Koffie van gehalte—van die plant na jou koppie
DEUR ONTWAAK!-MEDEWERKER IN BRASILIË
DIE Finne noem dit hulle nasionale drankie. Vir baie Italianers is die voorbereiding daarvan ’n hele seremonie. In Duitsland, Frankryk, Mexiko, die Verenigde State en baie ander lande is dit ’n onontbeerlike deel van ontbyt. Naas tee is dit die wêreld se gunstelingdrankie. Wat is dit? Vir ongeveer een derde van die wêreld kan daar net een antwoord wees—koffie!
Ongeag hoe jy persoonlik daaroor voel, koffie is ongetwyfeld gewild. Wat is daarby betrokke om koffie van gehalte beskikbaar te maak? Waar groei dit? Hoe word dit geproduseer? Is daar werklik ’n groot verskil tussen koffiesoorte? Watter faktore het ’n invloed op die gehalte, geur en prys daarvan?
Waar kom dit vandaan?
Koffie word gemaak deur die pitte van die koffieplant, ’n groot immergroen struik wat blink, donkergroen blare het en in subtropiese streke groei, te brand. Wanneer die plant blom, is dit oortrek met pragtige wit bloeisels met ’n heerlike jasmyngeur. Ná net ’n paar dae verskyn daar in die plek van die blomme trosse kersie-agtige groen vruggies wat al hoe groter word en van verskillende skakerings van groen tot goudbruin verander na rooi of geel wanneer hulle heeltemal ryp is.
Alhoewel daar ongeveer 70 soorte koffieplante is, van dwergstruike tot 12 meter hoë bome, is 98 persent van die wêreld se opbrengs van net twee soorte afkomstig, naamlik Coffea arabica, of eenvoudig arabica, en Coffea canephora, wat ook as robusta bekend is. Die beste koffie kom van die arabica-variëteite, veral van dié wat in hoogliggende gebiede verbou word. Hierdie plante word tussen vier en ses meter hoog, al word hulle gewoonlik gesnoei om hulle op ’n hoogte van ongeveer vier meter te hou. Robusta, wat hoofsaaklik vir kitskoffie gebruik word, bevat meer kafeïen en het ’n minder kenmerkende smaak.
Om koffie van gehalte te kweek
Wat is daarby betrokke om koffie van gehalte te produseer? In een woord, werk! Alles begin wanneer spesiaal gekweekte saadjies in ’n kweekhuis geplant word wat ontwerp is om net die regte hoeveelheid sonlig en skaduwee te voorsien. Ná ongeveer ses maande word die saailinge uitgeplant in die plantasie, waarvan die grond met kunsmis en minerale voorberei is. Die koffiesaailinge word in rye geplant wat die kontoer van die skuinste volg. Hierdie rye word so gespasieer dat daar genoeg plek is vir groei en om die plante en die grond te bewerk en om dit makliker te maak om die bone te oes.
Om produktief te wees, moet die plante regdeur die jaar aandag kry. Dit sluit in dat onkruid uitgetrek word wat om voedingstowwe in die grond kan meeding en dat swam- en insekdoders gereeld toegedien word om beskerming te verleen teen peste en siektes, soos boorwurms en koffieroes.
Dit neem ten minste twee jaar voordat die jong plante begin vrugte dra. Wanneer oestyd aanbreek, word die werk aansienlik meer. Die ideale oesmetode is om net die ryp vrugte een vir een met die hand te pluk, soos dit in lande soos Colombia en Costa Rica gedoen word.
Vrugte wat op hierdie manier geoes word, word gewoonlik deur middel van die so genoemde nat metode verwerk. Volgens hierdie metode word die vrugte in ’n masjien geplaas wat die meeste van die vleis van die pitte afhaal. Daarna word die pitte een tot drie dae lank in tenks geplaas waartydens natuurlike ensieme die oorblywende vleis deur gisting verwyder. Die pitte word dan gewas om die laaste van die vleis te verwyder. Van die pitte word gedroog deur dit op betonterrasse of droogtafels in die son te laat lê, en ander word deur warmlugdroërs gestuur. Die droë vliese om die pit, naamlik die perkament en die silwervlies, word dan meganies verwyder. Die gisting, wat gedurende die nat metode plaasvind, sowel as die feit dat net heeltemal ryp vrugte gebruik word, lewer ’n matige koffie van uitstekende gehalte.
