Ris — kogte eller rå?

AF VÅGN OP!-​KORRESPONDENT I INDIEN

’FORETRÆKKER du risene kogte eller rå?’ Det er et spørgsmål man ofte bliver stillet som gæst i et indisk hjem. I Indien er omkring 60 procent af de ris der bliver spist, forkogte (eller parboiled, som der står på pakningerne). Men det vil måske overraske dig at høre at de fleste i Vesten spiser det inderne kalder rå ris!

Dette lyder dog ikke så mærkeligt når man tænker på at det ikke drejer sig om ris der er klar til servering, men om den metode inderne benytter når de forarbejder riskornene efter høst. Hvordan foregår denne forarbejdning, og hvorfor er den nødvendig? Hvis man ser nærmere på riskornene og hvordan de benyttes i madlavningen, vil man finde svarene.

Det vigtigste næringsmiddel for millioner

Arkæologiske fund og gamle optegnelser viser at ris blev dyrket i Indien og Kina så langt tilbage som i det tredje årtusind før vor tidsregning. Indiens urbefolknig kaldte det dhanya, eller „menneskeslægtens opretholder“. Det er stadig et meget rammende navn, eftersom flere mennesker opretholder livet ved ris end ved nogen som helst anden afgrøde. De fleste der lever af ris bor i Asien. Efter sigende modtager over 600 millioner asiater halvdelen af deres daglige antal kalorier gennem ris alene, og over 90 procent af verdens risproduktion bliver fremstillet og spist i Asien.

Det regnfulde, tropiske Gangesdelta er et af de steder i verden der har den største risproduktion. Her er ideelle forhold til risdyrkning — rigelige regnmængder, varme temperaturer og en stor arbejdsstyrke. Lad os tage ud og besøge vore landsbyvenner i dette område og på første hånd følge med i høsten og forarbejdningen af ris.

Rishøsten

Vi kører med bussen til Jaidercote i Vestbengalen, og herfra fortsætter vi vores tur ind i landet med en trehjulet rickshaw. Vi får snart øje på de energiske arbejdere ude på markerne. Der er ingen mejetærskere at se. I stedet er fædre, sønner, onkler og brødre travlt beskæftiget med rishøsten, idet de meget behændigt skærer en håndfuld strå af med små segl. En af høstfolkene, der har bemærket vort kamera, binder hurtigt et stykke strå rundt om sit bundt, løfter det højt op og poserer foran os. Vi kan ikke lade være med at smile ad deres iver efter at blive fotograferet.

Negene stilles til tørre i solen en dag eller to. Derefter hjælper børnene i familien med at bære små bundter af de knitrende, tørre neg hjem, som de kommer elegant balancerende med på hovedet.

Endelig når vi frem til landsbyen. Vi hilser på vores vært: „Goddag, Dada. Hvordan går det?“ („Dada“ er en hilsemåde der udtrykker respekt.) Hans smil viser at det går godt, og vi bemærker at hans hustru straks trækker sig tilbage for at lave te.

Mens vi drikker formiddagste spørger vi hvordan høsten er gået. „Ikke så dårligt,“ svarer han på typisk landmandsfacon, men beklager sig derefter over at jorden bliver udpint fordi man i de senere år er begyndt at bruge højtydende rissorter. I begyndelsen gav afgrøderne nærmest en mirakelhøst, men nu er det en helt anden historie. Kunstgødning til kornsorter med højt udbytte er dyrt, og det har han ikke råd til.

Tærskning og forkogning

Mens vi drikker ud, beder vi familien om at fortsætte med deres høstarbejde, som vi er kommet for at følge med i. I dette hjem har de allerede tærsket. Lidt længere nede ad stien, hos en nabo, er kvinderne i fuld vigør. De slår hvert neg mod en bambusplade, hvorved riskornene falder ned gennem sprækkerne. Stråene bliver samlet sammen i en stak.

Umalede ris er dækket af en hård skal, som er meget ufordøjelig. For dem der foretrækker rå ris er det næste skridt afskalning og, hvis produktet er til det kræsne udenlandske marked, måske en smule polering og fjernelse af klidlagene.

Høstudbyttet skal i dette tilfælde ikke eksporteres men vil blive spist af landmandens familie. Riskornene opbevares i en tikri, en stråtækt silo. Folk der bor i Gangesdeltaet spiser som regel kogte ris, men vi foreslår venligt vores vært om han ikke i år skulle vælge rå ris.

