중국식 풍미를 맛봄

대만 주재 「깨어라!」 통신원 기

당신은 중국 음식을 요리해 본 경험이 있는가? 최근에 나는 대만에 왔기 때문에 중국 음식을 요리하는 매혹적인 경험을 즐겼다. 이웃에 살고 있는 ‘챈’ 부인은 여섯명의 우리 가족을 위하여 중국 음식을 요리하는 일에 나를 도와 줄 것을 약속하였다. 사실 그는 매우 열정적이었다.

‘챈’ 부인은 약속한 날 일찍—아침 8시에 우리 집으로 왔다. 우리는 중국말로 그날의 인사를 교환하였다. 나는 이미 인사를 하는 정도의 중국 말은 배웠던 것이다. 우리는 곧 대화를 영어로 바꾸었다. ‘챈’ 부인은 “시장이 너무 복잡해지기 전에 시장에 다녀 옵시다” 하고 말하였다.

시장으로 가면서

우리는 좁은 뒷 골목을 지나서 지름길로 갔다. 어디서나 어린이들이 놀고 있었다. 여인들은 그날의 빨래를 말리려고 좁은 골목길을 가로질러 양쪽 담에 걸쳐 놓은 긴 대나무 장대에 걸어 놓았다. 우리는 빨래를 피하려고 머리를 구부려서 골목 길을 지나갔다.

시장이 가까와지자 더욱 혼잡하였다. 가정의 냉장 시설은 더욱 보편화되고 있지만 매일 장보는 수 세기의 습관은 그대로 있는 것 같았다. 아침의 시장은 사람들로 꽉 차며 좋은 고기, 싱싱한 생선과 야채는 거의 다 팔려 버린다. 나는 우리가 서둔 것을 다행으로 여겼다.

‘창춘루’(長春路) 시장에는 뻔쩍거리는 통조림이나, 포장되고 냉동된 물품을 진열한 점포가 없으므로 가정 생활에 알맞는 식료 잡화 시장이라고 말하기는 힘들 것같았다. 오히려 시장의 중심부 위가 큰 누각 형태의 지붕으로 되어 있어서 ‘창춘루’ 양편에 있는 조그마한 상점들을 보호하고 있었다. 60여개나 늘어선 이 상점들에서는 여러 종류의 싱싱한 생선을 팔고 있었다. 시장 외부에는 ‘창춘루’ 양편에 작은 노점들이 20개씩 늘어서 있었다.

‘챈’ 부인은 “먼저 돼지고기부터 삽시다” 하고 말하였다.

사실이다. 우리는 오늘 돼지 고기 요리를 하려는 참이다.

푸줏간을 들여다 보니 허리살, 어깨살, 비개, 뼈들과 내장이 바로 앞에 걸려있다. 사람들은 마음대로 원하는 것을 고를 수 있게 되어 있다.

‘챈’ 부인은 가는 결이져 있고 엷은 핑크빛이며 부드러워 보이는 허릿살을 선택하고는 한 근을 달라고 말하였다. 한 근은 600‘그람’이며 열 여섯양(兩)으로 되어 있다. 푸줏간에서는 추를 이리저리 옮기는 대저울을 사용하고 있다. 우리가 살 고기는 저울 한쪽에 달려있는 갈고리에 걸어 놓고 고기 장수는 저울대가 균형을 잡을 때까지 추를 반대쪽으로 옮기고 있다. 우리는 ‘바나나’ 잎으로 싸고 짚으로 단단히 묶은 한 근의 돼지 허릿살을 가지고 고기점을 나왔다.

그 다음으로 ‘챈’ 부인은 가장 좋은 야채를 고르고 있었다. 닭고기와 시금치 국을 끓이기 위하여 우리는 양파 새앙 그리고 시금치가 필요하다. 우리는 돼지 고기 요리 외에 양배추와 싱싱한 버섯으로 야채 요리를 만들기로 하였다. 우리는 흥정을 해서 버섯을 살 때 값을 좀 깎았다. 흥정하는 것이 관례로 되어있는 것을 느꼈다.

우리는 과실이 좀 필요하였으나 과실은 시장 밖 도로변에서 팔고 있었다. 우리가 시장 밖으로 빠져 나가는 통로에는 털을 뽑지 않은 닭과 오리가 줄을 지어 매달려 있었다. 또한 작은 가지로 만든 커다란 바구니에는 시끄럽게 울어대는 새들이 가득 담겨있어 산 것을 원하는 사람들이 사갈 수 있게 되어 있었다. 우리는 국에 사용하기 위하여 닭 가슴팍의 작은 부분을 샀다. 우리가 떠날 때 나는 한 여인이 생선과 뱀장어가 가득 들어있는 얇은 물통에서 함께 움직이고 있는 작은 산 생선을 고르고 있는 것을 주시하였다.

우리는 시장 밖에 있는 한 과일 노점에서 몇개의 귤과 큰 수박 반쪽을 골랐다. ‘챈’ 부인은 수박은 식사가 끝나갈 때쯤 요리에 제 맛을 돋구는 역할을 한다고 말하였다.

