Sjokolade—Van die boon tot by jou — Wagtoring

Sjokolade—Van die boon tot by jou

DEUR ONTWAAK!-MEDEWERKER IN CÔTE D’IVOIRE

Mense regoor die wêreld geniet die unieke smaak van sjokolade. Waar kom sjokolade vandaan en hoe word dit gemaak? Kom saam met ons terwyl ons die geskiedenis van sjokolade ondersoek.

PLANTKUNDIGES sê dat wilde kakaobome duisende jare gelede waarskynlik in die Amasone- en Orinocovallei van Suid-Amerika gegroei het. Die Majas was moontlik die eerstes wat kakao verbou het, en hulle het dit saam met hulle geneem toe hulle na die Yucatán gemigreer het. Die Asteekse koninklikes was versot op die bitter sjokoladedrank, wat ’n mengsel van gemaalde kakaobone en gegiste mielies of wyn was en in goue bekers bedien is. Die Asteekse keiser Montezuma het glo meer as 50 bekers sjokolade per dag gedrink.

Die Spaanse veroweraar Hernán Cortés (1485-1547) het baie meer in die goue bekers as die vloeistof daarin belanggestel, maar hy het wel opgelet dat die Asteke kakaobone as betaalmiddel gebruik het. Hy het dadelik kakaoplantasies laat aanplant. Hierdie plantasies van “bruin goud” was baie winsgewend, en Spanje het tot in die 18de eeu feitlik die monopolie in die kakaoboonmark gehad.

Die Spanjaarde het die bone na Haïti, Trinidad en die Wes-Afrika-eiland Bioko geneem. ’n Peul met bone is van daardie eiland af na die vasteland van Afrika geneem, en nou is daar ’n florerende kakaobedryf in vier Wes-Afrikalande.

Sjokolade in Europa

In die 16de eeu het Cortés die sjokoladedrank van die Asteke aan die Spaanse hof bekend gestel. Die dames van die Spaanse koningshuis het in die geheim hulle gekruide en soms gepeperde drankies gedrink, en later is dit aan die hoër stande van die Europese gemeenskap bekend gestel.

Europeërs was in vervoering oor die nuwe smaak en ook die helende eienskappe wat sjokolade glo gehad het. In 1763 het die Britse bier- en alebrouers so bedreig gevoel deur die toenemende gewildheid van sjokolade dat hulle aangedring het op wetgewing om die vervaardiging daarvan te beperk. Hewige kompetisie in die sjokoladebedryf het daartoe gelei dat sommige ekstra stysel bygevoeg het om die volume aan te vul. Die Engelse het selfs ’n bietjie baksteenstof bygesit om die sjokolade ’n donkerder kleur te gee! Die aanvraag na beter en smaakliker sjokolade het bly toeneem.

Met die industriële revolusie het die meganisering van die sjokolade-vervaardigingsproses gekom. Toe daar begin is om sjokolade-meule met stoomenjins aan te dryf, is sjokolade nie meer met die hand gemaal nie, maar met ’n masjien. Sjokolade het in 1828 ’n selfs groter verandering ondergaan toe die Nederlandse skeikundige Coenraad van Houten uitgevind het hoe om die kakaopoeier en -botter uit die pasta van gemaalde kakaobone te verkry. Gevolglik het innoveerders later die presiese kombinasies van kakaomassa (’n dik donker pasta), kakaobotter en suiker uitgewerk om soliede “eetsjokolade” te maak.

In die laaste helfte van die 1800’s het die Switsers ’n proses ontwikkel wat sjokolade verder verbeter het. In hierdie proses, wat konsjering genoem word, word die pasta van gemaalde kakaobone ure lank tussen porseleinrollers deurgestuur om ’n gladde sjokolade te vorm wat op die tong smelt. Fynproewers beweer dat die beste sjokolade nie minder as 72 uur lank deur hierdie proses moet gaan nie.

