Å tilberede grønnsaker på kinesisk vis

HAR du vært på torget i det siste? Da har du kanskje lagt merke til — særlig hvis du bor i et stort bydistrikt — at det har funnet sted en forandring. Rett ved siden av velkjente grønnsaker som agurker og gulrøtter ligger mindre kjente grønnsaker som bok choy (en nær slektning av kinakålen), bønnespirer, ingefærrot og vannkastanjer.

Dette er kinesiske grønnsaker. Selv om noen kokker går forbi disse grønnsakene, kjøper de mer dristige en wok (en skålformet stekepanne av metall) og forsøker seg på kinesisk matlaging. Med litt øvelse kan du også tilby familien din virkelig spennende måltider til en forholdsvis rimelig pris. Man gjør god bruk av grønnsaker i kinesisk matlaging. Hvordan gjør man det?

Noen hemmeligheter ved kinesisk matlaging

Folk i Vesten koker ofte grønnsakene og heller ut vannet. Men det er å sløse med velsmakende, vannløselige næringsstoffer. Kineserne tilbereder grønnsakene ved å steke eller frese dem. Selv om det vanligvis brukes en spesiell stekepanne, kan du oppnå tilfredsstillende resultater ved hjelp av en alminnelig stekepanne. Smaken og næringsstoffene bevares, samtidig som ingrediensene blir så vidt møre og får en sprø konsistens som mange liker. Grønnsakene stekes først ved sterk varme under stadig omrøring, så tilsettes litt vann eller buljong, et lokk legges over pannen, og ingrediensene ligger litt og surrer. Retten jevnes med en blanding av maisennamel og kaldt vann som gjør den glassert og binder krydderet til hver matbit som blir spist.

Kineserne har også en egen måte å krydre maten på. Fersk ingefærrot gir for eksempel ikke bare maten en deilig smak, men man mener at den også har helbredende virkning. Smaken av ingefærrot kan tilsettes på forskjellige måter, alt etter hva du foretrekker. Hvis du bare ønsker en anelse smak av ingefær, kan du varme opp noen spiseskjeer med olje i en stekepanne og tilsette en bit ingefærrot. Den varme oljen trekker ut ingefærsmaken. Nå kan du fjerne ingefærroten og steke grønnsakene i den velsmakende oljen.

Hvis du vil ha sterkere smak av ingefær, kan du bare la ingefærroten bli liggende mens du fortsetter å tilberede maten. Bitene av ingefærrot kan ligge i maten når den serveres, selv om det ikke er meningen at de skal spises. En tredje måte er å skrelle en bit av en ingefærrot omtrent på størrelse med en sukkerbit og finhakke den og blande den i sausen.

Friske hvitløkfedd kan også tilsettes maten på disse måtene, men du må passe på å skru ned varmen ettersom hvitløk har lett for å bli brent.

Men kinesisk matlaging er ikke fullstendig vegetarisk. De mest populære kinesiske rettene er en blanding av kjøtt og grønnsaker. Kjøtt gir grønnsakene mer smak, mens grønnsakene tjener til å drøye en liten mengde kjøtt. Selv om det kanskje ikke er så viktig for deg å skjære ned på utgiftene, er det å spise mer grønnsaker og mindre kjøtt en enkel måte å redusere forbruket av kalorier og kolesterol på.

Det finnes uendelig mange måter å kombinere kjøtt og grønnsaker på, for eksempel oksekjøtt og brokkoli, biff og paprika, reker og grønne erter og kylling og blandede grønnsaker.

Retter med kylling

Mange deilige retter er laget av benløs kylling, for eksempel Moo Goo Gai Pan. Til denne retten bruker man en hel, fersk, rå kylling eller deler av en kylling, for eksempel bryst eller lår. Fjern først skinnet og stek det ved svak varme til fettet har smeltet. Kineserne bruker gjerne dette fettet til steking, fordi det er så god smak på det. Det er bare peanøttolje de synes er bedre. Skjær kjøttet fra bena med en skarp kniv. Bena kan bli brukt i suppe eller til å lage den buljongen som man bruker når man tilbereder grønnsaker på orientalsk vis. Deretter skjæres kyllingkjøttet opp i like, passelig store biter.

Mariner kyllingbitene i soyasaus, vin og sukker. Rør i maisennamel og la det stå en halv time. Varm opp fettet eller oljen i en wok eller en stekepanne og stek kjøttet. Skill bitene fra hverandre mens de steker. Ta dem så ut av pannen og sett dem til side.

Hell mer olje i pannen og varm den opp til den er nokså varm. Tilsett bitene av fersk ingefærrot og stek dem i 30 sekunder. Tilsett alle grønnsakene på en gang, mens pannen fremdeles er varm. Stek dem kort; det vil avkjøle oljen nok til at den finhakkede hvitløken kan tilsettes uten at den blir brent. Stek det hele i ett minutt. Tilsett kokende buljong, legg over et lokk og la alt surre ved svak varme ett minutt til. Ta lokket av pannen og tilsett de neste fem ingrediensene. Hell jevningen av maisennamel sakte i, mens du rører om, og stopp så snart retten er blitt så jevn som du vil ha den. Bland til slutt de stekte kyllingbitene med grønnsakene og rør til retten er blitt gjennomvarm. Server den med kokt ris.

Den beste måten å bedømme en rett på er selvfølgelig å prøve oppskriften. Det varer ikke lenge før du får lyst til også å prøve deg på andre eksotiske retter.

Forsøk derfor å tilberede grønnsaker på kinesisk vis. Slik kan du også vise familiens medlemmer at du er glad i dem. Når de gir uttrykk for at de setter pris på det du serverer, vil det kanskje tilskynde deg til å prøve enda flere retter.

[Ramme/bilde på side 26]

Oppskrift på Moo Goo Gai Pan, (kyllingbiter med sopp):

Til marinaden:

1 1/2 til 2 kopper rått kyllingkjøtta

1 1/2 spiseskje soyasaus

1 1/2 spiseskje vin

1 toppet teskje sukker

2 spiseskjeer maisennamel

Dessuten:

2 biter fersk ingefærrot (kan utelates)

4 kopper bok choyb

1/2 kopp oppskåret stangselleri

1 kopp oppskåret fersk sopp eller en 1/2 kopp hermetisk sopp

1/4 kopp vannkastanjer

1/4 kopp bambusskudd (kan utelates)

Cirka 100 gram grønne erter

1 stort hvitløkfedd, finhakket

2 kopper buljong

3/4 teskje salt

1 toppet teskje sukker

1 teskje soyasaus

1 teskje sesamolje

2 teskjeer vin eller sherry

1/4 kopp maisennamel blandet i 1/4 kopp kaldt vann

[Fotnoter]