La raclette! — fra fjellet til middagsbordet
Av Våkn opp!s medarbeider i Sveits
DET fortelles at omkring 1875 arbeidet noen menn på en vinmark i nærheten av den sveitsiske byen Sierre. Det var svært kaldt. Ved middagstid samlet de seg rundt et bål for å innta et måltid bestående av brød, ost og vin. En av dem hadde veldig lyst på varm mat. Han holdt derfor osten sin over glørne til det ytterste laget begynte å smelte. Så skrapet han av den smeltede osten, smurte den på brødet, og — la raclette var blitt til.
Det finnes også andre versjoner av denne historien. Men selv om man ikke med sikkerhet kan fastslå opprinnelsen til la raclette, er dette nå blitt en vanlig rett, særlig i fjellområdene i kantonen Valais i Sveits. Det franske ordet racler betyr «å skrape», og det gir en dekkende beskrivelse av denne uvanlige måten å servere smeltet ost på. Men enda mer uvanlig er den måten racletteosten blir fremstilt på.
Ost som fremstilles på stedet
Når sommeren kommer til Valais, viker den smeltende snøen plassen for frodige beitemarker. Kuene liker det saftige gresset og beiter seg oppover i fjellsidene, helt opp til kanten av isbreene. I tidligere tider var det helt umulig å lagre melken eller å frakte den ned til dalen to ganger om dagen for at den skulle bli behandlet der. Løsningen var da å fremstille ost på stedet. Ja, osten ble fremstilt ute i det fri, der hvor buskapen befant seg. Hvordan ble dette gjort?
En stor kjele, en sil, ved og annet nødvendig utstyr ble fraktet med hester eller muldyr opp til det stedet der osten skulle fremstilles. Fra området rundt ble det samlet steiner til å bygge et ildsted med. Under fremstillingen ble fløten ikke skilt fra melken, og resultatet var at osten ble bløt og fyldig.
I dag behøver ikke ostemakerne i Valais å arbeide ute i det fri. De fremstiller fortsatt osten på stedet, men det er nå bygd hytter forskjellige steder i fjellsidene som de kan bruke. Hver hytte er innredet med alt nødvendig utstyr og har en kjeller hvor nylaget ost blir lagt i saltlake, slik at den får en beskyttende skorpe. Hver ost er sirkelrund og veier cirka fem kilo. Etter tre til fem måneders lagring betraktes den som moden.
Hvordan la raclette blir servert
Tradisjonelt blir la raclette servert sammen med kokte poteter, pikkels, små hvite løker, pepper og annet krydder og selvfølgelig et glass hvitvin fra Valais. Hvis du bestiller denne retten på en restaurant, vil en kelner komme med en halv ost til bordet ditt. Det ytterste laget på siden av osten bobler fordi osten er blitt oppvarmet. Kelneren skraper så av noe av osten, som virkelig ser delikat ut, og plasserer den på poteten på tallerkenen din.
Når du er hjemme, kan du bruke en elektrisk racletteovn. Noen ovner er laget med tanke på å smelte små ostebiter; andre er store nok til å romme en halv ost. Men det er selvfølgelig ikke nødvendig med en spesiell racletteovn. Du kan smelte osteskiver i stekeovnen på kjøkkenet.
Mange serverer denne retten når de har gjester, fordi den er både enkel å tilberede og svært populær. Så neste gang du inviterer noen venner til middag, må du gjerne prøve denne unike retten fra fjellene i Sveits: la raclette!
[Bilder på side 26]
La raclette: en uvanlig måte å servere smeltet ost på
Fremstilling av osten
Noe av det som hører sammen med «la raclette»
«La raclette» blir servert