Talle slim entrepreneurs, soos Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard en Tobler—name wat jy dalk al op sjokoladeverpakkings gesien het—het betekenisvolle bydraes tot die sjokoladebedryf gelewer, deur óf doeltreffender masjinerie uit te vind óf sjokoladeresepte te verbeter.

Waar sjokolade vandaan kom

Die tropiese kakaoboom groei op sy beste binne 20 grade noord of suid van die ewenaar. Dit floreer in ’n skaduryke en vogtige klimaat. Die bome dra heeljaar blomme en vrugte. Die vrug van die kakaoboom, ’n langwerpige peul (1), groei direk aan die stam en die laer takke.

Wat gebeur gedurende die oestyd op kakaoplantasies? Die ryp peule word van die boom afgesny met ’n kapmes of bamboespaal waaraan ’n skerp mes vasgemaak is. Die peule word oopgekap (2), en binne-in is daar tussen 20 en 50 bone in ’n wit bittersoet pulp. Die bone word dan met die hand uit die dop gekrap. Gedurende die oestyd werk oeswerkers dikwels van sonop tot sononder om die peule oop te kap en die bone uit te krap. Die bone word dan bedek en ’n paar dae lank gelos. Dit is gedurende hierdie stadium dat die pulp begin gis en chemiese reaksies die kakaobone sjokoladebruin kleur. Dan word die bone gedroog (3) deur hulle of in die warm son uit te sprei of warm lug oor hulle te blaas. Die droogproses preserveer hulle sodat hulle verskeep en geberg kan word.

Daar is basies twee soorte kakaobone, die Forastero en die Criollo. Die Forastero is die standaardboon, of basisboon, wat die grootste deel van die wêreldproduksie uitmaak. Die vernaamste verbouingstreke is in Wes-Afrika, Brasilië en Suidoos-Asië. Die Criollo is die boon wat die geur gee. Dit word op ’n baie kleiner skaal verbou in Sentraal-Amerika, Ecuador en Venezuela. Dit gee sjokolade sy neut- of blomgeur.

Ná die droogproses is die kakaobone gereed om in sakke (4) gesit en verskeep te word na sjokoladevervaardigers regoor die wêreld, hoofsaaklik in Europa en Noord-Amerika. Ongeveer twee handevol van hierdie gedroogde kakaobone (5) sal ’n halwe kilogram sjokolade maak. Dit is moeilik om jou voor te stel dat die bitter sade van die kakaovrug verander kan word in die heerlike lekkergoed wat jy in ’n doos sjokolade kry, maar die proses het deur die eeue heen nie juis baie verander nie.

Hoe sjokolade gemaak word

Wanneer die bone by die fabriek aankom, word hulle skoongemaak en gesorteer. Die kakaobone word nou gebrand om die volle sjokolade-aroma na vore te bring, nes koffiebone gebrand word om hulle beste geur na vore te bring. Die bone word dan oopgebreek (6). Die donkerbruin deeltjies binne-in is die hoofbestandeel van alle kakao- en sjokoladeprodukte.

Hierdie deeltjies word gemaal om ’n dik donker pasta, bekend as kakaomassa (7), te verkry. Wanneer dit hard word, word dit as kooksjokolade verkoop. Die kakaomassa word dan onder hoë druk geplaas—die proses wat Van Houten uitgevind het—en kakaobotter word uitgepers terwyl kakaopoeier agterbly. As ekstra kakaobotter by die kakaomassa gevoeg word, is die smaaklike mengsel al amper die sjokolade waarmee ons bekend is. Konsjering (8) en ander verfyningsprosesse werk saam om die soort sjokolade te maak wat verbruikers vandag verkies (9).

Wanneer jy dus weer die ryk smaak van fluweelagtige sjokolade geniet, neem ’n oomblik om te dink oor die lang reis wat die bitter boon afgelê het van die trope tot waar dit as heerlike sjokolade voor jou lê.

[Foto-erkenning op bladsy 24]

[Foto-erkenning op bladsy 25]