부엌에서의 요리

귀가 후 잔 일이 시작되었다! 야채와 고기는 젓갈로 쉽게 다룰 수 있을 만한 크기로 전부 썰어야만 하는 것이다. 이렇게 하는 한 가지 이유는 젓갈을 사용하는데 편리할 뿐만 아니라 음식이 보기좋게 되기 때문이다. 중국인들은 음식을 요리함에 있어서 다음 세 가지를 중요하게 생각하고 있는 것같았다. 즉 보기에 좋고 냄새가 좋으며 그 다음 물론 맛이 그만이라야 한다는 것이다.

내가 지금 다 썰은 야채는 확실히 첫 번째의 요구 조건을 성취하였다. 야채는 화려하고 매력적으로 보였다. 그리고 ‘챈’ 부인이 난로에서 끓인 닭국은 두번째의 요구 조건—새앙과 닭고기 냄새는 대단히 좋았다—을 성취하기 시작하였다. 그 다음 닭고기와 시금치 국을 만들기 위하여 닭고기를 찢고 그것에다 시금치와 국수를 합한 다음 조미료와 소량의 포도주를 쳐서 국에 집어 넣었다.

요리법

‘챈’ 부인은 튀긴 양배추와 버섯으로 된 야채 요리를 준비하기 위하여 버섯을 묘한 모양으로 썰고 있었다. 그는 나에게 그 한 근의 돼지 허릿살을 3입방 ‘센티미터’ 크기로 자르라고 하였다. 그 다음으로 우리는 정종 한 술 반, 간장 두 술 반, 밀가루 두 술 반, 옥수수 전분 한 술 반을 섞은 다음 또 여기다 자른 고기를 혼합시키는 것이다. 다시 말하여 고기에다 이 배합물을 입히는 것이다.

‘챈’ 부인은 이미 끓는 참기름에다 돼지 고기가 누른 색깔로 변해 아삭아삭 하기까지 충분하게 튀겼다. 부엌에는 온통 식욕을 돋구는 냄새로 가득하였다. 우리는 튀겨진 고기는 집어 내었다.

이제 달고도 쓴 ‘소스’를 만들 차례이다. 우리는 설탕 여덟 술, 간장 다섯 술, 정종 한 술 반, 식초 두 술 반, ‘도마도 캐찹’ 다섯 술을 배합하였다. 이것이 달고도 쓴 혼합물 ‘소스’인 것이다.

내가 준비한 야채에는 고추 네 개를 네 동강 내어 씨를 빼버린 것, 보통 크기의 양파 한개를 사 등분한 것, 보통 크기의 홍당무를 작은 쐐기 모양으로 잘라 칠 팔분 끓인 것, 한 개의 죽순을 작은 쐐기 모양으로 자른 것 그리고 ‘파인애풀’을 세 동강 내어 각각을 사등분 한 것이 배합되어 있다. 이제 단지 이 삼분 밖에 안걸리는 맨 끝에 준비하는 요리를 위한 모든 준비가 완료된 것이다.

중국식 요리

중국인의 요리 남비는 지름이 약 35‘센티미터’ 깊이가 12‘센티미터’이며 퍽 얇은 철판으로 만들어진 것이다. 열을 한데 모을 수 있게 밑바닥은 둥글며 재료나 기름이 붙어 있을 모서리가 없다.

‘챈’ 부인은 약 여섯 술의 기름을 남비에 넣어 높은 불꽃 위에 얹어서 데웠다. 기름은 대단히 뜨거워졌음에 틀림없으며 연기가 나기 시작할 때까지 덥게 한다는 것이었다. 정말 연기가 났다! 준비하고 있던 야채를 넣었다. 야채가 뜨거운 남비에 들어가자 따닥따닥하는 소리가 났다. 이와 같이 고온으로 요리한 음식은 제 색갈과 제 맛 제 모양이 보존된다는 것이다.

‘챈’ 부인은 야채가 타기 시작하더라도 불을 끄지 말라고 충고하였다. 단지 기름을 조금 더 붓고 더 빨리 휘 저으라는 것이었다. 색깔은 익는 과정을 알려 준다. 녹색으로서 아삭아삭 하거나 선명한 녹색일 때 혹은 막 누른 녹색으로 변화될 순간 야채는 다 익은 것이다. 야채가 정도 이상으로 튀겨진다면 중국인 미식가들에게 실로 맛 없는 요리가 되고 마는 것이다! 그러나 물론 그들은 설익은 것도 맛보지 않는다.

‘챈’ 부인은 조심스러이 적당한 순간—1초 2초 세어서—을 판단하였으며 달고도 쓴 ‘소스’ 배합물을 합쳤다. 거기에다 한 술 반의 옥수수 전분과 삼분의 이컵의 물을 배합한 것을 부어서 곧 끓였다. 그는 계속 휘저었다. 액체가 조금 진하게 되었을 때 튀긴 돼지 고기를 잘 섞었다. 자 이제 요리가 완성된 것이다.

젓가락을 사용해 본 경험이 없는 우리 가족들에게는 약간의 고역이었으나 흰 밥과 입을 적시는 달고도 쓴 돼지 고기 맛에 열심들이었다. 튀긴 양배추와 버섯으로 만든 야채 요리 역시 최고급 요리로 갈채를 받았다. 중국식 습관에 따라 국이 맨 나중에 나왔으며 후식의 맛도 참으로 좋았다. 끝으로 우리가 썰어 둔 수박을 다 먹었을 때 우리는 중국식 풍미를 맛보게 하여준 ‘챈’ 부인에게 깊은 찬사와 감사를 하였다.