Soutwinning—Met behulp van die son, see en wind — Wagtoring

Soutwinning—Met behulp van die son, see en wind

DEUR ONTWAAK!-MEDEWERKER IN FRANKRYK

OP DIE grens tussen die see en die land weerkaats ’n lappieskombers van verskillende skakerings die veranderende kleure van die lug. In ’n mosaïek van reghoekige panne hark ’n man wat in Frans ’n paludier genoem word, ’n ryk oes uit die water bymekaar in klein wit piramides wat in die sonlig glinster. Hier in die moerasse van Guérande en op die eilande Noirmoutier en Ré, aan die Atlantiese kus, gebruik Frankryk se paludiers nog steeds tradisionele metodes om sout te oes.

“Wit goud”

Soutpanne word al sedert die derde eeu G.J. aan Frankryk se Atlantiese kus bewerk. Maar eers aan die einde van die Middeleeue het soutproduksie drasties toegeneem. Met die bevolkingsaanwas in Middeleeuse Europa het die aanvraag na sout die hoogte ingeskiet, aangesien dit vleis en vis kon preserveer. Een ton sout was byvoorbeeld nodig om vier ton haring te preserveer. Omdat die meeste mense nie vleis kon bekostig nie, het hulle hoofsaaklik gesoute vis geëet. Skepe van oral in noordelike Europa het dus na Bretagne gekom om die groot hoeveelhede sout te koop wat vissermanne nodig gehad het om hulle vangste te preserveer.

Die fortuine wat uit hierdie “wit goud” gemaak is, het nie die konings van Frankryk se aandag ontgaan nie. In 1340 het hulle ’n belasting op sout begin hef, wat bekend geword het as die gabel, afkomstig van die Arabiese woord vir belasting—qabālah. Hierdie belasting was uiters ongewild en het tot bloedige opstande gelei. Wat mense veral as ’n onreg beskou het, was die feit dat hulle ’n hoë prys vir die sout moes betaal en ’n vasgestelde minimum sout moes koop, ongeag wat hulle eintlik nodig gehad het. Daarbenewens is die bevoorregtes, soos die adellikes en die geestelikes, van die belasting vrygestel. Sekere provinsies, insluitende Bretagne, is ook vrygestel, terwyl ander slegs ’n kwart van die belasting betaal het. Dit het tot groot verskille in die soutprys gelei, sodat sout in een provinsie tot 40 keer meer as in ’n ander gekos het.

Dit is glad nie verbasend dat smokkelary onder hierdie omstandighede gefloreer het nie. Maar smokkelaars wat gevang is, is swaar gestraf. Hulle kon gebrandmerk, as slawe na die galeie gestuur of selfs ter dood veroordeel word. Aan die begin van die 18de eeu was ’n kwart van alle galleislawe soutsmokkelaars; die ander was misdadigers, drosters of Protestante wat vervolg is nadat die Edik van Nantes herroep is.a Toe die Revolusie van 1789 in Frankryk gewoed het, was een van die eerste eise dat hierdie gehate belasting afgeskaf word.

’n Sonverdampingstelsel

Die manier waarop sout aan Frankryk se Atlantiese kus gewin word, het eeue lank feitlik onveranderd gebly. Hoe word die sout gewin? Van die herfs tot in die lente herstel die paludier die kleiwalle en -kanale in die moerasse en berei hy die kristalliseerpanne voor. Wanneer die somer aanbreek, verander die son, wind en getye die moerasse in ’n sonverdampingstelsel. Met hoogwater spoel seewater in die eerste poel in, wat ’n vasière genoem word, waar die water helder word en begin verdamp. Die water word dan stadig deur ’n reeks poele gelei, waar dit verder verdamp. Namate die water al hoe brakker word, vermenigvuldig mikroskopiese alge, wat die soutwater tydelik ’n rooierige kleur gee. Wanneer die alge doodgaan, laat dit die sout effens na viooltjies ruik. Teen die tyd dat die soutwater by die kristalliseerpanne uitkom, is dit versadig, aangesien die soutkonsentrasie van ongeveer 35 gram sout per liter tot ongeveer 260 gram toegeneem het.

Omdat hierdie getymoerasse so maklik beskadig kan word, is dit nie moontlik om die sout met behulp van masjiene te win nie, soos dit in die Mediterreense soutmoerasse in Salin-de-Giraud en Aigues-Mortes gedoen word. Die paludier gebruik ’n werktuig wat soos ’n lang houthark lyk, om die sout na die rand van die pan te hark, sonder om enige klei van die bodem van die vlak pan op te skraap. Die sout—wat as gevolg van die klei effens grys is—word dan gelos om droog te word. ’n Paludier het gemiddeld ongeveer 60 panne, wat elk sowat een en ’n half ton sout per jaar oplewer.

Onder sekere omstandighede vorm ’n dun lagie soutkristalle soos sneeuvlokkies op die oppervlak van die water. Hierdie fleur de sel (blomsout), soos dit genoem word, is net ’n klein persentasie van die jaarlikse oes, maar dit word hoog op prys gestel in die Franse kookkuns.

