Herlige fiske- og skalldyrretter — oppskrifter fra Portugal
ER DU lei av kjøtt? Bryr du deg ikke om fjærkre? Da er Portugal stedet for deg! Dette landet er nemlig en fiske- og skalldyrelskers drøm, en gastronoms paradis.
Men fisk er kanskje ikke det du er mest glad i? Du vil kanskje forandre mening etter at du har prøvd noen av våre beste fiske- og skalldyroppskrifter. Du venter kanskje ikke akkurat å oppnå anerkjennelse som kokk? Men den ros du vil få av familie og venner etter at de har smakt disse lekre rettene, vil få deg til å bære din kokkelue med stolthet. Sett derfor fantasien og smaksløkene i sving og bli med oss på en tur gjennom Portugal på leting etter fiske- og skalldyrretter.
Muslinger, ål og havåbor i nord
Atlanterhavet — en tordnende symfoni i hvitt og blått — slår mot strendene i nord. Når du følger kystlinjen, kommer du inn i det vakre laguneområdet med hundrevis av kanaler og fiskedammer. Og under lagunenes speilblanke overflate holder muslinger, lampretter og åler til.
Men skal du spise ål, må den naturligvis først flås. Klipp derfor skinnet løs fra hodet hele veien rundt ålens hals. Ta så et godt tak i hodet. Grip med en grov klut om ryggen og vreng av skinnet. Høres det fælt ut? Noen synes kanskje det. Men tenk på hvor deilig ålen er stekt eller i en gryterett! Og i edikk smaker den helt vidunderlig!
Men hva var dette for en støy? Vi har havnet på en fiskeauksjon, hvor budene og tilbudene på kasser og kurver med fisk og skalldyr er mange. Se på de flotte krepsene som ligger der og kravler og bare venter på å komme opp i kjelen din, hvor de vil bli lyserøde og møre! Fikk du kjøpt havåbor til en god pris? Da har du hovedingrediensen til stekt cherne. Vil du ha oppskriften?
Ta seks skiver åbor eller havåbor (omtrent så tykke som fingeren din). Lag en marinade av 2,5 desiliter hvitvin, et laurbærblad, en teskje salt, litt pepper og noen dråper sitron og la dem ligge i den et par timer. Tørk dem så og vend dem i mel. Stek dem i smør sammen med en kløft hvitløk til de er gyllenbrune. Vel bekomme!
I de indre strøk — fisk, fiskebåter og fiskeretter
I de indre deler av landet har laksen og ørreten sitt tilholdssted, og her gyter de. Kast noen biter brød på elven, og du vil kanskje få oppleve at en hel stim med ørret samler seg for å få et måltid. Men ved middagstider er det vår tur til å samles rundt bordet og spise dem!
Vi drar tilbake til kysten og besøker den pittoreske lille fiskerlandsbyen Nazaré. På stranden der kan en fortsatt se menn i lange, svarte kapper og rødrutete skjorter, svartkledde, barbente kvinner og til og med barn opptatt med å bøte garn — en århundregammel tradisjon. Noe som kanskje gjør et enda større inntrykk, er fiskebåtene med sine flotte, høye bauger dekorert med fargerike malerier. Noen ganger er baugen på disse smekre fartøyene smykket med en måne og stjerner, et stirrende øye eller en fisk.
Men la oss nå smake på resultatene av disse menneskenes strev ved å nyte caldeirada, en deilig fiskerett:
Rens og skjær opp til sammen en kilo rokke, sjøtunge, dyphavsreker, blekksprut og blåskjell. (Et assortert utvalg av nesten hvilken som helst slags fisk og sjødyr som du kan få tak i, kan brukes.) Varm 2,5 desiliter olivenolje i en gryte og tilsett en stor, hakket løk, to kløfter hvitløk og en frisk, grønn chilifrukt oppskåret i skiver og la det hele surre til løken er gyllen. Tilsett nå en halv bunt hakket persille, fire desiliter saft av tomater som du har presset i en sil, 2,5 desiliter hvitvin, 7,5 desiliter vann og litt salt. La det hele surre i cirka en halv time. Tilsett fiskeblandingen og la alt sammen koke i ytterligere 15 til 20 minutter. Gni seks til åtte skiver brød med hvitløk og legg dem i en serveringsgryte. Fordel fiske blandingen på brødskivene og hell sausen over.
Et besøk i Lisboa
Vi legger merke til de gule trikkene, som fortsatt utgjør et festlig innslag i gatebildet i denne travle havnebyen. Men det vi er på jakt etter, er en Sardinhada i det gamle Alfama-kvarteret. Den umiskjennelige lukten av sardiner som er grillet på trekull, avslører straks hva menyen vil bestå av. Vi runder av måltidet med en salat og landbrød. Barna i nabolaget betrakter oss fra verandaer og trappetrinn mens vi forsyner oss av denne velsmakende retten.
Du vil sikkert også prøve bacalhau eller bacalao, som på portugisisk betyr «torsk». Vi kaller denne retten «den trofaste vennen». Det er vår favoritt blant fiskerettene. Her er oppskrifen på Bacalhau à Gomes de Sá:
La en halv kilo tørket torsk eller annen klippfisk ligge i kaldt vann over natten. Fjern skinn og ben. Del opp fisken i små stykker. Ta skallet av to hardkokte egg og skjær dem i skiver. Kok 12 poteter med skallet på. Skrell dem og skjær dem i terninger. Ta to løker, skjær dem i skiver og stek dem til de er gyllenbrune, i en kjele med åtte teskjeer olivenolje. Tilsett fisken og la den surre til den er kokt. Tilsett potetene og la retten koke noen minutter. Strø to teskjeer persille over den. Pynt med eggeskivene og en halv kopp svarte og grønne olivener. Retten er beregnet på fire personer.
Men du har ikke vært i Lisboa før du har vært på en Marisqueira, en fiskerestaurant. Forsyn deg med hummer, reker og muslinger, som kommer ferske fra oppdrettanleggene ved kysten. Utforsk innholdet i krepsens klør med en trehammer i hånden og skyll det ned med kaldt, skummende øl!
Et vanskelig valg
Den varme Algarve-kysten er en studie i hvitt — fra de hvite sandstrendene og de kubeformede terrassehusene til de frådende brenningene og de blomstrende mandeltrærne. Og for en mengde fiskeretter det finnes her! Skal det være østers med sitron? Stekt tunfisk med salat og masser av olivener? Vi kan bare velge én, så vi bestemmer oss for stuet blekksprut!
Har vår lille tur gjennom Portugal gjort deg til en fiske- og skalldyrelsker? Vi har kanskje i det minste gitt deg noen ideer som kan gjøre middagene mer spennende. Hva vil du forsøke først? Stekt ål eller stekt cherne? Kokt laks eller en fiskegryte? Grillede sardiner eller bacalhau? Alt sammen er nydelig!