해산물 애호가의 관광 여행—‘포르투갈’의 조리법

쇠고기에 싫증이 났는가? 가금 요리를 봐도 구미가 당기지 않는가? 그렇다면, 독자에게는 ‘포르투갈’이 안성 마춤의 장소이다! 알다시피, 이 나라는 해산물 미식가가 꿈꾸는 곳이자, 식도락가의 낙원이다.

하지만, 독자는 생선을 좋아하지 않는가? 그러나 우리가 좋아하는 해산물 조리법을 시도해 보고 나면, 아마 독자는 생각을 바꿀 것이다. 독자가 열망하는 것이 정확히 말해 미식가가 되는 것은 아닌가? 그러나 당신의 가족이며 벗들이 이 감미로운 요리를 맛본 후, 그들이 당신에게 영예를 부여하면, 당신은 자랑스러운 듯이 요리장의 모자를 쓰게 될 것이다. 그러니 독자의 상상과 감미력을 발동시켜, 우리와 같이 ‘포르투갈’의 해산물 탐색에 나서 보기로 하자.

북부 지방의 대합, 뱀장어 및 농어

대서양은—짙푸른 바다 위에 하얀 거품을 만들고 뇌성같은 대교향곡을 연주하면서—북쪽 해안을 강타하고 있다. 해안선을 따라가면, 수백개의 운하와 어장으로 단장된 늪지대에 들어가게 된다. 거울같이 맑게 비치는 늪 속에는, 대합이며 칠성장어며 뱀장어가 잠복하고 있다.

그러나, 물론, 뱀장어를 먹으려면 껍질을 벗겨야 한다. 그래서 뱀장어 목을 돌아가면서 껍질을 잘라야 한다. 그런 다음에는 뱀장어를 꽉 잡고, 마치 숙녀가 ‘스타킹’을 벗듯이, 천으로 껍질을 벗긴다. 비위에 거슬리는가? 아마 어떤 사람들에게는 그럴 것이다. 하지만, 뱀장어를 튀기거나 끓여서 먹을 때, 그 맛을 생각해 보라. 그리고 식초를 쳐서 먹으면, 그 맛은 아주 매혹적이다!

그런데 저건 무슨 소리인가? 우리는 어류 경매장—상자와 바구니에 담거나 저울에 달아 비늘이 있는 척추 어류를 경매 입찰하는 장소—에 온 것이다. 요리 남비에서 ‘핑크’색으로 그리고 연하게 변해 버릴 차례를 기다리며 기어 다니고 있는 저 멋진 갑각류를 보라!

농어를 푸짐하게 샀는가? 그렇다면, ‘처언’ 튀김을 해 먹기 위한 주요 재료는 갖춘 셈이다. 그 조리법을 알고 싶은가?

농어를 여섯 동강 낸다(우리 손가락 굵기 정도로). ‘컵’에 백 포도주를 붓고 거기에 월계수 한잎, 찻숟가락으로 소금 한술을 넣고, 후추를 한번 뿌리고, ‘레몬’을 한 방울 떨어뜨려서 두 시간 ‘마리네이드’ 절임을 해둔다. 그런 다음, 말려서 밀가루 무침을 한다. 마늘 한쪽을 넣고, 황금 갈색으로 변할 때까지 ‘버터’에 튀긴다. 이제 그 맛을 즐기라!

중앙 지역—물고기, 어선 및 생선 ‘스튜우’

중앙 지역에는, 연어와 송어가 뛰놀면서 알을 낳는다. 빵 조각을 몇개 강물에 던져 보라. 그러면 송어가 먹이 주위로 떼를 지어 모여들 것이다. 하지만, 저녁 식사 때가 되면, 이번에는 우리가 식탁에 떼지어 앉아 그것들을 먹을 차례가 된다!

다시 해안으로 가면, 그림처럼 아름다운 어촌 ‘나자레’를 방문하게 된다. 거기서는 길쭉한 검은색 모자를 쓰고 ‘체크’ 무늬 ‘셔어츠’를 입은 남자들, 검은 옷 차림을 한 맨발의 아낙네들 그리고 심지어 어린 아이들까지도 해변에서 그물을 수선하고 있는 장면을 아직도 볼 수 있다.—이것은 수세기에 걸쳐 전수되어 오는 전통이다. 아마도 이들의 고기잡이 배—다채로운 그림으로 장식한, 위풍있게 높이 곡선을 그리고 있는 뱃머리는 한층더 인상적일 것이다. 때때로 달, 별들, 응시하는 눈망울 또는 심지어 물고기까지 이 우아한 배들의 이물을 장식해 준다.

