande van die Indiese Oseaan geneem. Tuinboukundiges se pogings om die plant vrugte te laat dra, het egter grootliks misluk weens die afwesigheid van die plant se natuurlike bestuiwers, bye van die geslag Melipona. Mexiko het dus vanaf die 16de tot die 19de eeu ’n monopolie van die handel in vanielje gehad. In 1841 het Edmond Albius, ’n voormalige slaaf op die Franse eiland Réunion, ’n praktiese metode vervolmaak om die blomme met die hand te bestuif sodat die boontjie voortgebring kon word. Dit het gelei tot die kommersiële verbouing van vanielje buite Mexiko. Vandag is die vernaamste produsente van die vanieljeboontjie eilande wat voorheen onder Franse bewind was, soos Réunion en die Comore, met Madagaskar as die grootste produsent.

Verbouing van vanielje

Die vanieljeboontjie is eintlik die vrug van ’n orgidee. Die vanielje-orgidee is die enigste van meer as 20 000 variëteite van orgideë wat iets eetbaars voortbring. Dit is ’n klimplant wat die een of ander soort stut en gedeeltelike skaduwee nodig het. In die natuur rank dit gewoonlik teen bome op in nat, tropiese laagliggende woude. In Mexiko word inheemse plante soos die pichoco op tradisionele plantasies as stutte gebruik, maar lemoenbome is onlangs met ’n mate van sukses hiervoor gebruik.

Die vanielje-orgidee het wasagtige groengeel blomme wat in trosse groei. Elke blom gaan net een dag per jaar vir ’n paar uur oop. Dit is fassinerend om te sien hoe die Totonac-Indiane die delikate werk doen om die blomme te bestuif. Hulle bestuif net ’n paar in elke tros sodat nie te veel van die plant se krag gebruik word nie, wat dit kan verswak en vatbaar kan maak vir siektes. Die lang groen peule, of bone, wat dit dan dra, bevat piepklein saadjies wat ses tot nege maande later met die hand geoes word voordat dit heeltemal ryp is.

Die drogingsproses

Dit is interessant dat vars vanieljebone geen smaak of aroma het nie. Dit moet deur ’n intensiewe drogingsproses gaan om vanillien met sy kenmerkende aroma en geur vry te stel. Hierdie proses tesame met die feit dat die blomme met die hand bestuif moet word, maak vanielje een van die duurste speserye. In Mexiko het die tradisionele drogingsproses behels dat die bone op donker komberse in die son uitgesprei word vir ’n aanvanklike droging, wat sondroging genoem word. Vandag word oonddroging oor die algemeen vir die aanvanklike droging gebruik. Die vanielje word dan in spesiale houers gepak wat in komberse en esteras, of matte, toegedraai word, om te sweet. Daarna word die vanielje ’n paar dae lank om die beurt in die son gedroog en in houers geplaas om te sweet totdat die bone ’n donker sjokoladebruin kleur kry. Vervolgens word dit in die sweetkiste of in beddings wat met waspapier bedek is, gesit om sowat 45 dae lank stadig teen die omringende temperatuur droog te word. Dan word dit vir ongeveer drie maande in verseëlde houers gesit sodat die volle aroma daarvan kan ontwikkel. Die produsering van vanielje is dus ’n arbeidsintensiewe taak.

Natuurlike of kunsmatige vanielje?

Vanielje word ook sinteties vervaardig van die neweprodukte van houtpulp. Jy sal dalk verbaas wees wanneer jy die etikette op produkte lees wat na bewering van vanielje gemaak is. Byvoorbeeld, hoewel roomys wat in die Verenigde State as “vanielje” gemerk is, van egte vanielje-ekstrak en/of vanieljebone gemaak word, kan roomys wat as “vanieljegegeur” gemerk is, tot 42 persent kunsmatige geurmiddels bevat, en as die etiket “kunsmatig gegeur” sê, bevat die roomys slegs nagemaakte geurmiddels. Maar soos fynproewers sal getuig, is daar geen plaasvervanger vir die geur van egte vanielje nie.

Hoewel Mexiko nie meer ’n groot produsent van vanielje is nie—die produksie daarvan word beïnvloed deur faktore soos die vernietiging van die kusreënwoud en, meer onlangs, deur oorstromings—besit dit nog steeds ’n waardevolle skat, vanielje se genetiese basis.b Mexikaanse vanielje het volgens tradisie ’n beter aroma en geur. Dit lyk of toeriste hiermee saamstem, want hulle besoek dikwels winkels by die grens en belastingvrye winkels by Mexikaanse lughawens om natuurlike vanielje-ekstrak teen redelik lae pryse te koop. Wanneer jy volgende keer roomys eet wat van natuurlike vanielje gemaak is, moet jy dink aan die lang geskiedenis daarvan en die werk wat daarby betrokke is om dit te vervaardig en die smaak geniet!

[Voetnote]

[Prente op bladsy 15]

’n Totonac-Indiaan bestuif blomme (links) en kies die vanieljebone ná die drogingsproses (regs). Die vanielje-orgidee (onder)

[Erkenning]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com