In Brasilië, die wêreld se grootste koffieprodusent, gebruik die meeste boere ’n oesmetode wat bekend staan as derriça. Die koffie word met die hand geoes deur al die vrugte gelyktydig van die tak af te stroop, ongeag hulle stadium van rypheid. Deesdae begin sommige produsente gemeganiseerde of gedeeltelik gemeganiseerde oesmetodes gebruik om die gehalte en produktiwiteit te verbeter. In een metode word ’n stuk handgereedskap gebruik wat met lugdruk werk en ’n lang arm met vibrerende “vingers” aan die punt het wat die takke skud en net ryp vrugte laat afval.
Die vrugte wat op die grond lê, moet bymekaargehark word en dan met die hand of meganies gesif word om blare, grond en stokke te verwyder. Daarna word die vrugte in groot 60-litermandjies geplaas. Die gesifte vrugte word in ’n betontrog of in ’n masjien gewas wat hiervoor ontwerp is. Die wasproses skei die ryp vrugte van die ouer, droë vrugte wat begin verrot het.
Nadat dit gewas is, word die koffie tussen 15 en 20 dae lank op ’n groot betonterras uitgesprei om in die son te droog. Gedurende hierdie tyd word die bone sowat elke 20 minute omgedraai om te verseker dat hulle egalig droog word. Meganiese droërs word soms gebruik om die droogproses te versnel. Die voginhoud van die koffie moet gemonitor word om te keer dat dit te droog word, want dit kan veroorsaak dat die bone bros word en breek, wat die waarde daarvan verminder. Wanneer die ideale voginhoud van tussen 11 en 12 persent bereik is, word die koffie meganies afgedop om die pitte se vliese te verwyder. Die pitte word dan in 60-kilogramgoiingsakke gegooi. Op hierdie stadium word die koffie gewoonlik na ’n koöperasie vervoer, waar dit geklassifiseer en verder verwerk word.
Klassifikasie
By die koöperasie word die sakke vol koffie een vir een van die vragmotors afgelaai. Voordat die werkers hulle vrag neersit, loop hulle by ’n persoon verby wat ’n lang, skerp stuk gereedskap in elke sak insteek en ’n klein monster van die inhoud neem. Die monsters wat uit al die sakke van dieselfde vragmotor geneem is, word dan saamgegooi as een monster, wat gemerk en geklassifiseer word.
Wanneer die monsters geneem is, word die koffie van verskillende vragmotors bymekaargevoeg en verder verwerk om die gehalte daarvan te verbeter. Dit gaan eers deur ’n masjien wat onsuiwerhede verwyder, dan deur ’n meganiese sif wat die bone volgens grootte skei en dan gaan dit op ’n vibrasietafel wat hulle volgens gewig skei. Daarna word die bone na ’n elektroniese skeier vervoer, wat enige swart of groen bone verwyder wat die geur van die koffie kan bederf wanneer dit gemaak is. Die res word dan na ’n bergingstenk vervoer en, later, in sakke gegooi. Die sakke bevat dan bone van dieselfde grootte en gehalte wat gereed is om aan uitvoerders of aan plaaslike kopers verkoop te word.
Wat word met die monsters gedoen wat vroeër geneem is? Hulle word geklassifiseer om te bepaal hoeveel elke boer vir sy koffie betaal sal word. Eerstens word die monsters volgens soort geklassifiseer, wat ’n aanduiding is van die aantal gebreke in ’n monster van 300 gram. Gebreke sluit in swart, groen of gebreekte bone en onsuiwerhede, soos doppe, stokke en klippies. Daarna word die bone deur ’n reeks siwwe gestuur en volgens grootte gesorteer.
Uiteindelik word die smaaktoets gedoen. Die monster word liggies gebrand en dan gemaal, en dan word ’n deel daarvan in ’n paar glase geskep. Kookwater word bygevoeg, die inhoud word geroer en ’n ervare proewer ruik die aroma van elke monster. Nadat die monster afgekoel en die moer afgesak het, gebruik hy ’n klein skeplepel om ’n bietjie te neem, wat hy in sy mond insuig en vinnig weer uitspoeg en dan gou na die volgende glas gaan, waar hy die proses herhaal. Nadat hy al die monsters geproe het, klassifiseer hy die koffie van matig (aangenaam, glad, byna soet) tot skerp (bitter, met ’n jodiumagtige smaak).