하지만 맛좋은 생선 ‘스튜우’(caldeirada)를 즐김으로 이 민족의 노고의 산물을 음미해 보기로 하자:

가오리, 혀넙치, 보리새우, 오징어 및 담치 1‘킬로그램’을 깨끗이 씻어 자른다. (구할 수 있는 생선이라면 어느 것이나 다양하게 사용할 수 있다.) 오지병에다 감람유 한 ‘컵’을 데워서, 큼직큼직하게 썬 양파, 마늘 두쪽, 얇게 썬 고추를 넣는다. 그리고 양파가 황금색깔로 변할 때까지 부글부글 끓인다. 이제 ‘파아슬리’ 반 다발을 썰어 넣고, 체로 친 ‘토마토’ 즙 400‘그램’, 백 포도주 한 ‘컵’, 물 세 ‘컵’ 그리고 약간의 소금을 넣는다. 그런 다음 반 시간 동안 끓인다. 구색을 갖춘 생선을 넣고 또 15분 내지 20분 동안 그 혼합물을 끓인다. 얇게 썬 6 내지 8쪽의 빵 조각에 마늘을 문질러 발라 다른 그릇에 넣는다. 생선 조각들을 빵 조각 위에 나눠 놓고, 그것을 모두 ‘소오스’로 덮는다.

‘리스본’ 방문

아직도, 노란색의 전차가 이 부산한 항구 도시를 밝혀 주고 있다. 그러나 우리는 유구한 역사를 가진 ‘알파마’가의 ‘사딘하다’로 향해 가고 있다. 숯불 위에 굽고 있는 정어리의 코를 찌르는 냄새가 즉시 ‘메뉴’를 무색케 한다. 온전한 식사를 즐기기 위해 우리는 또한 ‘샐러드’와 농부의 빵도 먹어 본다. 우리가 이 맛좋은 요리를 마음껏 즐기고 있는 동안, 이웃의 어린이들이 ‘발코니’와 문앞 층층대 아랫 부분에서 지켜 보고 있다.

당신은 또한 대구(‘바칼하우’)도 시식하고 싶을 것이다. 우리는 이 고기를 애칭으로 “충실한 벗”이라고 부른다. 이것은, 우리가 애호하는 해산물 별미이다. 여기에 별미 ‘바칼하우 아 고메스 데 사’의 조리법을 소개한다:

말린 대구 반 ‘킬로그램’을 찬물에 하룻밤 푹 담가 둔다. 껍질을 벗겨 내고 뼈를 가려 낸다. 살점을 잘게 썬다. 계란 두개를 완숙하여 껍질을 벗기고 얇게 썬다. 감자 12개를 통째로 익을 때까지 삶는다. 껍질을 벗기고 각 설탕 모양으로 자른다. 남비에 감람유를 찻숟가락으로 8술 붓고 데워, 양파 두개를 황갈색이 될 때까지 요리한다. 대구를 넣고 익을 때까지 끓인다. 감자를 넣고 몇분 동안 요리한다. 그 위에다 ‘파아슬리’를 찻숟가락으로 두술 뿌린다. 얇게 썬 계란을 위에 가지런히 배열하고, 반 ‘컵’ 정도의 검푸른 감람 열매로 장식한다. 네 사람 분의 양이다.

하지만, 해산물 음식점인 ‘마리스퀘이라’에 가보지 않고서는 ‘리스본’을 구경했다고 할 수 없다. 해안 부화장에서 갓 가져온 싱싱한 바다 가재, 새우 및 대합을 골라 잡아라. 손에 나무 망치를 잡고 각질의 집게 발과 다리를 두들겨서 나오는 속살을, 거품이 이는 냉맥주와 함께 먹어 보라.

까다로운 선택

따뜻한 ‘알가르베’ 해안은—현혹적인 해변과 육면체로 생긴 ‘테라스’가 있는 가옥들, 거품을 만드는 파도 및 꽃이 만발한 복숭아나무들로—백색의 장관을 이룬다. 생선 요리는 그 종류가 참으로 많다! ‘레몬’을 곁들인 굴 요리인가? ‘샐러드’와 여러 개의 감람 열매를 곁들인, 튀김한 다랭이 ‘스테이크’인가? 우리는 한 가지만 선택할 수 있다. 그러니 속을 채운 오징어 요리를 선택하기로 하자!

우리의 짤막한 ‘포르투갈’ 여행으로, 혹시 독자도 해산물 애호가가 되었는가? 최소한 우리는 독자의 저녁 식탁을 밝게 해줄 얼마의 산뜻한 ‘아이디어’를 제공해 주었다고 생각한다. 먼저 무엇을 시도해 보겠는가? 뱀장어 튀김이나 ‘처언’ 튀김인가? 연어 혹은 생선 ‘스튜우’인가? 구운 정어리나 ‘바칼하우’인가? 어느 것이든 그것들은 참으로 먹기 즐거운 요리이다!