„Bestemt ikke,“ svarer han. „I dette område er vi vant til kogte ris, og på en eller anden måde smager rå ris altså ikke lige så godt.“

Vi havde hørt at kogte ris tilberedes ved at de lægges i blød og forkoges, men hvordan det præcis foregik vidste vi ikke. Det glædede os derfor at vores ven tilbød at vise os den proces hans familie benytter. Der er ikke brug for specielt udstyr fordi der kun tilberedes så lille en mængde ad gangen at den kan dække familiens behov en uge eller to. De fylder en stor hanri, eller gryde, med de uafskallede riskorn, der bliver opbevaret i en tikri, og tilsætter derefter en liter vand. Det sættes over ved svag varme fra en stråfyret ovn, en oonoon, indtil vandet er fordampet. Indholdet lægges i blød natten over i en balje med frisk vand, hvorefter det sies. Derefter hældes det tilbage i en hanri, hvor det damper af indtil det igen er blevet tørt. Til sidst spredes riskornene ud på jorden, hvor de ligger i solen og bliver hårde — de vendes en gang imellem med foden.

For os virker det som en del ekstraarbejde, men der er nogle fordele ved denne proces, ud over at familiens ønsker tilfredsstilles. Forkogningen bevirker at visse vitaminer og næringsstoffer i riskornet bliver optaget langt inde i frøhinden eller i den spiselige del af riskornet. Derved bliver de ikke så nemt vasket ud under den efterfølgende skylning og kogning. Resultatet er et mere nærende måltid. Denne ekstra næringsværdi kan bogstavelig talt betyde forskellen mellem liv og død for dem hvis hovedernæring består af ris.

En anden fordel, som specielt landmændene værdsætter, er at forkogte ris er nemmere at opbevare og at afskalle. Dét, sammen med forøget hårdhed, resulterer i mindre tab.

En smagsprøve

„Nu er det tid til te og snacks,“ siger vores vært. Vi går tilbage til hans hus hvor Dida (bedstemoder) er ved at tilberede moori. De nytilberedte ’poppede’ ris (ris tilberedt som popcorn) er det de fleste bedst kan lide, især børnene. Dida sidder på hug ved en oonoon, hvor hun rister et par kopfulde afskallede forkogte ris som hun forinden har fugtet og tilsat lidt salt. Riskornene er nu afkølede, og er blevet så løse at hun af et par gange kan strø dem ud på en jernpande med varmt sand på. Efterhånden som sandet bliver opvarmet popper risene op til flere gange deres normale størrelse. Den færdiglavede moori bliver derefter hurtigt skummet af sandets overflade med et bundt kviste inden den når at brænde på. Kvistene tjener også til at give de små hænder der ivrigt stikkes ned i skålen med den varme moori, et lille dask.

Vi nyder moori’en sammen med små stykker frisk kokosnød; men vi sørger for ikke at spise for meget, da vi ved at der ikke er lang tid til frokost.

Den sidste proces vi overværer er afskallingen. Indtil for nylig blev dette gjort i en morter med en støder der bliver betjent med foden, en såkaldt dhenki. Men nu anvendes der, selv på afsidesliggende steder, risafskallemaskiner som kan gøre arbejdet meget hurtigere. Nogle af de ældre beklager sig over denne ændring, eftersom det meste af riskornets inderste røde overhud (epidermis) forblev intakt efter at have været bearbejdet i en dhenki. Dette gav risen en karakteristisk smag og bevarede dens næring. Maskinen skræller derimod alt af — skal, klid og meget af kimen — og efterlader kun den hvide, melagtige frøhvide der er så efterspurgt i dag.

Kvinderne opfordrer os nu til at spise det måltid de har tilberedt. De har lavet parboiled ris, der nu ligger og damper i små portioner på bananblade, som de serveres på. Dernæst kommer tilbehøret — linser, lokale grøntsager og damfisk. Vi er alle enige om at dette har været en af besøgets skønneste oplevelser.

Ja, ris smager godt, hvad enten de er kogte eller rå. Det er noget af det grønne græs Gud har ladet spire frem som „planter til menneskenes tjeneste“. — Salme 104:14.

[Ramme på side 26]

Jhal moori

I mange dele af Indien sælges poppet ris af gadesælgere i farvestrålende tøj. Det velsmagende og nærende Jhal moori er let at tilberede og er en god afveksling fra de sædvanlige færdigpakkede poser med snacks.

Tag en kop sprøde, usødede, poppede ris og tilsæt en smule af hver af følgende ingredienser efter behag: fintskårede tomater, løg, agurker, grønne chili (valgfrit), peanuts, eventuelt spirede kyllingeærter, chaat masala (en krydderiblanding, fås i indiske specialbutikker) eller en knivspids salt og peber, en halv teskefuld sennepsolie eller anden salatolie. Ingredienserne rystes kraftigt sammen og spises straks.

Da det er forskelligt hvad folk kan lide, kan man hos moori-sælgerne vælge hvad og hvor meget der skal tilsættes af hans store udvalg af hakkede grøntsager og krydderier. Man kan også servere denne form for snacks som fondue, hvor gæsterne selv kan sammensætte deres moori.

[Illustrationer på side 24, 25]

(1) Tærskning af risstråene (2) Rensning (3) Dida tilbereder „moori“ (4) En skål „moori“ med forskellige ingredienser