’n Proewer moet ’n fyn smaaksin hê, asook baie kennis en ondervinding sodat hy al die subtiele geure van koffie akkuraat kan onderskei. Buiten dat die prys van die koffie op grond van die smaak bepaal word, is die proeproses ook noodsaaklik vir die volgende stap in die produsering van koffie van gehalte.
Vermenging en branding
Vermenging, wat gewoonlik met rou bone gedoen word, is die kuns om koffiesoorte met kenmerke wat mekaar aanvul bymekaar te voeg om ’n gebalanseerde produk te lewer wat goeie eienskappe soos geur, aroma, volheid en voorkoms laat uitkom. Dit is vir diegene wat die mengsels maak ’n uitdaging om konsekwent ’n heerlike drankie met unieke kenmerke te lewer.
Die volgende stap, die branding, is ook baie belangrik vir die gehalte van die koffie. Tydens hierdie stap vind ingewikkelde chemiese veranderinge binne-in die bone plaas, wat die kenmerkende koffiegeur vrystel. Na gelang van die geur wat verlang word en hoe die koffie gemaak gaan word, kan die bone lig, medium of donker gebrand word. Maar as die bone te veel gebrand word, kan die bone blink lyk as gevolg van die verlies van aromatiese olies. Dit maak dat die koffie bitter is en nie juis aroma het nie.
Dit is ook noodsaaklik dat die bone behoorlik gemaal word om koffie van ’n goeie gehalte te lewer. Die tekstuur van die gemaalde koffie hang af van hoe die koffie gemaak gaan word. Koffie wat deur materiaal- of papierfilters gefiltreer gaan word, kan byvoorbeeld ’n effens growwer tekstuur hê, terwyl koffie met ’n fyn tekstuur gebruik word om Turkse koffie te maak, wat nie gefiltreer word nie.
Nadat dit gemaal is, word die koffie verpak en versend. Koffie wat in plastiek verpak is, hou ongeveer 60 dae, terwyl vakuumverpakte koffie tot ’n jaar lank kan hou. Wanneer dit oopgemaak is, moet koffie in houers wat dig kan toemaak, verkieslik in die yskas, gebêre word.
Daardie ‘volmaakte koppie’
Ná al die werk om die bone te plant, te bewerk, te oes, te verwerk, te klassifiseer, te vermeng, te brand en te maal, kom ons uiteindelik by die deel waarvoor jy nog die hele tyd wag—om daardie ‘volmaakte koppie’ te maak! Daar is baie verskillende maniere om koffie te maak, soos die Turkse, die outomatiese drup- en die Italiaanse moka-metode, om maar ’n paar te noem—en elkeen vereis ’n ander voorbereidingsmetode. Oor die algemeen word daar egter aanbeveel dat jy tussen ses en agt eetlepels koffie per liter water gebruik. Maak net soveel as wat jy onmiddellik gaan voorsit. Moet nooit die moer weer gebruik nie, en was die koffiepot, filter en ander kombuisgerei altyd met water onmiddellik ná gebruik.
Wanneer jy weer gaan sit en die geur en aroma van jou gunstelingkoffie geniet, of dit nou Brasiliaanse cafezinho, Colombiaanse tinto, Italiaanse espresso of jou eie spesiale mengsel is, kan jy gerus ’n oomblikkie nadink oor al die harde werk wat daarby betrokke was om daardie koffie van gehalte beskikbaar te maak—van die plant na jou koppie.
[Prent op bladsy 24]
By die kweekhuis kry saailinge net die regte hoeveelheid son en skaduwee
[Prent op bladsy 24]
Plantasies van volwasse koffieplante
[Prent op bladsy 25]
Koffievrugte word geoes deur hulle van die takke af te stroop
[Prent op bladsy 25]
’n Brasiliaanse werker sif die vrugte met die hand om blare en onsuiwerhede te verwyder
[Prent op bladsy 26]
Monsters word geklassifiseer deur die aantal gebreke in 300 gram bone te tel
[Prent op bladsy 26]
’n Proewer moet baie ondervinding hê