Dit hang natuurlik alles van die weer af. ’n Voormalige southandelaar het gesê: “Ons het geen beskerming teen ’n slegte jaar nie. In 1950 het dit byvoorbeeld die hele somer gereën. Ons het nie eers genoeg geoes om ’n strooihoed vol te maak nie.” Pascal, ’n paludier in Guérande, het gesê: “In 1997 het ek 180 ton growwe sout en 11 ton ‘blomsout’ geoes. Hierdie jaar [1999] was die weer nie so goed nie. Ek het net 82 ton geoes.” Dit is ironies dat baie warm weer ook sleg kan wees, aangesien die soutwater dan te warm word en nie kristalliseer nie.

Wisselende aanvraag

In die 19de eeu het industrialisering die aanvraag na sout uit die Atlantiese moerasse ’n ernstige knou gegee. Verbeterde vervoer het Mediterreense vervaardigers in staat gestel om markte met goedkoop sout te oorstroom. Daarbenewens maak die Mediterreense klimaat ’n jaarlikse oes van meer as 1,5 miljoen ton sout moontlik. As gevolg van hierdie mededinging het soutproduksie in die Atlantiese moerasse teen die 1970’s ’n laagtepunt bereik en was dit skynbaar tot ondergang gedoem.

Maar in onlangse jare het hierdie “wit goud” van sy vroeëre glans herwin. Toenemende bewustheid van die ekologiese en ekonomiese waarde van die soutmoerasse het geleidelik ’n ommekeer teweeggebring. Die soutpanne maak deel uit van ’n ekosisteem wat die habitat is van ’n groot verskeidenheid plante en trekvoëls—’n habitat wat nou erken en beskerm word.

Wat meer is, hierdie ongerepte kus met sy tradisionele bedryf wat ondanks die beroeringe van die moderne lewe onveranderd gebly het, lok toeriste wat van die dolle gejaag van die lewe wil wegkom. Wat ook nie oor die hoof gesien moet word nie, is die feit dat ’n produk wat heeltemal natuurlik vervaardig word, sonder enige chemiese behandeling of verwerking, groot bemarkingswaarde het in ’n tyd waarin mense al hoe meer besorg raak oor besoedeling en die gehalte van die kos wat ons eet. Dalk is daar tog in hierdie wêreld van globalisasie en genadelose mededinging nog steeds plek vir Frankryk se paludiers en hulle eeue oue beroep om sout te oes.

[Voetnoot]

a Sien Die Wagtoring van 15 Augustus 1998, bladsye 25-9, uitgegee deur Jehovah se Getuies.

[Venster op bladsy 22]

SOUT EN JOU GESONDHEID

Daar is al gesê dat ’n soutryke dieet hoë bloeddruk veroorsaak, wat ’n faktor by hartaanvalle is. Gevolglik beveel gesondheidsdeskundiges oor die algemeen aan dat ’n mens niks meer as ses gram sout per dag moet inneem nie.

Maar volgens onlangse studies lyk dit of die bloeddruk van mense wat aan hoë bloeddruk ly, nie juis verlaag word as hulle minder sout eet nie, en die uitwerking op mense met normale bloeddruk is selfs kleiner. ’n Studie wat in The Lancet van 14 Maart 1998 gepubliseer is, dui daarop dat mense wat min sout eet, meer hartaanvalle kry as diegene wie se natriuminname normaal is, en die studie het tot die slotsom gekom dat “lae natriuminname groter gevaar as voordele inhou”. ’n Artikel in die Canadian Medical Association Journal (CMAJ) van 4 Mei 1999 het gesê dat “daar nie op hierdie stadium aanbeveel word dat mense met normale bloeddruk hulle soutinname beperk nie, aangesien daar nie genoeg inligting is wat bewys dat dit tot minder gevalle van hoë bloeddruk sal lei nie”.

Beteken dit dat ’n mens glad nie besorg hoef te wees oor hoeveel sout jy eet nie? Soos in alle kwessies in verband met dieet is matigheid die antwoord. Die bogenoemde CMAJ-artikel beveel aan dat mense nie te veel sout eet nie, die hoeveelheid sout beperk wanneer hulle kook en probeer om nie sout by hulle kos te voeg wanneer hulle aan tafel sit nie. Maar as jy hoë bloeddruk of hartprobleme het, moet jy jou dokter se raad volg.

[Kaart op bladsy 21]

(Sien publikasie vir oorspronklike teksuitleg)

Guérande

ÎLE DE NOIRMOUTIER

ÎLE DE RÉ

[Prent op bladsy 22]

“Fleur de sel”

[Prent op bladsy 23]

Die dorp Île de Ré

[Prent op bladsy 23]

Die “fleur de sel” word geoes

[Prent op bladsy 23]

Soutmoerasse en -panne

[Prent op bladsy 23]

’n “Paludier” in Noirmoutier

[Foto-erkenning op bladsy 21]

[Foto-erkenning op bladsy 23]