Fra melk til feta

Av Våkn opp!s medarbeider i Hellas

VERTENE i New York laget noen tradisjonelle matretter som de trodde deres greske gjest ville like ekstra godt. Men da den siste retten, en skål med gresk salat, ble satt på middagsbordet, spurte gjesten litt spøkefullt: «Men hvor er fetaosten?»

Å ja, fetaosten! Det første du forbinder med gresk mat, er kanskje nettopp frisk, hvit, myk og velsmakende fetaost. I Hellas er fetaost uunnværlig ved ethvert tradisjonelt måltid og er selvfølgelig en av hovedingrediensene i den velkjente greske salaten. For å beskytte fetaostens egenart og karakter og for å skille den fra hvite oster som produseres andre steder, ble betegnelsen feta nylig offisielt anerkjent av EU som et utelukkende gresk navn og produkt. For å tilfredsstille osteelskere verden over eksporterer Hellas mer enn 9000 tonn fetaost hvert år.

Litt om bakgrunnen

Framstilling av ost går langt tilbake i historien. Den bibelske personen Job, som levde i det 17. århundre før vår tidsregning i det som nå er Arabia, beskrev i poetiske vendinger hvordan han var blitt formet i sin mors liv, og han sa til sin Skaper: «Begynte du ikke å helle meg ut som melk og å få meg til å løpe sammen som ost?» (Job 10: 10) Man antar at kunsten å lage ost kom til Europa med de sjøfarende fønikerne, som opprettet kolonier på Kypros og øyene i Egeerhavet.

Det er blitt funnet rester av redskaper som har vært brukt til å lage ost med, både på fastlandet i Hellas og på de omkringliggende øyene, blant annet på Kreta. På minst én øy i Egeerhavet ble mynter preget med et bilde av små oster, og idrettsmenn som forberedte seg til de olympiske leker i oldtiden, ble satt på en ostediett. I Homers «Odysseen» lager den mytiske kyklopen Polyfemos ost av sauemelk, kanskje en forløper for fetaosten, som han modnet i flettede kurver i hulen sin. Det italienske og det franske ordet for ost (formaggio og fromage) kommer faktisk fra det greske ordet formọs, som betyr «kurv» — den flettede kurven som ble brukt til å tørke ost i.

Hvordan fetaosten lages

La oss vende tilbake til fetaosten. Det som gjør ekte fetaost annerledes, er at den blir laget utelukkende av saue- eller geitemelk. I Hellas er det lovbestemt at fetaost skal inneholde minst 70 prosent sauemelk og kan tilsettes opptil 30 prosent geitemelk. Kumelk er strengt forbudt, noe som ikke er tilfellet med «fetaost» som blir produsert i andre land. Fetaosten blir ikke kokt eller presset, men blir konservert ved å bli lagt en kort stund i en saltoppløsning som gir den skarpe melkesmaken en salt aroma.

La oss besøke et lite ysteri i det fjellrike området Peloponnes og se hvordan fetaosten lages. Når vi kommer dit, har Thanassis, som eier bedriften og har laget ost i flere tiår, allerede vært i gang fra tidlig om morgenen med å hente saue- og geitemelk hos de lokale produsentene. Nå holder han på med å skumme, pasteurisere og avkjøle melken ved hjelp av en radiatorlignende innretning.

«En geit eller en sau produserer om lag ett kilo melk pr. dag,» forteller Thanassis, «og mellom 4 og 4,5 kilo melk gir ett kilo fetaost.»

Nå er tiden inne til å tilsette løype og yoghurt, de ingrediensene som er nødvendige for at melken skal koagulere. «Løypeenzym er et enzym som finnes i magen til unge drøvtyggere,» sier Thanassis. «Når løypeenzymet blir blandet med melk, løper melken sammen, og ostemassen skilles fra mysen.» Melken i de store karene ser helt livløs ut. Men hvis vi hadde sett den gjennom et mikroskop, ville vi ha sett at det foregår en voldsom aktivitet når de kjemiske reaksjonene forandrer melkens konsistens og sammensetning. Thanassis ser opp fra karene og sier: «På dette stadiet må temperaturen holdes konstant.» Han understreker at det virkelig er en hårfin balanse. «Én grad opp eller ned, og osten min er ødelagt.»

Deretter blir store saltkrystaller tilsatt blandingen. Tre kvarter senere er melken synlig forandret. Nå er den tykk og hvit, som en blanding av gelé og yoghurt, og den flyter i en mørkegul myse som det lages en nokså smakløs gresk ost av. Den koagulerte melken smaker helt forskjellig fra den salte og velsmakende fetaosten den til slutt skal bli. Den er myk, varm og mild og smaker litt uvanlig.

Ostedeling og salting

Nå er tiden inne for ostemakeren til å gå litt mer drastisk til verks. Thanassis tar ostedeleren — en ramme av rustfritt stål som ligner en lang padleåre, med rader av ståltråder plassert med omkring tre centimeters mellomrom — og fører den først horisontalt og så vertikalt gjennom karet. Deretter bruker han en lang treåre med flere store hull og rører i ostemassen med den.

Etter røringen blir massen fylt i runde stålformer med smale åpninger for å tørke, og den gule mysen blir tappet ut. Ostemassen blir tilbake i formene.

Vi får vite at massens konsistens og fasthet er av største betydning for kvaliteten av det ferdige fetaproduktet. Ostemakeren salter ostemassen i formene, og så, omkring en time senere, vender han ostemassen og salter den igjen. I løpet av dagen og neste morgen blir ostemassen vendt og saltet noen ganger.

Siste hånd på verket

Nå er ostemassen fast nok til å bli plassert i fat. Dette stadiet kalles lạnza. Ostemassen lagres i disse fatene i fra tre til fem dager. Så blir den tatt ut, vasket og plassert i nye fat. Den oppbevares i fatene i fra 2 uker til 40 dager for å gjære, modne og skille ut sin egen saltlake. Til slutt blir fatene lagret i kjølerom i minst to måneder før osten er klar for salg. For at fetaosten skal holde seg i mange måneder, bør den oppbevares i en væske av saltlake, vann eller melk. Selv om fetaosten blir eksportert i metallbokser, blir den i Hellas vanligvis solgt i trefat, som tilfører osten smak.

«Om vinteren er melken mildere og mer kremaktig,» sier Thanassis, «men ikke så velsmakende. Fra april til oktober, når melken er tynnere, men mer velsmakende, blir fetaosten fastere.»

Idet Thanassis tar et ferskt stykke fetaost fra fatet, drypper det salt melk fra fingrene hans. Han gir oss en liten smakebit sammen med et stykke varmt, nybakt brød fra ovnen og minner oss om at i likhet med alle gode oster har man mange steder forsøkt å etterligne fetaosten, men ikke greid å gjøre den like god. Senere, når vi spiser lunsj i huset hans like ved, har fetaosten en fremtredende plass på bordet blant de lekre middelhavsrettene som blir servert.

Nå som du vet litt mer om hvordan man lager denne enestående osten, hvorfor ikke da utvide din gastronomiske erfaring og smake på litt fersk, salt fetaost? Og når du gjør det, kan du tenke på all den tiden og alle de anstrengelsene som er nedlagt i å produsere den nydelige osten — fra den dagen da sauen eller geita ble melket, til det øyeblikket da det ferdige produktet ble satt foran deg.

[Bilde på side 26]

Ingrediensene i en typisk gresk salat